Titel: | Ueber die Stärkmehlbereitung mit Gewinnung des Klebers. Eine gekrönte Preisschrift des Hrn. Emile Martin in Vervins, Dept. de l'Aisne. |
Fundstelle: | Band 64, Jahrgang 1837, Nr. XXVI., S. 128 |
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XXVI.
Ueber die Staͤrkmehlbereitung mit
Gewinnung des Klebers. Eine gekroͤnte Preisschrift des Hrn. Emile Martin in
Vervins, Dept. de l'Aisne.Wir haben zwar schon im Polyt. Journal Bd. LX.
S. 374 den ausfuͤhrlichen Bericht mitgetheilt, den Hr. Gaultier de Claubry uͤber das
Fabricationsverfahren des Hrn. Martin erstattete. Da
jedoch das Original der Preisschrift mehrere in jenem Berichte gar nicht oder
nur unvollkommen erwaͤhnte Details enthaͤlt, so nehmen wir bei der
großen Wichtigkeit dieses Gegenstandes keinen Anstand, dieses in Extenso bekannt zu machen. Hr. Martin erhielt bekanntlich von der Société d'encouragement den Preis von 3000 Fr.
zuerkannt.A. d. R.
Aus dem Bulletin de la Société
d'encouragement. Februar 1837, S. 55.
Martin, uͤber die Staͤrkmehlbereitung mit Gewinnung
des Klebers.
Das in den Handel kommende Staͤrkmehl wird gewoͤhnlich aus Weizen oder
den beim Mahlen desselben bleibenden Ruͤkstaͤnden gewonnen.
Weizen, welcher Schaden gelitten hat, kann mit Vortheil dazu verwendet werden; eben
so auch solcher, der mit fremdartigen, jedoch nicht faͤrbenden Samen, wie
z.B. mit Rade, Taumelloch u. dgl. vermengt ist. Doch gibt eine Frucht, welche gut
eingebracht wurde, deren Koͤrner voll, feinschalig, und weder mit Erde, noch
mit Staub vermengt sind, die schoͤnsten und reichlichsten Producte. Bei
gleicher Qualitaͤt verdienen die aus kaͤlteren Gegenden kommenden und
auf thonigem Boden gebauten Weizen, so wie auch die sogenannten weißen
Varietaͤten den Vorzug; sie geben naͤmlich mehr Staͤrkmehl,
dafuͤr aber verhaͤltnißmaͤßig weniger Kleber.
Der Weizen enthaͤlt außer dem Staͤrkmehle noch zwei andere nuzbare
Substanzen, naͤmlich Kleber und Zukerstoff; beide, sammt einer nicht
unbedeutenden Menge Staͤrkmehl, gingen bei der bisher uͤblichen
Fabricitionsmethode verloren.Hundert Theile gewoͤhnlichen gut getrokneten Weizens geben in runden
Zahlen: Staͤrkmehl 70, Kleber 10, Zuker 5, Kleie 6, Wasser, Gummi und
Eiweiß 9.A. d. O. Alle Theile des Weizens, in denen Staͤrkmehl enthalten ist,
koͤnnen nach meinem Verfahren behandelt werden; man kann daher:
1) mit reinem Weizenmehle von jeder Qualitaͤt,
2) mit nicht gebeuteltem Weizenmehle,
3) mit Gruͤze, welche mit Kleien vermengt ist, oder auch mit reiner
Gruͤze,
4) mit Gruͤzenkleien (rebulets ou remoulages),
5) mit fetten Kleien (sons gras) arbeiten.
Nie soll man diese verschiedenen Stoffe aber vermengen, sondern sie muͤssen
ihrer Groͤße nach geschieden seyn und geschieden bleiben. Der zum Behufe der
Staͤrkmehl-Fabrication gemahlene Weizen muß daher durch eine
Beutelvorrichtung laufen, damit das feine Mehl daraus abgeschieden wird; dieses
leztere kann man zwar, wenn man will, ebenfalls auf Staͤrke benuzen, immer
muß dieß aber einzeln fuͤr sich und mit einigen Modificationen, die ich
weiter unten angeben werde, geschehen.
Mein Verfahren ist sehr einfach und leicht auszufuͤhren: es besteht in
Kuͤrze darin, daß man mit der Substanz, aus der man das Staͤrkmehl
gewinnen will, einen Teig anmacht, und daß man diesen Teig auf einem großen ovalen
Siebe aus Drahtgitter Nr. 120, welches mit Drahtgitter von Nr. 15 gefuͤttert
ist, und dessen Raͤnder beilaͤufig 8 Zoll hoch uͤber das Gitter
emporstehen, in ununterbrochenem Strome auswaͤscht. Man erhaͤlt auf
diese Weise einerseits das Staͤrkmehl und den Zukerstoff, waͤhrend
andererseits reiner Kleber, wenn man mit reinem Mehle oder reiner Gruͤze
arbeitete, und Kleber mit Kleien vermengt, wenn man sich einer anderen Masse bediente, auf dem Siebe
zuruͤkbleibt. Ich will in Betreff aller dieser Operationen in einige Details
eingehen.
1. Von dem Teige.
Man bereitet sich den Teig, indem man in einem großen Baktroge kaltes Wasser mitten
in die zu behandelnde Masse gießt; oder auch auf irgend eine andere aͤhnliche
Weise. Er darf keine Kluͤmpchen oder Bazen enthalten, und muß die Consistenz
des Brodteiges haben, so daß man 4–5 Kilogr. davon zwischen den
Haͤnden halten kann, ohne daß er diesen entschluͤpft, und ohne daß er
ihnen auch zu stark anhaͤngt. Nicht aller Teig eignet sich in gleicher Zeit
zum Auswaschen; der Kleber muß durch und durch befeuchtet seyn, ohne daß jedoch eine
Gaͤhrung dabei eintreten konnte.
Der aus gebeuteltem Mehle bereitete Teig (Brodteig) kann 20 Minuten, nachdem er
bereitet worden ist, ausgewaschen werden, und darf im Durchschnitte nicht
uͤber 12 Stunden aufbewahrt werden: im Winter ist hiezu eine laͤngere
Zeit als im Sommer gestattet. Der aus Gruͤze und Kleien, reiner
Gruͤze, Gruͤzenkleie und fester Kleie bereitete Teig kann 6 Stunden
nach dem Anmachen verarbeitet und gegen 20 Stunden lang aufbewahrt werden.
Waͤre die Gruͤze sehr grob, so ist es sogar gut, wenn der Teig 10
Stunden fruͤher angemacht wird. Wenn die verwendete Substanz etwas reich an
Staͤrkmehl ist, so ist der zum Auswaschen des Teiges geeignete Zeitpunkt
leicht zu erkennen. Wenn man naͤmlich von Zeit zu Zeit mit der Hand darauf
druͤkt, so wird man finden, daß der Teig anfaͤnglich in
laͤngerer oder kuͤrzerer Zeit hart wird; daß er dann waͤhrend
eines bestimmten Zeitpunktes unveraͤndert bleibt, und daß er endlich weich
wird. Der zum Auswaschen guͤnstige Zustand ist der, wo der Teig nicht mehr
diker wird.
2. Vom Auswaschen des
Teiges.
Man sezt auf ein Mauerwerk von beilaͤufig einem Meter in der Hoͤhe
einen Wasserbottich, der der Anzahl der Waͤscher, die man
beschaͤftigen will, angemessen ist, und bringt einen halben Fuß uͤber
dessen Boden in gehoͤrigen Entfernungen von einander Haͤhne an. Diese
Haͤhne sollen 1 1/2 Fuß lang seyn; bedient man sich solcher Haͤhne,
wie man sie gewoͤhnlich zum Weinabziehen hat, so verlaͤngert man sie
mittelst einer hoͤlzernen oder metallenen Roͤhre bis zur angegebenen
Laͤnge. Der Kopf dieser Haͤhne endet in eine Tfoͤrmige cylindrische Roͤhre, in deren untere Seite gegen
40 kleine Loͤcher gebohrt sind, aus denen das Wasser uͤber 3/4 der
Oberflaͤche des oben erwaͤhnten großen Siebes sprizt. Unter diese
Vorrichtung stellt man einen kleinen Bottich, uͤber dessen Raͤnder man
zwei Staͤbe legt, auf die dann das Sieb gestellt wird. Lezteres muß so weit
von dem Hahne entfernt seyn, daß der Arbeiter seine Arme ganz frei bewegen kann.
Wenn alles dieß solcher Maßen zugerichtet und der Bottich mit reinem frischem Wasser
(welches im Sommer nicht gar zu lange vorher eingelassen werden soll)
gefuͤllt worden ist, so nimmt der Waͤscher oder auch die
Waͤscherin, da Weibspersonen dieß Geschaͤft eben so gut verrichten
koͤnnen, eine Masse Teig von beilaͤufig 5 Kilogr., um sie unter den
offenen Hahn zu bringen, und dann auf das Sieb zu legen. Auf diesem beginnt er
dasselbe mit den beiden Haͤnden abzukneten, wobei er anfangs sachte
verfaͤhrt, und dann immer rascher arbeitet, in dem Maaße als der Kleber sich
in Faͤden zieht. Diese Operation, die so lange fortgesezt werden muß, bis das
von dem Teige abfließende Wasser nicht mehr milchig erscheint, erfordert 8 bis 10
Minuten Zeit; als Ruͤkstand bleibt auf dem Siebe je nach der Masse, welche
man behandelte, entweder reiner Kleber oder Kleber mit Kleien vermengt.
Wenn die zur Fabrication verwendete Substanz nicht so reich ist, daß sie einen gut
bindenden Teig, der sowohl dem Wasserstrahle als dem Kneten zu widerstehen vermag,
bildet (wie dieß z.B. der Fall ist, wenn man mit Gruͤzenkleien und fetten
Kleien arbeitet), so nimmt der Arbeiter, so bald der Teig auf dem Siebe zerfahren
ist, was uͤbrigens so lange als moͤglich verhuͤtet werden soll,
eine weiche Buͤrste, die er auf dem Siebe herumfuͤhrt, damit das
herbeistroͤmende Wasser in dem Maaße, als es zufließt, durch das Sieb
getrieben wird. Ist diese Operation vollbracht, so wird der Hahn geschlossen, worauf
der Arbeiter den Ruͤkstand unter Ausuͤbung eines leichten Drukes mit
der Hand abtropfen laͤßt; und nachdem er ihn in ein hiezu bestimmtes
Gefaͤß geworfen hat, eine neue Operation beginnt.
3. Von der Aufsammlung des
Staͤrkmehles.
Das durch das Sieb laufende Wasser reißt alles in dem Teige enthaltene
Staͤrkmehl mit sich fort, und erlangt dadurch, wenn das angewendete Material
gehaltreich ist, eine vollkommen milchweiße Farbe. Es wird, wenn die Waschbottiche
voll sind, in diesem milchigen Zustande in die zu diesem Behufe eingerichteten
Sezfaͤsser (bernes) gebracht, in welchen es bald
klar wird, da sich das Staͤrke mehl abscheidet und zu Boden sezt. Wenn die
Abscheidung beinahe vollkommen geschehen ist, wozu ungefaͤhr 24 Stunden
noͤthig sind, so wird das klare Wasser mit einem Heber oder mit einer anderen
geeigneten
Vorrichtung abgelassen, und zu dem weiter unten anzugebenden Gebrauche
aufbewahrt.
Der in zwei Sezfaͤssern gebildete Bodensaz wird, ohne daß man irgend etwas
daraus abzuscheiden versucht, vereinigt, und im Sommer mit Wasser, welches man zum
Behufe einer gelinden Erwaͤrmung 24 Stunden lang an der Luft und an der Sonne
stehen ließ, im Winter hingegen mit Wasser, dem man auf 5–6 Eimer kalten,
einen Eimer siedenden Wassers zusezte, oder welches man auf irgend eine andere Weise
erwaͤrmte, uͤbergossen.Ich hatte bemerkt, daß der Staͤrkmehlkuchen bei kalter Witterung min,
der fest war, und auch laͤnger zu seiner Bildung brauchte, als bei
milder. Ich glaubte anfangs, daß dieß einer leichten Gaͤhrung
zuzuschreiben sey: eine Idee, die ich jedoch aufgab, da ich weder Luftblasen
noch irgend eine Bewegung in der Fluͤssigkeit beobachtete, und da
mich die Erfahrung lehrte, daß eine wirkliche Gaͤhrung der Bildung
des weißen Bodensazes eher schaͤdlich als zutraͤglich war.
Gegenwaͤrtig erklaͤre ich mir dieß auf folgende Weise. Das
Staͤrkmehl ist im Momente seiner Scheidung von dem Kleber noch nicht
so rein, daß es sich zu Boden sezen koͤnnte; die Oberflaͤche
seiner Koͤrner ist noch mit einem duͤnnen klebrigen Ueberzuge
versehen, welcher in kaltem Wasser unaufloͤslich, in lauem hingegen
aufloͤslich ist. Im Winter bleibt auch wirklich das kalte Wasser,
welches zum Auswaschen des ersten Bodensazes gedient hat, klar;
waͤhrend das laue Wasser eine solche Menge weißlicher Substanz
aufnimmt, daß es die Farbe und den Geschmak der Molken dadurch bekommt. Der
Kaͤlte ausgesezt scheidet sich eine graulich-weiße, klebrige
Substanz daraus ab, welche dem weißen Kaͤse oder Topfen in Hinsicht
auf Geschmak aͤhnelt, und die getroknet wie Kleber brennt, ohne zu
schmelzen, und ohne sich aufzublaͤhen. Wenn diese Erklaͤrung
auch nicht die richtige seyn sollte, so benimmt dieß doch der Anwendung von
lauem Wasser zum Behufe des Auswaschens nichts von ihren Vorzuͤgen.
Doch muß ich bemerken, daß sich das schoͤnste Staͤrkmehl nicht
aus dem lauen, sondern erst aus dem naͤchstfolgenden Wasser
abscheidet. Das laue Wasser ist also zum Auswaschen, das kalte hingegen zur
Faͤllung des Staͤrkmehls noͤthig.A. d. O. Wenn das Sezfaß beinahe voll ist, so ruͤhrt man mit einer
hoͤlzernen Kelle oder Kruͤke um, wobei man die Fluͤssigkeit
beim Herausnehmen der Kelle dadurch in Ruhestand bringt, daß man leztere vorher ein
Mal nach der entgegengesezten Richtung herumfuͤhrt. 24–36 Stunden
spaͤter laͤßt man alle klare Fluͤssigkeit abfließen, wo dann,
wenn man gehoͤrig gearbeitet hat, 1) eine weißliche Fluͤssigkeit; 2)
ein schmuzig-weißer, halbfluͤssiger Bodensaz, und 3) ein vollkommen
weißer, fester, aus Staͤrkmehl bestehender Bodensaz in dem Sezfasse
zuruͤkbleibt.
Der erste dieser beiden Bodensaͤze wird mittelst einer weichen Buͤrste
oder eines groben Pinsels mit dem weißlichen Wasser angeruͤhrt, wobei man das
Sezfaß von Zeit zu Zeit an der einen Seite aufhebt, um zu sehen, ob man bereits bis
zum weißen Bodensaze gelangt ist. So wie dieser bemerkbar wird, hoͤrt man auf
und gießt, indem man das Faß auf die Seite neigt und es dann schnell aufhebt, den
gesammten fluͤssigen Theil in eine Wanne, ohne daß man den
Staͤrkmehlkuchen zum Glitschen kommen laͤßt. Nach Entfernung des Staͤrkmehles
schuͤttet man dann das Abgegossene wieder in das Sezfaß zuruͤk, worauf
man es mit seinem vier- bis fuͤnffachen Volumen frischen Wassers
uͤbergießt und gut damit abruͤhrt. Nach 24 Stunden Ruhe kann man nach
demselben Verfahren einen zweiten Bodensaz sammeln; und wenn dieß geschehen ist, so
vereinigt man den Inhalt zweier Faͤsser in einem, wo man dann noch einen
dritten Bodensaz gewinnen kann, der gewoͤhnlich auch der lezte ist. Wenn man
jedoch die nach Bildung des dritten Bodensazes zuruͤkbleibenden fetten und
weißen Waͤsser durch ein seidenes Sieb von Nr. 96 oder 100 seiht, so
erhaͤlt man immer noch schoͤnes Staͤrkmehl: besonders wenn man
mit Mehl gearbeitet hat; denn grob gemahlene Stoffe, wie z.B. die Gruͤze und
die Gruͤzenkleien, lassen das Staͤrkmehl schneller zu Boden fallen,
als dieß bei der Anwendung von feinem Mehle der Fall ist.Diese Anwendung des Seidensiebes zur Erzielung eines lezten Bodensazes ist,
wie gesagt, besonders dann von Nuzen, wenn man mit Mehl arbeitet.Bei der Anwendung grob gemahlener Stoffe geht das Staͤrkmehl beinahe
rein durch, indem die holzigen Theile die Kleien, die Keime nur zermalmt und
in groͤbliche Theilchen, die beim Auswaschen nicht leicht durch ein
Drahtgitter von Nr. 120 gehen, geschieden wurden. Das ganz feine
durchgebeutelte Mehl hingegen enthaͤlt diese Stoffe so fein
vertheilt, daß sie beim Auswaschen allerdings mit dem Staͤrkmehle
entweichen koͤnnen, obschon die groͤßere Menge davon in Folge
des Aufschwellens derselben beim Anmachen des Teiges zuruͤkbleibt. Es
wird daher von Nuzen seyn, sie abzuscheiden, sobald sich die
Bodensaͤze nicht mehr gut bilden wollen.A. d. O.
Die Staͤrkmehlbodensaͤze werden, so wie sie aus den Sezfaͤssern
kommen, mit reinem Wasser angeruͤhrt und durch ein Seidensieb von Nr. 95 bis
100 getrieben. Das beste Verfahren hiebei ist, die Fluͤssigkeit in kleinen
Quantitaͤten auf das Sieb zu bringen, und dieses dann auf zwei an den Enden
verbundenen Faßdauben und uͤber einem kleinen vollkommen reinen Bottiche hin
und her zu bewegen.Dieses Sieb laͤßt sich auch durch irgend eine mechanische Vorrichtung
in Bewegung sezen. Das zur Aufnahme des Staͤrkmehles bestimmte
Gefaͤß muß, wenn es aus neuem Eichenholze besteht, mit siedendem
Wasser ausgewaschen werden; Buchen- und Tannenholz eignet sich besser
hiezu.A. d. O.
Wenn sich das Staͤrkmehl den zweiten Tag darauf in festen Kuchen, die, wenn
ihre Oberflaͤche gehoͤrig abgewaschen worden ist, vollkommen weiß
erscheinen, zu Boden gesezt hat, so gibt man es zum Behufe des Abtropfens in Kisten
oder Formen mit durchloͤchertem Boden, oder in Koͤrbe, die mit einem
beweglichen Zeuge ausgefuͤttert sind. Den naͤchsten Tag darauf
stuͤrzt man dann die Formen auf eine gegypste Tenne oder auf Tafeln aus
weißem Holze, auf denen man die Kuchen in regelmaͤßige Stuͤke von
beilaͤufig 3 Zoll Dike auf 8 bis 10 Zoll Breite schneidet oder bricht. Diese
Stuͤke bringt man dann auf die Faͤcher des Trokenapparates, auf denen
man sie
belaͤßt, bis sie sich auf der Oberflaͤche leicht abzuschuppen
beginnen.
Will man sogenanntes Staͤrkmehl in Nadeln fabriciren, so ist dieß der
Zeitpunkt, wo dasselbe, nachdem seine Oberflaͤche abgekrazt worden ist, in
die Trokenstube zu kommen hat. Kommt es aber nicht auf die Form des Fabricates an,
und arbeitet man in guͤnstiger Jahreszeit, so genuͤgt es die Kuchen
nach dem Abkrazen in Stuͤke zu zertheilen, welche etwas kleiner sind, als
eine Faust, und sie in solchen auf den Faͤchern des Trokenapparates oder auf
Tafeln aus weißem Holze und unter ein- oder zweimaligem Umkehren so lange an
einem gut geluͤfteten Orte zu belassen, bis sie hinlaͤnglich troken
erscheinen. Erst in diesem Zustande gibt man sie dann zum Behufe der vollkommenen
Troknung fuͤr einen Tag in die Trokenstube.
Bei der Fabrication des Staͤrkmehles in Nadeln muß man mit dem Sieben durch
das Seidensieb so lange warten, bis man so viel Staͤrkmehl gesammelt hat, als
zum Fuͤllen der Trokenstube erforderlich ist. Die Temperatur der lezteren
soll an den beiden ersten Tagen 35 bis 40° des 100gradigen Thermometers
betragen, und dann allmaͤhlich so verstaͤrkt werden, daß am lezten
Tage eine gute Darre Statt findet. Wenn man die Kuchen, bevor man sie in die
Trokenstube bringt, in Papier einwikelt, so bleiben sie schoͤner weiß.
Guter Weizen gibt bei guter Behandlung 50Proc. schoͤnes Staͤrkmehl;
schoͤnes Mehl gibt 55 Proc. Außerdem bleibt aber noch sogenanntes fettes
Staͤrkmehl: d.h. ein Bodensaz, aus welchem sich das Staͤrkmehl nicht
mehr abscheiden laͤßt, obwohl eine bedeutende Quantitaͤt davon in ihm
enthalten ist, zur Verwendung zuruͤk.Dieses Staͤrkmehl ist gewoͤhnlich sauer; es hat einen
eigenthuͤmlichen Geruch und eine gelblichweiße, beim Troknen ins
Graulichweiße uͤbergehende Farbe, es laͤßt sich schwer
brechen, und nimmt durch Reiben Politur an. Dem daraus bereiteten Kleister
kommen, wenn er auf Papier oder Zeuge aufgetragen wird, dieselben
Eigenschaften zu. Da sich jenes Product, welches die nach dem alten
Verfahren arbeitenden Fabrikanten unter dem Namen Gros noir verstehen, von dem unserigen durch seinen Gehalt an
veraͤndertem Kleber wesentlich unterscheidet, so gab ich dem
meinigen, welches viel schoͤner ist, den Namen Amidon gras.A. d. O. Diesen Ruͤkstand laͤßt man auf Geflechten, die mit einem Zeuge
bedekt sind, an einem luftigen Orte 2–3 Tage lang abtropfen. Er gewinnt bei
der geringen Dike, in der man ihn auftraͤgt, und welche beilaͤufig nur
2 Zoll mißt, in Kuͤrze eine solche Consistenz, daß man ihn in Stuͤke
schneiden, und dann entweder in der Trokenstube oder an freier Luft troknen
kann.
Das auf diese Weise gewonnene Staͤrkmehl, welches etwas graulich ist und wovon
man auf 100 Kilogr. des behandelten Stoffes gegen 10 Kilogr. erhaͤlt, eignet
sich sehr gut zum Apprete farbiger Zeuge, namentlich von dunkler und graulicher Schattirung.
Er kann in diesem Zustande mittelst Gerstenmalz auch in Syrup fuͤr den
Gebrauch des Brauers und Branntweinbrenners verwandelt werden; wollte man die
Waschwasser in seiner eigenen Fabrik nach der weiter unten anzugebenden Methode auf
Branntwein oder Bier benuzen, so koͤnnte man sie gleich in ihrem breiigen
Zustande anwenden, und mit gemalzter Gerste in Syrup verwandeln.
4. Vom Kleber.
Der frische, durch Auswaschen eines mit gebeuteltem Mehle bereiteten Teiges erzielte
Kleber betraͤgt dem Gewichte nach gewoͤhnlich etwas uͤber den
vierten Theil des angewendeten Mehles. Dieß Verhaͤltniß wechselt jedoch nach
den Gegenden und nach der Qualitaͤt des Weizens: im suͤdlichen
Frankreich ist es etwas staͤrker; in Sicilien und in der Barbarei steigt es
selbst bis auf den dritten Theil.
Der Kleber muß, so wie er von dem Metallsiebe kommt, durch ein zweites Auswaschen,
welches auf einem etwas weiten Haarsiebe vorgenommen wird, von den ihm anhangenden
Kleien und einigen sonstigen Uneinigkeiten befreit werden, wenn man ihn zu dem
Zweke, zu welchem man ihn bestimmt, vollkommen rein haben will. Beim Troknen
verliert er in fuͤnf Theilen drei. Jener, den man aus Mehl, welches nicht
gebeutelt worden ist, gewinnt, ist so innig mit der Kleie vermengt, daß er kaum
davon geschieden werden kann, obschon man seine weißen zahllose Neze bildenden
Fasern leicht erkennt. Man wendet daher sowohl ihn, als auch jenen, den man durch
Auswaschen der unreinen Gruͤzen oder Gruͤzenkleien erhaͤlt, so
an, wie er aus dem Siebe kommt.
5. Von den Eigenschaften und der
Benuzung des Klebers.Ich habe nie geglaubt, daß man zu einem entsprechenden Resultate gelangen
koͤnnte, wenn man das Sazmehl und den Kleber in den durch die Analyse
des Weizenmehles gegebenen Verhaͤltnissen und unter den zur
Brodteigbereitung erforderlichen Umstaͤnden vermengen wuͤrde;
denn es fehlte dann immer noch der Zukerstoff, der einen zur
Brodgaͤhrung wesentlich nothwendigen Bestandteil bildet. Nie
zweifelte ich aber an dem Gelingen, wenn dieser Mangel durch Zusaz von
gequellten Kartoffeln, in denen eine reichliche Menge Zukerstoff enthalten
ist, ausgeglichen wurde. Die von mir erprobten Verhaͤltnisse, die
sich uͤbrigens abaͤndern lassen, sind: frischer Kleber 4
Kilogr., Kartoffelstarkmehl 4 1/2 Kilogr., gelbe, in Dampf gekochte,
abgeschaͤlte und heiß zerquetschte Kartoffeln 6 Kilogr., Salz und
Hefen eine hinreichende Menge, gehoͤrig erwaͤrmtes Wasser
beilaͤufig 21/2 Kilogr. Oder Kleber, der mit Staͤrkmehl
getroknet und in Mehl verwandelt worden ist, 3 Kilogr., Staͤrkmehl 3
Kilogr., gequellte Kartoffeln 6 Kilogr., Wasser gegen 5 Kilogr., Salz und
Hefen in hinreichender Menge. A. d. O.
Der Kleber ist unstreitig unter allen bekannten vegetabilischen Stoffen derjenige,
der am meisten Naͤhrkraft beitzt. Der Stikstoff, der einen seiner
Hauptbestandtheile bildet, gibt ihm eine animalische Natur, und dadurch in Hinsicht
auf Naͤhrkraft einen ungeheuren Vorzug vor den Gummis, den Sazmehlen, den
Zukern und vielen anderen vegetabilischen Stoffen. Der Kleber ist uͤberdieß
zur Brodbereitung unumgaͤnglich nothwendig.
In frischem Zustande kann man ihn dem mit Weizenmehl bereiteten Teige zu einem
Sechstheile und selbst zu einem Fuͤnftheile des angewendeten Mehles zusezen,
wenn man ein Brod erzielen will, welches sich selbst bei der Hize des Sommers frisch
und schmakhaft erhaͤlt. Bei der Anwendung von Mischkornmehl, worin
ungefaͤhr ein Drittheil Weizenmehl enthalten ist, kann man den Zusaz an
Kleber auf ein Viertheil, und bei der Anwendung von Roggen- und Gerstenmehl,
so wie auch bei der Benuzung von Hafer-, Mais- und Haidekornmehl
selbst auf ein Drittheil steigern.
Mit Kartoffelstaͤrkmehl und Kleber allein erhaͤlt man ein fades und
schwergehendes Mehl; sezt man aber eine bedeutende Menge in Dampf gekochter und
zerquetschter Kartoffeln zu, so erhaͤlt man ein vortreffliches Brod, welches
sich sehr gut aufbewahren laͤßt, und an dem bloß das auszusezen ist, daß es
nach gequellten Kartoffeln schmekt: ein Fehler, der bloß so lange besteht, als man
nicht an diesen Geschmak gewoͤhnt ist. Wenn man dem
Kartoffelstaͤrkmehle mit Beihuͤlfe des Klebers Roggenmehl zusezt, so
laͤßt sich gleichfalls ein gutes Brod erzielen.
Da die geringste Menge Ferment oder Bierhefen den Kleber sehr weich macht, so ist es
jeder Zeit ein Leichtes, ihn mit dem Teige zu vermengen; nur muß man die
Abkuͤhlung, die er bewirken wird, in Anschlag bringen. Die Quantitaͤt
Brod, welche der Kleber gibt, kommt uͤbrigens seinem eigenen Gewichte
gleich.
Reiner frischer Kleber laͤßt sich auch zur Bereitung von Vermicelli u. dergl.
benuzen, wenn man ihm so viel Mehl oder so viel von einem Gemische aus Mehl und
Staͤrkmehl zusezt, als noͤthig ist, um ihn gehoͤrig
erhaͤrten zu machen. Man kann auf diese Weise auch aus Reiß, Mais u. dergl.
Vermicelli fabriciren.
Frischer Kleber laͤßt sich im Sommer 24 bis 36, im Winter 2 bis 3 Tage lang
aufbewahren, ohne daß er eine Veraͤnderung erleidet; nach Ablauf dieser Zeit
wird er sauer und fluͤssig. In frischem Zustande gibt er auch ein
vortreffliches Viehfutter; man knetet ihn zu diesem Zweke mit Kleien ab, und bakt
daraus Kuchen, die man einige Stunden, ehe man sie verfuͤttert, in Wasser
einweicht. Der aus 500 Kilogr. Mehl gewonnene Kleber gibt 200 Kilogr. solcher
Kuchen, in denen gegen 75 Kilogr. Kleien enthalten sind. Die Kuchen lassen sich nach
der Jahreszeit und nach dem Grade, in welchem sie gebaken sind, 10 bis 15 Tage lang aufbewahren,
ohne daß sie schimmelig werden; wollte man sie noch laͤnger aufbewahren, so
muͤßte man sie in Schnitten schneiden und diese dann im Ofen, in einer
Trokenstube oder auch an freier Luft troknen. Schweine, Gefluͤgel, Schafe,
Rinder und Pferde fressen diese Nahrung mit Vergnuͤgen, besonders wenn man
ihr noch etwas Salz oder Runkelruͤben-Melasse zusezt; sie nehmen dabei
in Kuͤrze an Fleisch und Fett zu, wenn sie sich unter uͤbrigens zur
Maͤstung geeigneten Umstaͤnden befinden.
Der aus ungebeuteltem Mehle oder Gruͤzenkleien gewonnene Kleber, der viel
Kleie enthaͤlt, kann gleich in frischem Zustande als Viehfutter verwendet
werden; besser ist es jedoch immer, wenn man ihm eine gewisse Zubereitung gibt: sey
es, daß man auf die angegebene Weise Brode oder Kuchen daraus bereitet, oder daß man
ihn in einem Dampfkessel kochen laͤßt.
Die einzige Methode, den Kleber laͤngere Zeit und so aufzubewahren, daß er
sich zur Brodbereitung und als Nahrungsmittel fuͤr Menschen und Thiere
eignet, besteht darin, daß man ihn troknet. Im ersteren Falle darf die zum Troknen
angewendete Temperatur nicht uͤber 40–50 Centigr. betragen. Das beste
Verfahren, dieses Troknen zu bewirken, besteht darin, daß man den frischen Kleber
mit einer gleichen Menge vollkommen trokenen Staͤrkmehles in einem
gewaͤrmten Beken abknetet; daß man das Gemenge hierauf abkuͤhlen und
dadurch fest werden laͤßt, und daß man es endlich auf den Faͤchern
einer Trokenstube oder auf einem warmen und gut geluͤfteten Trokenboden
zerbroͤkelt. Der Teig wird in diesem Zustande vom Morgen bis zum Abend troken
geworden seyn, eine weiße Farbe haben, und einen reinen, durchaus nicht
saͤuerlichen Geschmak besizen. Um das Ankleben desselben an den
Faͤchern zu verhuͤten, kann man ihn mit etwas Staͤrkmehl
bestreuen. Der nach diesem Verfahren behandelte Teig laͤßt sich leicht in ein
Pulver verwandeln, von welchem 200 Kilogr. vollkommen hinreichen, um 300 Kilogr.
Kartoffel-Staͤrkmehl, Mais- oder Hafermehl, oder
uͤberhaupt jedes andere kleberfreie Mehl in Brod zu verwandeln. In
Faͤllen von Hungersnoth wird man mit diesem Pulver viel ausrichten
koͤnnen; auch laͤßt sich dasselbe in solche Laͤnder versenden,
in denen kein Weizen gedeiht.
Will man den Kleber dagegen nicht zur Brodbereitung bestimmen, so ist es am besten,
wenn man ihn ohne Zusaz von Wasser in einem Kessel siedet, und wenn man ihn hierauf
auf Bleche aufgestrichen in einen maͤßig geheizten Ofen oder in einen Ofen
bringt, aus welchem das Brod genommen wurde. In diesem Zustande zu Mehl gemahlen
gibt er mit irgend einem Sazmehl vermengt oder Gemuͤsbreien zugesezt eine sehr angenehme und
nahrhafte Suppe. Bringt man ihn in einen Ofen, welcher etwas staͤrker geheizt
ist, als es zum einfachen Troknen noͤthig ist, so nimmt er eine
schoͤne goldgelbe Farbe an, wo er sich dann grob gepulvert wie Brodrinde
verwenden laͤßt.
Der Kleber kann ferner frisch oder getroknet von den Branntweinbrennern sehr
vorteilhaft benuzt werden, theils um die Sazmehle in Zuker umzuwandeln, theils um
die Staͤrkmehlsyrupe, Melassen etc. schneller in Gaͤhrung zu versezen,
und ein an Weingeist reicheres Product damit zu erzielen; denn Fabroni hat bewiesen, daß der Kleber bei weitem die wesentlichste Substanz
bei der Gaͤhrung ist.
Kleber, den man bei einer Temperatur von 15 bis 18° sieben oder acht Tage lang
sich selbst uͤberlaͤßt, wird sauer und verliert seine
Elasticitaͤt; er verbindet sich dann mit dem Wasser, laͤßt sich mit
dem Pinsel aufstreichen, und bildet einen wahren geruchlosen Kleister, der acht bis
zehn Tage lang aufbewahrt werden kann, und der sich in diesem Zustande zum Aufleimen
von Papier, Karten und Pergament auf Pappendekel, Holz, Porzellan etc. benuzen
laͤßt. Man kann diesen Kleister auf Tellern in einer Trokenstube troknen, und
zum Gebrauche aufbewahren.
6. Von der Benuzung der
Waschwasser.
Die Waschwasser enthalten die 5 Proc. Zukerstoff, welche nach Vauquelin mit zu den Bestandtheilen des Weizenmehles gehoͤren. Man
braucht dieses Wasser, um aus dem darin enthaltenen Zukerstoffe Nuzen zu ziehen, nur
auf eine gehoͤrige Temperatur zu erwaͤrmen, es mit so viel
Runkelruͤben-Melasse zu vermengen, daß es 7 bis 8° am
Araͤometer zeigt; oder ihm im gleichen Verhaͤltnisse fettes, durch
Gerstenmalz in Syrup verwandeltes Staͤrkmehl zuzusezen; das Ganze durch
Beimengung von Kleber und Bierhefen in Gaͤhrung zu bringen, und nach
vollendeter Gaͤhrung zum Behufe der Gewinnung des Alkohols zu
destilliren.
Eine andere Benuzung dieser Waschwasser ist jene auf Bier. Eine sehr einfache Formel,
die ich in dieser Hinsicht empfehlen kann, ist folgende. Man seze auf 8 Hectoliter
Waschwasser, welche wenigstens 2° an der Syrupwaage anzeigen, so viel
gefaͤrbten, mit einem Drittheile guter Rohrzuker-Melasse vermengten
Dextrinsyrup zu, daß die Fluͤssigkeit je nach der Staͤrke, die das
Bier bekommen soll, auf 6, 7 oder 8° gebracht wird. Von dieser
Fluͤssigkeit lasse man 2 Hectoliter mit 2 Kilogrammen guten frischen Hopfens
eine Viertelstunde lang in einem bedekten Kessel sieden, und wenn sie dann noch eine Viertelstunde mit
einigen Handvoll Coriander oder Anissaamen in Infusion gestanden, so filtrire man
sie durch ein in einen Korb gelegtes Tuch in den Bottich, in welchem sich der Rest
der kalten Fluͤssigkeit, mit der sie vermengt werden muß, befindet. Wenn die
Temperatur auf 20 bis 25° gekommen ist (oder wenn man sie, im Falle sie unter
dieser Temperatur steht, dadurch auf dieselbe bringt, daß man einen Theil davon bis
auf den noͤthigen Grad erhizt), so seze man der Masse 2 Kilogr. gute Hefen,
eben so viel frischen Kleber zu, und beguͤnstige die Gaͤhrung durch
die gewoͤhnlichen Mittel: d.h. durch Zudeken des Bottiches und durch
Unterhaltung einer gehoͤrigen Temperatur. Wenn die Gaͤhrung nach 4 bis
5 Stunden nachzulassen beginnt, so fuͤllt man die Fluͤssigkeit in
Faͤsser, welche man nicht ganz zuspundet, und die man oͤfter
auffuͤllt, damit die Hefen abfließen und damit das Bier sich
klaͤre.
Anstatt des kaͤuflichen Dextrinsyrupes kann man auch solchen anwenden, den man
sich mit fettem Staͤrkmehle, welches auf dieselbe Weise wie zum Behufe der
Destillation in Zuker verwandelt worden ist, bereitet. Die Verwandlung in Zuker
geschieht, indem man das mit Wasser angeruͤhrte fette Staͤrkmehl in
einem Kessel bis auf 70° Centigr. erwaͤrmt; auf 100 Kilogr. der
trokenen in Zuker zu verwandelnden Substanz 10 bis 15 Kilogr. fein gemahlenes
Gerstenmalz zusezt, den Kessel zudekt und zwei Stunden lang von Zeit zu Zeit
umruͤhrt. Die Hize des Heerdes reicht gewoͤhnlich hin, um die
Fluͤssigkeit auf einer zwischen 62 und 70° betragenden Temperatur zu
erhalten; wuͤrde sie etwas tiefer sinken, so muͤßte etwas weniges
gefeuert werden. Nach zwei Stunden, d.h. wenn die fruͤher weiß gewesene
Fluͤssigkeit grau und durchsichtig geworden ist, filtrirt man sie, wo sie
sich dann sowohl zur Fabrication von Alkohol, als zur Fabrication von Bier eignet.
Wollte man diesen Syrup fuͤr laͤngere Zeit aufbewahren, so
muͤßte man ihn durch Sieden in einem flachen offenen Kessel bis auf
32° eindiken.
Das Waschwasser kann endlich, da es außer dem Zukerstoff auch noch Eiweiß und Gummi
enthaͤlt, sowohl Rindern als Pferden als ein nahrhafter Trank gereicht
werden.