XXV. Ueber verschiedene Arten von Brot. Aus dem Industriel belge 1829. S. 145. auch im Bulletin d. Scienc. techn. 1830. N. 2. S. 133. und in Gill's technolog. and microsc. Reposit. Junius 1830. S. 365.Wir fanden diesen Aufsaz auch in mehreren franzoͤsischen Journalen. Da nun ein englisches Journal denselben gleichfalls, sogar uͤbersezt, liefert, so duͤrfen wir Deutsche nicht zuruͤkbleiben. Wahrscheinlich wird ein deutscher Baͤker Noten zu einem solchen Texte schreiben, und das deutsche Publicum mag sich troͤsten, daß es besseres Brot, wenigstens in Suͤddeutschland, ißt, als die Belgen und die Englaͤnder. A. d. Ue. Ueber verschiedene Arten von Brot. Wir unterscheiden dreierlei Arten von Brot. Bei der ersten Art, welches ungesaͤuertes Brot, Brot ohne Sauerteig heißt, wird das Mehl mit Wasser angeknetet, mit oder ohne Zusaz von Eiern, Butter, Zuker, und der Teig wird dann entweder der Einwirkung der Waͤrme oder der Luft so lang ausgesezt, bis er hart und fest wird. Dieses Brot ist nie schwammicht.Solche Bazen kennt man im suͤdlichen Deutschlande durchaus nicht. A. d. Ue. Bei der zweiten Art, die man gesaͤuertes Brot nennt, wird das Mehl, nachdem es mit Wasser gemengt und zu einem fluͤssigen Teige angeruͤhrt wurde, sich selbst mehrere Stunden lang uͤberlassen, so daß durch die ganze Masse eine Brotgaͤhrung Statt haben kann, d.h., daß der in dem Mehle enthaltene Zukerstoff in Alkohol und in Kohlensaͤure verwandelt werden kann, welche leztere dann durch ihre Ausdehnung, wenn Waͤrme noch hinzukommt, das Brot leicht und schwammicht machen. Haͤufiger wird indessen, statt daß man die Masse sich selbst uͤberlaͤßt, die Gaͤhrung dadurch erleichtert, daß man gewisse Koͤrper zusezt, welche man Sauerteige, Fermente, nennt, und welche die ganze Masse schneller umwandeln. Bei der dritten Art Brotes lassen wir eine Art kuͤnstlicher Gaͤhrung eintreten, indem wir dem Teige gewisse Koͤrper zusezen, welche, durch Beihuͤlfe der Waͤrme, bestaͤndig Gas entweichen lassen, und Blasen oder jene Zellen bilden, welche die Natur des Teiges veraͤndern, und dem Brote jenes schwammichte Ansehen und jene Leichtigkeit ertheilen, welche, in dem anderen Falle, durch die Gaͤhrung entstand. Dieses Brot hat keinen besonderen Namen und die Baͤker bereiten es nur, wenn man dasselbe ausdruͤklich von ihnen verlangt. Die verschiedenen Arten Mehles sind nach der verschiedenen Menge Brotes verschieden, welches sie gewaͤhren. Zu sogenanntem Hausbrote zieht man dasjenige vor, das am wenigsten Wasser einsaugt: solches Mehl will jedoch der Baͤker nicht, und die Ursache hiervon ist klar. Das Brot erhaͤlt verschiedene Eigenschaften, je nachdem es auf verschiedene Weise geknetet wird, und man bedient sich hierzu vorzuͤglich zwei verschiedener Methoden. Nach der ersten, deren man sich in Frankreich und England bedient, wird eine große Menge Luft in den Teig geschafft, und durch diese Arbeit wird Saͤure und zugleich auch ein Theil Zuker erzeugt. Nach der zweiten Methode begnuͤgt man sich die Masse zu pressen, und in diesem Falle scheint kein Zuker erzeugt zu werden. Auf diese Weise wird das Zwiebak fuͤr die See bereitet. Da die Gaͤhrung im Mehle langsam fortschreitet, so ist es unumgaͤnglich nothwendig etwas zuzusezen, wodurch sie belebt, beschleunigt wird: dieß geschieht mittelst des Sauerteiges. Es ist jedoch nicht noͤthig, den Sauerteig jedes Mal zu bereiten, wo man Brot baken will; man darf nur etwas von dem bei dem lezten Baken uͤbrig gebliebenen Teige zuruͤklegen, wodurch, man dann der saueren Gaͤhrung gewiß ist. Dieser zuruͤkgelegte Teig kann in einen Mehlsak gethan werden, oder man kann ihm taͤglich eine gewisse Menge frisches Mehl und eine hinreichende Menge Wassers zusezen, um ihn stets in gleicher Consistenz zu erhalten; oder, was noch besser ist, man kann diesen Teig troknen, und dann laͤßt er sich eine unbestimmte Zeit uͤber aufbewahren. Im noͤrdlichen Europa bedient man sich als Gaͤhrungsmittel des Schaumes, welcher waͤhrend der Gaͤhrung des Bieres aufsteigt, und den man Hefen nennt. Dieses Gaͤhrungsmittel wirkt schneller, als der Sauerteig. Man kann auch leicht sich ein solches Gaͤhrungsmittel erzeugen, wenn man vierthalb Pfund Weizenmehl zehn Minuten lang in drei Pinten Wasser kocht, zwei Pinten davon abgießt und an einem warmen Orte aufbewahrt. Gaͤhrung wird ungefaͤhr 30 Stunden darauf anfangen. Man gießt dann vier Pinten auf eine aͤhnliche Weise bereiteter Malzabkochung zu, und wenn die Gaͤhrung wieder anfaͤngt, sezt man eine zweite aͤhnliche Menge zu, u.s.f. In Frankreich versteht man unter Hefen nicht bloß den Schaum, sondern auch den Bodensaz des Bieres, der eben so gut dient.So viel wir wissen, gibt es nur in Bayern ein eigenes Gewerbe mit den Hefen, das der sogenannten Germsieder, obschon jeder Brauer, Brantweinbrenner, Baͤker sich seine Hefen selbst bereiten koͤnnte und sollte, und auch an das Publicum den noͤthigen Bedarf hiervon verkaufen koͤnnte. Indessen herrscht in Bayern uͤber Hefen (wer sollte dieß glauben!) noch so viel religioͤses Vorurtheil, daß kein Baͤker nach dem Ave-Maria-Laͤuten Sauerteig fuͤr einen Kranken hergeben will. A. d. Ue. Zu Edinburgh, in Ungarn und in Schweden, hat man ein eigenes Verfahren um sich Sauerteig zu bereiten: indessen beruhen alle diese verschiedenen Verfahrungsweisen auf obigen Grundsaͤzen. Wenn der Baͤker nicht eine hinlaͤngliche Menge leichten Teiges zu seinem Gebaͤke hat, so kann er diesem Mangel dadurch abhelfen, daß er basisch kohlensaures Ammonium mit seinem Mehle und Wasser mengt, und nach dem gehoͤrigen Kneten sogleich in den Ofen einschießt. Die Bakoͤfen sind gewoͤhnlich aus Ziegeln oder Baksteinen, oder aus gehauenen Steinen: leztere halten die Hize laͤnger, und werden auch leichter erhizt. Zu London wird der Ofen den ganzen Tag uͤber in der Hize gehalten, was dadurch geschieht, daß man, nachdem der Ofen einmal gehoͤrig gehizt wurde, auf einem kleinen in der Seite des Ofens angebrachten Herde frisches Brennmaterial nachschuͤrt. Ein kreisfoͤrmiger Zug laͤuft unter und rings um den Ofen von diesem kleinen Herde aus umher, und findet seinen Weg in den Schornstein. Die Versuche des Hrn. Loth haben erwiesen, daß es vortheilhaft ist in der Naͤhe des Bodens des Ofens einen Rost anzubringen um die Hize zu unterhalten. Wenn der Ofen aus Baksteinen ist, muß er bestaͤndig im Gange erhalten werden, indem man, wo man ihn kalt werden laͤßt, nothwendig mehr Brennmaterial zur neuen Heizung braucht, und der Ofen dann nicht so gut baken wird. Man erkennt ein gut gebakenes Brot an folgenden Merkmalen: 1) Wenn der Leib von oben bis auf den Boden durchgeschnitten wird, muß er an den Durchschnittsflaͤchen eine Menge Zellen zeigen, welche von unten nach oben zu in ihrem Durchmesser immer groͤßer werden, jedoch niemals zu groß. 2) muß der Leib in der Mitte nicht feuchter seyn, als in der Naͤhe der Rinde, und darf sich beim Schneiden nicht zu viel broͤseln oder broͤkeln, denn sonst wuͤrde dieß von zu viel Wasser im Brote zeugen.Vielleicht sollte es heißen, „sich nicht an die Flaͤche des Messers anlegen,“ an derselben haͤngen bleiben. A. d. Ue. Fuͤnfzehn Pfund guten Weizenmehles sollen nicht mehr Wasser aufnehmen als zehn Pfund, wenn der Teig gut werden soll, und diese fuͤnf und zwanzig Pfund Teig muͤssen, wenn sie gut gebaken sind, mehr als zwanzig Pfund Brot geben. Londoner Brot. Die gewoͤhnlichste Methode gegohrenes Brot zu bereiten, ist zu London folgende. In sechs und dreißig Pfund warmen Wassers loͤst man bei einer Temperatur von 48° F. (+ 7° Réaum.)Hier ist offenbar ein Fehler; denn diese Temperatur wird man sich nur selten verschaffen koͤnnen; es laͤßt sich auch nicht absehen, wozu man diese Lufttemperatur brauchen sollte, wenn das Wasser warm ist. A. d. Ue. vier bis sechs Pfund Salz auf, und sezt dann 3 Pints „(Ein Pint haͤlt ein Apotheker-Pfund, 24 Loth, Wasser)“ Hefen zu. Daneben macht man mitten in einem Haufen von zweihundert achtzig Pfund durchgesiebten Mehles ein Loch, und mit der Aufloͤsung des Salzes und einer fuͤr die Menge Mehles hinreichenden Menge Hefen aus diesem Mehle einen Teig von gehoͤriger Dike, den man Viertelschwamm (quarter sponge) nennt. Diese Masse bedekt man mit noch mehr Mehl, und den Knetetrog, in welchen sie gethan wird, mit Flanell. Nach ungefaͤhr drei Stunden sezt man dreihundert und sechzig Pfund kochenen Wassers zu, und knetet die Masse mit einer neuen Menge Mehles an. Dieß nennt man nun den halben Schwamm. Nach fuͤnf Stunden werden wieder hundert und acht Pfund heißes Wasser zugegossen, und mit dem Reste des Mehles wenigstens eine Stunde lang durchgearbeitet. Die Masse wird nun in Bissen geschnitten, mit Mehl bedekt, und in einer Eke des Troges in Ruhe gelassen. Vier Stunden darauf werden diese Bissen eine halbe Stunde lang durchgeknetet, zu Leiben geformt und in den Ofen geschossen. Die gehoͤrige Ofenhize wird nach einer Prise Mehles beurtheilt, die man in den Ofen wirft: wenn das Mehl, ohne sich zu entzuͤnden, augenbliklich schwarz wird, so ist der Ofen gehoͤrig geheizt. Man schießt die Leibe so nahe an einander in dem Ofen ein, daß wenn sie sich heben, sie einander druͤken, und folglich Wuͤrfel bilden. Man laͤßt sie zwei Stunden und eine halbe in dem Ofen, und wenn man sie herausnimmt, so dekt man sie so sorgfaͤltig als moͤglich zu, damit sie nichts an Gewicht verlieren. Der Verlust im Baken betraͤgt ein Neuntel des ganzen Gewichtes, und doch kommen die Leibe drei Mal groͤßer aus dem Ofen, als sie in denselben gelangten. Zu London gibt man ein halbes Pfund Alaun statt eben so viel Salz als Wuͤrze in das Brot. In aͤrmeren Gegenden auf dem Lande nimmt man gleich viel Salz und Alaun.Niemand, der nicht das erbaͤrmliche Londoner Brot gegessen hat, kann sich eine Idee von der Schlechtigkeit desselben machen: es ist ganz so schlecht, als die constitutionelle Verfassung Englands selbst, und als die Polizei dieses Landes. Wuͤrde ein Baͤker in Deutschland Alaun dem Brote zusezen, so wuͤrde er auf dem Pranger stehen muͤssen; in England ist dieß constitutionell. Das englische Brot (das Londoner) hat weder Gestalt (keine glatte braune Rinde) noch Geschmak; es ist ein weicher bleicher Bazen, ungefaͤhr wie die Ziegenkaͤse- (Quark-) Ziegel hier und da in Deutschland, und hat den Geschmak einer altgewordenen Semmel, Kein Suͤddeutscher kann solches Brot essen; auch ißt der Englaͤnder es nur mit Butter, oder in Plaͤzchen geschnitten geroͤstet, und als Zubiß bei Tische. Waͤren sechs Wiener Baͤker zu London, und buͤken dort so gutes weißes gemischtes und schwarzes Brot, wie in Wien, und dann auch noch nebenher die Luxusartikel ihrer Kunst, das Eier- und Milchrahm-Brot in allen seinen verschiedenen Formen und Sorten, so wuͤrde jeder, wo er Capital genug auf Material wenden koͤnnte, in Einem Jahre Millionaͤr werden koͤnnen. Er wuͤrde aber vielleicht auch von den Londoner Baͤkern constitutionell gesteinigt werden, weil er unconstitutionelles, d. i. aufrechtes, unverfaͤlschtes, gutes Brot bakt. A. d. Ue. Hausbrot. Nur wenige Baͤker baken solches Brot; man findet es meistens nur in Familien, die ihr eigenes Brot baken. Da braunes Mehl eine weit groͤßere Menge Wassers als weißes enthaͤlt, so bleibt dieses Brot laͤngere Zeit uͤber frisch, als weißes, broͤkelt sich aber leicht. Da es in der Regel nicht gut geknetet ist, so hat es einen eigenen Geschmak, welcher, wenn auch etwas sauer, doch den meisten Gaumen angenehm ist. Es hat ferner alle Mangel eines Brotes, das in einem Ofen gebaken wird, der kalt geworden ist, alle Fehler des sogenannten ersten Einschusses in einem lang nicht geheizten Ofen. Daher zieht man jezt auch Ofen aus Eisenblech zu solchem Gebaͤke vor, und macht das Gewoͤlbe wenigstens aus Gußeisen oder aus Eisenblech statt aus Ziegeln: solche eiserne Oefen dienen auch zum Baken anderer Speisen. Holmes's Ofen ist ein solcher Ofen: er erhaͤlt seine Hize von einer Masse Gußeisen, die an den Seiten desselben in den Feuerherd hervorragt, so daß keine Zuͤge noͤthig sind.Der Herausgeber (Hr. Gill) besizt einen solchen Holmes'schen Ofen, und kann bezeugen, daß er sehr bequem und sehr nuͤzlich ist. Hr. Holmes wurde schon vor vielen Jahren von der Society of Arts fuͤr diese nuͤzliche Erfindung belohnt. A. d. Hrn. Gill. Man versucht das Gewicht des Brotes aus verschiedene Weise zu vermehren, im Ganzen jedoch immer auf Kosten seiner Nahrungsfaͤhigkeit. Nach Hrn. d'Arcet laͤßt sich aber Knochengallerte mit Vortheil hierzu anwenden.Der Himmel bewahre uns vor dieser Gallerte im Brote. A. d. Ue. Seezwiebak. Um das beste Seezwiebak, die sogenannten amerikanischen Kracher (american crackers) zu machen, verfertigt man einen guten duͤnnen Teig, und walgt und legt ihn mehrmals zusammen, wie zu dem sogenannten Windteige (puff-paste). Das gemeine Seezwiebak unterscheidet sich von diesem dadurch, daß es nicht so oft zusammengelegt wird. Man macht einen diken Teig ohne Sauerteig und Salz, und so wie er sich unter den Fuͤßen, mit welchen man ihn knetet, ausdehnt, schneidet man den Rand weg, wirft ihn in die Mitte, und knetet ihn neuerdings. Auf diese Weise erhaͤlt man ein Zwiebak, das sich in Platten bricht. Diese Platten werden in einem niedrigen Ofen gebaken, der einer Muffel gleicht. Ingwerbrot. (Gingerbread, Spicedbread). Man loͤst ein Loth Potasche und etwas Alaun in heißem Wasser auf; schmilzt dann in demselben zwei Loth Butter, und knetet in schnellen Stoͤßen drei Viertelpfund Syrup damit ab, und zwei Loth von allerlei Gewuͤrzen, zu welchen man bald dieses, bald jenes nimmt: meistens aber nimmt man Ingwer, Zimmt, Muskatnuß, und die vier Gewuͤrze. Kuͤmmel- und Anis-Samen, Korinthen, Mandeln und anderes Confect werden gleichfalls zuweilen zugesezt. Man kann den Alaun weglassen und die Potasche durch kohlensaure Bittererde ersezen, wo man dann, da selbst wenig von lezterer stark wirkt, folgende Mischung erhaͤlt, naͤmlich: zwei Pfund Mehl, Ein Loth Bittererde, anderthalb Pfund Syrup, vier Loth Butter, und die zum Kneten hinlaͤngliche Menge Wassers, in welchem zwei Quentchen Weinsteinsaͤure aufgeloͤst sind: der Teig, welchen man hieraus erhaͤlt, wird in einer halben Stunde anfangen zu gehen. In Frankreich macht man dieses Gewuͤrzbrot mit Honig und Reißmehl ohne Butter und Wasser.Man kann sich nichts elenderes denken, als dieses Ingwerbrot. Da ist Tyroler Klezenbrot weit besser. A. d. Ue. Franzoͤsisches Brot. Die Baͤker in Frankreich fangen ihre Arbeit um fuͤnf Uhr des Morgens an. Sie mengen fuͤnf Pinten Wasser mit drei Pfund Sauerteig, den sie vom lezten Baken her aufbewahrten, und so viel Mehl, als zu einem guten Teige nothwendig ist: lezterer wird dann ungefaͤhr 17 Pfd. waͤgen. Zehn Stunden spaͤter werden noch zehn bis eilf Pinten Wasser mehr zugesezt, und so viel Mehl als noͤthig ist um eine Teigmasse von 120 Pfund zu bilden. Von diesem Teige werden drei Pfund weggenommen, welche dann bei dem naͤchsten Baken als Sauerteig dienen. Vier Stunden spaͤter werden neuerdings hundert Pfund Mehl zugesezt und siebzig bis achtzig Pinten Wasser, wornach also eine Teigmasse von ungefaͤhr dreihundert Pfund zum Vorscheine kommt. Nun faͤngt man an den Teig zu klopfen, und wenn er hinlaͤnglich durchgeknetet ist, werden achtzig Pfund weggenommen, welche bei dem naͤchsten Baken als Sauerteig dienen. Dieser Teig ist so duͤnn, daß die Leibe nicht ehe ihre Form halten koͤnnen, als bis sie der Ofenhize ausgesezt wurden. Beim zweiten Baken sezen sie, nachdem sie die gehoͤrige Menge Mehles zugeknetet haben, den Teig zu, welchen sie vom vorigen Baken aufbewahrten, und wenn die Masse durchgearbeitet ist, nehmen sie wieder achtzig Pfund von derselben weg fuͤr das naͤchste Baken, u.s.f. bis sie zwoͤlf Mal nach einander gebaken haben. Auf diese Weise arbeiten sie mehrere Tage nacheinander fort, nur mit dem Unterschiede, daß sie bei jedem vierten Baken etwas frischen, oder wie sie sagen jungen Sauerteig dem Teige zusezen, der durch das fortgesezte Bearbeiten schwach geworden ist, oder gelitten hat. Wenn sie dem Teige Salz oder Sauerteig zusezen wollen, so verduͤnnen sie denselben gehoͤrig mit Wasser, welches Salz oder Sauerteig in Aufloͤsung enthaͤlt. Zu dem weichen Brote bedienen sie sich auch der Hefen. Ein Viertelpfund Bierhefen wirkt so viel, als acht Pfund von jenem mit Sauerteige angekneteten Teige, so daß also acht Loth Hefen zwanzig Pfund Teig gleich kommen. Ein Teig, welcher Hefen enthaͤlt, darf jedoch nicht mit einem Teige gemengt werden, welcher Sauerteig enthaͤlt. In Frankreich rechnet man auf eine Person taͤglich 2 1/4 Brot mit Einschlusse desjenigen, was in der Suppe genossen wird; in England kaum 13 Unzen oder 26 Loth.Weil es in England zu schlecht ist, als daß man es fuͤr sich essen koͤnnte. A. d. Ue. Franzoͤsisches Seezwiebak. Auf hundert Pfund Mehl werden zehn Pfund Sauerteig zugesezt, der jedoch aͤlter ist als jener beim Brote, und mit Wasser ein duͤnner Teig angeruͤhrt, der gut abgeschlagen wird. Zulezt wird er in Bissen von bestimmter Schwere geschnitten, welche mit einer Walze ausgewalgt und uͤberall mit Loͤchern durchstochen werden. Es wird zwei Stunden lang gebaken. Deutsches Brot, d.h. Semmel. Es wird aus feinem Weizenmehle und aus Hefen gebaken, und der Teig wird immer nur wenige Stunden vor dem Baken angemacht. Die großen Semmeln wiegen jede ungefaͤhr ein halbes Pfund, die besten aber nicht uͤber vier Loth. Sie haben eine laͤngliche Form und haͤngen zuweilen in Reihen von 5 bis 6 Duzenden zusammen. Mit Ausnahme dieser Semmeln ist das in Deutschland gewoͤhnliche Brot aus Roken- und Weizenmehl in verschiedenem Verhaͤltnisse. Die Oefen sind oval, und das Gewoͤlbe ist ziemlich erhaben. Die russischen Oefen sind aus Gußeisenplatten.Wenn der Verfasser dieses Aufsazes das englische und franzoͤsische Brot nicht besser beschrieben hat, als das deutsche, so lernen wir nicht viel; da indessen Hr. Gill keine Anmerkungen beifuͤgte, so scheint bei dem Englischen nichts auszusezen. A. d. Ue.