Titel: | Verbesserte Methode Cibebenwein zu machen. Von Hrn. Arthur Aikin, Secretär der Society of Arts etc. |
Fundstelle: | Band 36, Jahrgang 1830, Nr. LXIX., S. 300 |
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LXIX.
Verbesserte Methode CibebenweinDie Englaͤnder machen ihren Wein und ihr Bier, heillose und hoͤchst
ungesunde Getraͤnke, haͤufig bei Hause: sie haben ihre
„british wine
manufactures“. und ihr „home brewd beer.“ Indessen haben auch wir auf dem
festen Lande Weinfabrikanten, die aus dem Wuͤrzburger Weine, mit Cibeben,
Oedenburger und St.
Goͤrger und andere edle ungrische Weine fabriciren, und zwar so
gluͤklich, daß sie ihren sogenannten Wein wirklich fuͤr Wein
verkaufen. Die Wuͤrzburger Weinhaͤndler sind also in der
Cibebenwein-Fabrikation dem Secretaͤre der Londoner Society of Arts, so viel wir wissen, vielleicht um
ein Jahrhundert voraus. Indessen ist der Cibebenwein so alt, als der uralte und
weltberuͤhmte Tokayer, der bekanntlich nur aus
trokenen Tokayertrauben bereitet wird; aus Tokayer Cibeben. Die Franken glaubten
in ihrem Strohweine den Tokayer nachahmen zu
koͤnnen, indem sie ihre Rebengurken auf Stroh legten, wie man Mispel und
Holzbirnen auf Stroh reifen laͤßt; so wenig aber aus einer Mispel eine
Apricose, und aus einer Holzbirne eine Bergamotte wird, wenn sie auch hundert
Jahre auf Stroh liegt, so wenig wird der Strohwein trinkbarer Wein, oder gar
Tokayer.A. d. Ue. zu machen. Von Hrn. Arthur Aikin, Secretaͤr der Society of Arts
etc.
Aus dem neuesten Bande der
Transact. of the Society for the
Encouragement of Arts etc. In Gill 's technological and microscopic.
Repository. Februar S. 115.
Aikin, verbesserte Methode Cibebenwein zu machen.
Ich war seit einigen Jahren gewohnt in meinem Hause zum Gebrauche meiner Familie
leichten Cibebenwein zu bereiten, und habe die Resultate meiner Versuche aufgezeichnet. Ich erlaube
mir dieselben der Gesellschaft zu unterlegen, in der Erwartung, daß dadurch einiges
Licht uͤber einen wichtigen Zweig der Hauswirthschaft verbreitet werden
kann.
Es schien mir, aus einigen vorlaͤufigen Versuchen mit schwarzen
Johannisbeeren, und mit anderen inlaͤndischen FruͤchtenEs darf hier nicht befremden, die schwarzen Johannisbeeren als Weinmaterial
aufgefuͤhrt zu sehen, da man in England auch aus Stachelbeeren Wein
bereitet, den Goose-berry-wine,
der unserem Wuͤrzburger nicht viel nachgibt.A. d. Ue., so viel hervorzugehen, daß diese nicht so gut zur Bereitung eines leichten
trokenen Weines taugen, als die besseren Arten von Cibeben. Ein Vortheil, den man
bei lezteren noch uͤberdieß hat, ist dieser, daß der Wein aus denselben zu
einer Jahreszeit bereitet werden kann, die dem Fortschreiten der Gaͤhrung
aͤußerst zutraͤglich ist.
Die Cibeben, deren ich mich gewoͤhnlich bediene, und die ich allen
uͤbrigen vorziehe, sind die Muscatcibeben. Sie kommen zu uns in Kisten von
ungefaͤhr 20 Pfd. Schwere, und werden, so wie sie frisch ankommen, als Desert
gespeist. In diesem Zustande wuͤrden sie allerdings trefflichen Wein geben;
allein ihr hoher Preis hindert uns, sie dazu zu verwenden. Die Cibeben, die den
Kaufleuten ein Jahr uͤber liegen bleiben, bilden aus dem Safte, den sie
frisch enthielten, zukerartige Excretionen, durch welche sie an einander kleben, und
nun nicht mehr als Desert taugen, Sie werden aber dadurch wohlfeiler, kosten das
Pfund nur mehr 10 Pence oder 1 Shilling (30-36 kr.), und bei diesem Preise
kann der Hauswirth (the domestic wine-maker) Wein
aus denselben bereiten.
Derjenige Stoff, er mag nun seyn, was er will, durch welchen mittelst der
Gaͤhrung eine Zukeraufloͤsung in eine weinige Fluͤssigkeit
verwandelt wird, ist in den Cibeben in hinlaͤnglicher Menge vorhanden, um
eine noch groͤßere Menge Zuker, als diejenige ist, die in den Cibeben
vorkommt, in Wein verwandeln zu koͤnnen; ich habe es, sowohl in Hinsicht auf
Preis als auf Guͤte des Weines, vorteilhaft gefunden, jeder Menge Cibeben
noch 1/10 bis 1/3 ihres Gewichtes Zuker zuzusezen. Um jedoch dem Weine nicht den
Geschmak des Rohrzukers zu geben, nehme ich guten Hutzuker, wovon das Pfd. 10 bis 11
Pence (30 bis 33 kr.) kostet.
Bei meinen ersten Versuchen goß ich heißes Wasser auf die Cibeben, und ließ sie
ungefaͤhr 12 Stunden (laͤnger oder kuͤrzer) in demselben. Sie
schwollen auf, und ich preßte sie zwischen gefurchten hoͤlzernen Walzen, um
ihre Haut zu zerreißen. Dieses Verfahren entsprach jedoch meinen Wuͤnschen
durchaus nicht; die Walzen verlegten sich in ihren Furchen und geriethen in
Unordnung, und manche Cibebe, die eine dike zaͤhe Haut hatte, ging ganz durch
die Walzen durch. Ich ließ also die Cibeben, ohne sie vorher einzuweichen, klein
haken und bediente mich hierzu eines aͤhnlichen Troges und aͤhnlicher
Werkzeuge, wie wenn man Fleisch klein hakt. Ich fand keine Ursache von dieser
Methode abzuweichen: nur habe ich spaͤter einsehen gelernt, daß es besser
ist, wenn ich die Cibeben noch feiner zerhaken lasse, als ich es Anfangs that. Ehe
die Cibeben zerhakt werden, liefet man die stiele derselben aus, deren Verwendung
weiter unten vorkommen wird.
Ich habe mehrere Verhaͤltnisse von Cibeben, Zuker und Wasser versucht; das
Verhaͤltniß, das mir die besten Resultate gab, ist, 3 Pfund Trauben, 1 Pfund
Zuker, 1 Gallon (10 Pfd.) Wasser.
Den Most bereite ich zuweilen durch Meischen, zuweilen durch bloßes Einweichen.
Das Meischen geschieht auf folgende Weise. Die zerhakten Cibeben kommen in eine
offene Kufe oder in einen irdenen Tiegel; es wird heißes Wasser, im
Verhaͤltnisse von 1 Quart (1 Pfd.) auf vier Pfund Cibeben, zugesezt. Mein
Zwek bei diesem ersten Meischen ist, den groͤßten Theil des Zukerschleimes,
so wenig veraͤndert als moͤglich, auszuziehen. Ich hize daher das
Wasser nicht hoͤher als ungefaͤhr 120° F. (+ 39° R.).
Das Wasser wird mit den Cibeben gemengt, und, nachdem der Meisch ungefaͤhr
eine Viertelstunde lang stand, wird Alles so genau als moͤglich mit der Hand
umgeruͤhrt, und alle Klumpen werden geloͤst und zerkleint. Einige
Minuten spaͤter bringt man die Masse auf ein Sieb, uͤber eine Kufe,
und laͤßt sie eine kurze Zeit uͤber abtroͤpfeln. Die Masse wird
dann mit der Hand leicht ausgedruͤkt, und in das Meischgefaͤß
zuruͤkgethan.
Das zweite Meischen geschieht genau so, wie das erste, und die ausgedruͤkte
Masse kommt wieder in den Meischbottich zuruͤk.
Man wird finden, daß die Cibeben jezt ihre Klebrigkeit verloren haben, obschon sie
noch immer suͤß sind: man kann also annehmen, daß der groͤßte Theil
ihres Zukerstoffes ausgezogen ist, und mein Hauptzwek bei dem folgenden Meischen
ist, den Weinstein aufzuloͤsen. Zu diesem Ende wird das Wasser bei dem
dritten Meischen bis auf 150–160° F. (+ 53 bis 59° R.) erhizt,
und die Arbeit, wie vorher, geleitet. Die Fluͤssigkeit, die man hierdurch
erhaͤlt, ist bedeutend saͤuerlich, hat Cibebengeschmak, ist aber wenig
suͤß. Da nun drei Viertel der Arbeit des Meischens geschehen ist, so
kostet man, ob die Fluͤssigkeit herb genug ist, und je nachdem ich den Wein
mehr oder minder herb haben will, werfe ich entweder die Stiele weg, oder nehme
einige derselben oder alle. Wenn der Wein etwas herber werden soll, so geschieht das
lezte Meischen auf folgende Weise. Ich gieße siedendes Wasser auf die Stiele in
einer besonderen Kufe, und nachdem sie ungefaͤhr eine Viertelstunde lang in
demselben eingeweicht waren, schuͤtte ich die Fluͤssigkeit auf den
noch uͤbrigen Meisch, und menge denselben gehoͤrig mit dieser. Eine
Viertelstunde spaͤter kommt der Meisch wieder auf das Sieb, und wird wie
vorher behandelt und ausgedruͤkt.
Waͤhrend der Meisch auf obige Weise behandelt wurde, wird die
Fluͤssigkeit, die man durch das dreimalige Meischen erhaͤlt, in das
Gaͤhrungsfaß geschuͤttet, und der Zuker in derselben
aufgeloͤst. Von dem lezten Meische wird nun so viel zugesezt, als
noͤthig ist, um die Bestandtheile des Mostes im gehoͤrigen
Verhaͤltnisse zu haben; naͤmlich: 1 Ale Gallon (10 Pfd.) Wasser, 3
Pfd. Cibeben, 1 Pfd. Zuker. Obiges Meischen dauert 4 bis 5 Stunden, und die
Temperatur des Mostes, wann er in das Gaͤhrungsfaß kommt, ist
gewoͤhnlich ungefaͤhr 70° F. (17° R.)
Wenn das Wetter warm ist, und es wahrscheinlich warmer als kaͤlter wird, so
gieße ich den Most so sacht als moͤglich in das Gaͤhrungsfaß, damit er
nicht viel geruͤhrt wird; wenn es aber kuͤhl ist, und wahrscheinlich
nicht bald warmer wird, so schlage ich jeden Einguß an die Wand des Fasses an, und
schuͤtte so hoch von obenhinein, als moͤglich; auf diese Weise
vermengt sich die Fluͤssigkeit mehr mit atmosphaͤrischer Luft, und
faͤngt, nach dieser Art behandelt, oft schon in weniger als 12 Stunden an zu
gaͤhren. Wenn der Most die Temperatur von 70° F. hat, so faͤngt
die Waͤhrung, je nachdem er behandelt wurde, in 12 bis 36 Stunden an
einzutreten. Die aufsteigenden Hefen werden zuweilen alle Tage abgenommen, zuweilen
laͤßt man sie in der Fluͤssigkeit, bis diese aus dem
Gaͤhrungsfasse abgezogen wird. Wenn die Gaͤhrung zu schwach vor sich
geht, halte ich den Dekel auf dem Fasse, und stoße den Schaum taͤglich in die
Fluͤssigkeit hinab; wenn sie zu schnell geht, lasse ich das Faß offen, und
nehme den Schaum ab, so wie er aufsteigt.
Die niedrigste Temperatur, bei welcher, nach meiner Beobachtung, Gaͤhrung
Statt hat, ist 48° F. (+ 7°R.): der Most war naͤmlich
48°F., als er in das Faß gefuͤllt wurde, und die Temperatur war
46° F. Am folgenden Morgen war sie 47° F. im Fasse; am Morgen darauf
46°F.: die Temperatur des Kellers blieb dieselbe. Am dritten Morgen war der
Most im Fasse 45° F., und die Temperatur im Keller war gleichfalls 45°
F. (ungefaͤhr 6° R.). Es zeigte sich keine Spur von Gaͤhrung.
Als die Fluͤssigkeit in die Naͤhe eines Feuers gebracht wurde, zeigte
sich nach einigen
Stunden Gaͤhrung. Man brachte sie nun wieder in den Keller, und sie ging in
demselben, am vierten Tage ununterbrochen, obschon langsam, bei 48° F. fort.
Ich habe nie Wein gemacht, wann die Lufttemperatur uͤber 70° F. (+
17° R.) war. Ich ziehe eine Temperatur von 55 bis 60° F. (10 bis
12° R.) vor. Nach dem zweiten Tage ist die Fluͤssigkeit
ungefaͤhr um 2° F. waͤrmer, als die Luft im Keller, bis zum
achten oder neunten Tag hin, wo die Gaͤhrung gewoͤhnlich schwach
geworden ist, und die Temperatur der Fluͤssigkeit im Fasse von jener der
Kellerluft kaum noch um mehr als Einen Grad verschieden ist.
Die Fluͤssigkeit schmekt jezt weinig, aber suͤß. Nachdem ich sie
sorgfaͤltig abgeschaͤumt habe, bringe ich sie in glaͤserne
Flaschen, die ungefaͤhr 6 bis 7 Gallons (60–70 Pfd.) halten, oder in
eben so große Gefaͤße aus SteingutDa Gefaͤße aus Steingut immer mehr oder minder poroͤs sind, so
muß man sie, ehe man den Wein einfuͤllt, an einem Feuer gut
durchwaͤrmen, und dann mit einer Mischung aus Wachs und Terpenthin
(1Theil Terpenthin und 3 Theile Wachs) außen uͤberziehen. Nachdem der
Ueberzug kalt geworden ist, wird er mit einer harten Buͤrste gut
eingerieben. A. d. O. So machten es auch die Alten mit ihren classischen
Amphoren.A. d. Ue.. In die Stoͤpsel seze ich, als Sicherheitsroͤhre, eine
„(an ihrem oberen Ende heberfoͤrmig gebogene)“
Glasroͤhre ein, und am zweiten Tage gieße ich ein Zoll hoch Queksilber auf,
um die Luft auszuschließen. Der Kitt, dessen ich mich bei den Stoͤpseln
bediente, ist eine Mischung aus Wachs und Harz.
Kohlensaures Gas sprudelt durch das Queksilber in der Sicherheitsroͤhre einige
Wochen lang auf, und hoͤrt endlich auf; die Queksilbersaͤule ist aber
in dem aͤußeren Schenkel des Hebers immer hoͤher, als in dem inneren.
Ich habe nie gesehen, daß aͤußere Luft in das glaͤserne Gefaͤß
eingedrungen waͤre.
Der Verlust, der in dem Fasse durch die Gaͤhrung entsteht, betraͤgt
ungefaͤhr 6 p. C.; es gibt jedoch hierbei Abweichungen, die von der
Verschiedenheit der Temperatur der Fluͤssigkeit, von dem einmaligen oder
oͤfteren Abschaͤumen, und von dem Umstaͤnde abhaͤngen,
ob das Faß geschlossen oder offen bleibt.
Nach meiner Ansicht muß der Wein einen ganzen Sommer uͤber in dem
glaͤsernen oder irdenen Gefaͤße bleiben, damit die Gaͤhrung so
weit fortschreiten kann, daß beinahe aller Zukerstoff in dem Weine zersezt wird. Da
ich nun gewoͤhnlich im April und Oktober meinen Wein mache, so wird der im
April gemachte Wein im Maͤrz in Flaschen abgezogen, und der
Oktober-Wein ungefaͤhr im September: nach Umstaͤnden eine Woche
oder vierzehn Tage fruͤher oder spaͤter.
Ich klaͤre meinen Wein nie, indem nach meiner Ansicht der leichte trokene
Wein, den ich mir machen will, wesentlich leiden wuͤrde, wenn er seines Gerbestoffes durch
Hausenblase oder einen aͤhnlichen Koͤrper beraubt wuͤrdeHierin stimmt Hr. Aikin
ganz richtig mit Hrn. François uͤberein, obschon er von den
Versuchen desselben mit Champagner nichts wissen konnte.A. d. Ue..
Bei dem Abziehen des Weines in Flaschen habe ich selten bewerkt, daß der Wein einen
ausgezeichneten Geschmak besizt, ich verstehe hier unter Geschmak die
zusammengesezte Empfindung aus Geruch und Geschmak, die die feineren Weinsorten
auszeichnet; wenn er aber ein Jahr uͤber in der Flasche abgezogen ist,
erhaͤlt er einen Geschmak, der den Hohlunderbluͤthen stark
aͤhnlich ist, und der, meistens, einen Stich von Blausaͤure beigemengt
hatMan sieht hieraus, daß man in England nicht weiß, wie man Wein bereitet, und
woher der Geschmak im Weine kommt. Noch deutlicher erhellt dieß aus dem
unten folgenden Nachsaze, in welchem Hr. Aikin der besseren Methode naͤher
kommt, aber dieselbe nicht so gut findet, wie diejenige, die ihm einen Wein
gibt, der nach Hohlunderbluͤthen und etwas
nach Blausaͤure riecht. Wenn er seinen
Wein durchaus lieber brauen als keltern will, so duͤrfte er bei dem
lezten Meischen nur etwas von dem Meische auspressen, und einige Kerne und
Baͤlge in das Gaͤhrungsfaß geben, er wuͤrde dann gewiß
einen Wein bekommen, der nach etwas anderem, als nach Hohlunderbluͤthen und Blausaͤure riecht. Daß man uͤbrigens dem Weine durch
Abziehen auf ein Faß, in welchem eine bestimmte Weinsorte war, einen Theil
des Geruches desselben geben kann, scheint man in England nicht zu
wissen.A. d. Ue..
Sobald der Wein aus dem großen glaͤsernen Behaͤlter truͤb
abzufließen anfaͤngt, lasse ich den gesammten Ruͤkstand durch ein
Filter laufen; allein, obschon ich dafuͤr sorge, daß der Wein, wenn er in die
Flasche kommt, vollkommen klar, wenn auch nicht hell ist, so sezt sich doch immer
mehr oder weniger flokige Materie ab, weßwegen die Flaschen senkrecht im Keller
gestellt, und mit Vorsicht geleert werden muͤssen.
Wenn der Wein das erste Mal abgezogen wird, ist er oft ganz blaßgelb,
vorzuͤglich wenn er einen hoͤheren Geschmak besizt; allein in einer
Stunde oder in ein paar Stunden wird er mehr oder weniger dunkel, bekommt eine
Farbe, wie Bucellas, und der Geruch nach Blausaͤure verschwindet.
Statt des oben beschriebenen Meischens habe ich mich zuweilen eines einfacheren
Verfahrens bedient: des Einweichens oder der Maceration. Ich mengte naͤmlich
in dem Gaͤhrungsfasse die gewoͤhnlichen Verhaͤltnisse zerhakter
Cibeben, Zuker und kaltes Wasser, und ließ die Cibeben in der ganzen ersten Periode
der Gaͤhrung im Fasse. Auf diese Weise erhielt der Wein mehr Farbe; allein
die Gaͤhrung ging gewoͤhnlich langsamer vor sich, und dauerte folglich
laͤnger: der Wein hatte nicht den Frontignac- oder
HohlunderbluͤthengeruchFrontignac- und Hohlunderbluͤthengeruch! Wir haben Frontignac
„à l'heure à
boire“ genippt, und keinen Hohlunderwein an
demselben gefunden.A. d. Ue., den er erhaͤlt, wenn er auf obige Weise behandelt wird, und er bekam einen
Geschmak von den Trabern. Zuweilen jedoch gelingt dieses Verfahren sehr gut, und da
der Hohlundergeruch nicht jedem behagt, so schwelte dieser Wein den meisten
besserWenn Hr. Aikin diesen
lezten Versuch oͤfters wiederholen wird, wird er einen Wein bekommen,
der ihm selbst am Ende besser behagen wird. A. d. Ue. Die
Kunstweinfabrikanten bringen die zerhakten Cibeben, Zuker,
Weinsteinsaͤure, Weingeist, Wasser und Hefen in den erforderlichen
quantitativen Verhaͤltnissen zusammen in Faͤsser und lassen
die Substanzen bei einer kuͤnstlich erhaltenen Temperatur von
18° R. die Weingaͤhrung durchgehen. Die so fort zu Wein
gebildete klare Fluͤssigkeit wird auf Faͤsser, in welchen
vorher natuͤrlicher Wein gewesen ist, gebracht, oder in andern
Faͤssern mit etwas von derjenigen natuͤrlichen Weinsorte
vermengt, nach welcher das Weinfabrikat schmeken soll, der Ruͤkstand
wird darauf noch mit Nuzen auf Essig verarbeitet.A. d. R..
Im Mai 1827 machte ich mir einigen Wein auf die lezt beschriebene Weise. Am 3ten
wurden die Cibeben, der Zuker und das Wasser zusammengemengt. Die Temperatur der
Fluͤssigkeit und des Kellers war 56° F. (ungefaͤhr + 11°
R.). Am 5ten des Nachts hatte die Waͤhrung eben angefangen: die Temperatur
der Fluͤssigkeit und des Kellers war 57° F. Am 7ten war die
Fluͤssigkeit 58° F. Von dieser Zeit an bis zum 19ten ging die
Gaͤhrung, wenn gleich langsam, ununterbrochen fort, und die Temperatur der
Fluͤssigkeit spielte zwischen 57–58 1/2° F.; die des Kellers
zwischen 55 und 57° F. Vom 19ten, bis zum 24sten ward die Witterung warm; die
Temperatur stieg im Keller bis auf 59° F. (12° R.) und die der
Fluͤssigkeit bis 61° F. Die Gaͤhrung hatte bereits 21 Tage
angehalten, und ich zog daher den Wein in die großen glaͤsernen
Gefaͤße, obschon er noch etwas zu suͤß war. In 6 Monaten darauf zog
ich ihn aus diesen in Flaschen ab. Der Wein ist jezt (im December 1828) stark,
fuͤr weißen Wein dunkel gefaͤrbt, aber noch immer etwas zu
suͤß, und hat zu sehr Traͤbergeschmak.