Titel: | Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. |
Fundstelle: | Band 299, Jahrgang 1896, S. 210 |
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Ueber Fortschritte in der
Bierbrauerei.
(Letzter Bericht Bd. 298 S. 141.)
Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
II. Würze.
Die Sudhauseinrichtung, das Brauverfahren und das Kühlen der Würze bilden
besondere Abschnitte des von Schwackhöfer
veröffentlichten Berichtes über die amerikanische
Brauindustrie auf der Weltausstellung in Chicago. Beschrieben werden
folgende Werksvorrichtungen des Sudhauses:
1) Die Malzschrotmühle. Die mangelhafte Putzung des
Malzes in Amerika bedingt dort das häufige Vorkommen der Entzündung von Malzstaub in
der Schrotmühle. Um den durch ein etwa zwischen die Walzen gekommenes hartes
Steinchen hervorgerufenen Funken unschädlich zu machen, sucht man den
explosionsartig auftretenden Brand zu localisiren, indem man den Mahlgang durch
eigenthümliche Verschlüsse von der Fortleitung des Malzschrotes bis zu einem
gewissen Grade absperrt. Bei der Kästner'schen Mühle
fällt das Malzschrot unter den beiden Schrotwalzen in ein achttheiliges rotirendes
Zellenrad, welches von einem eng anschliessenden Gehäuse umgeben ist.
Bei der Einrichtung von Dobler ist der unter dem
Walzenpaar angebrachte Sammeltrichter durch zwei federnde Klappen verschlossen,
welche sich erst durch gewisse Belastung zeitweise öffnen.
Der Apparat von Wagner hat einen Schrottrichter, der
sich bei eintretender Explosion selbsthätig durch den Druck der plötzlich
entwickelten Gase mittels eines gegen seinen Sitz gepressten Ventiles schliesst.
Beim automatischen Feuerlöschapparat von Parsonwird entweder durch
Aufreissung einer Thüre oder durch Abschmelzen einer Löthstelle aus leicht
schmelzbarem Metall, sobald eine Explosion stattfindet, ein Hebel ausgelöst, der ein
Dampfventil öffnet.
An allen amerikanischen Schrotmühlen sind ferner im Zulauftrichter magnetische
Separatoren angebracht. An mehreren Schrotmühlen findet man auch den Staubsammler
von Behrn.
2) Der Malzschrotsammelkasten sammelt die ganze für eine
Maischung erforderliche Schüttung und steht mit einer automatisch registrirenden
Wage in Verbindung.
3) Der Behälter für die Rohfrucht hat im Allgemeinen
dieselbe Einrichtung wie der Malzschrotsammelkasten.
4) Der Rohfruchtkocher, Die Rohfrucht wird entweder ohne
Ueberdruck in offenen Gefässen, oder mit Hochdruck in geschlossenen Gefässen
gekocht.
Im letzteren Fall benutzt man entweder den Apparat von Frisch (dem Hollefreund'schen Dämpfer
entsprechend) oder den Apparat von Rach
(Henze-Dämpfer).
Nach den Untersuchungen von Schwarz gewährt das Kochen
unter Hochdruck keinen wesentlichen Vortheil.
5) Der Maisch- und Läuterapparat sind in den
amerikanischen Brauereien zumeist in einem Bottich vereint. Das Rührwerk kann
verstellt werden, wodurch man im Stande ist, den schwer durchlässigen Oberteig
während des Abläuterns am Absitzen zu verhindern. Die Kratzer, welche zum
Herausschaffen der Treber dienen, brauchen verhältnissmässig wenig Kraft, weil man
sie ganz allmählich in die Treberschicht eingreifen lässt. Zum Heben und Senken des
Rührwerks kann die von Ch. Kästner construirte Schraubenhebevorrichtung für Handbetrieb dienen. Eine
Hebevorrichtung für Maschinenbetrieb wird von J. B. Blettner
und Co. gebaut. Auch durch hydraulischen Druck kann das Rührwerk gehoben
und gesenkt werden, wie z.B. bei der hydraulischen
Hebevorrichtung mit Seilübertragung (Patent Kästner) oder bei dem hydraulischen Hebewerk
nach dem Patent R. Garich in Chicago. Bei einzelnen
Anordnungen wird die Trübwürzepumpe zugleich als Pumpe für das Druckwasser benutzt.
Die Läuterbatterien sind in den amerikanischen Brauereien durchwegs geschlossen und
mit einem sogen. Pfaff versehen, welcher heisses Wasser für die aufwärts maischende
Infusion durch den Läuterboden in die Maische eintreten lässt.
6) Der Braukessel ist für Dampfkochung eingerichtet. Er
wird durchwegs aus Kupfer hergestellt und besitzt in seinem unteren Theil, welcher
verschalt ist, einen Doppelboden behufs Heizung mit Dampf von 2,5 at.
Die Function eines häufig angebrachten Condenswasserableiters beruht auf der Ausdehnung und Zusammenziehung eines
Rohres, welches in dem Maasse kürzer wird, als sich Wasser in demselben ansammelt,
wodurch ein Ablassventil mehr oder weniger geöffnet wird. Ein auf dem Braukessel
sitzender Dunstabzug führt über das Dach hinaus.
7) Die Hopfenextractionsapparate. Die meiste Verbreitung
dürfte der Aromacondensator (Patent Seib in Chicago) gewonnen haben (siehe 1894 293 260). Von dem bei diesem Apparat entstehenden
Condensat werden 39 bis 58,5 l pro 100 hl Sud aufgesammelt. Soviel Schwackhöfer bemerken konnte, hat das Condensat keinen
reinen Hopfengeruch, auch lässt die Reinigung des Apparates zu wünschen übrig. Der
Extractionsapparat von Theurer ist vollkommener. (Ueber seine Einrichtung siehe: 1894 291 22.) Dieser Extractor functionirt sehr gut,
bedarf aber einer sorgfältigen Reinhaltung, die nicht ganz leicht ist. Die Biere
gewinnen ein ausgeprägtes Hopfenaroma. Die Ersparniss soll 20 bis 25 Proc.
betragen.
Der Hopfen wird in Amerika auch in der Weise ausgenutzt, dass man die Dolden in
besonderen Hopfenzerreissmaschinen, für welche Jacob Müller in New York Specialist ist, zerpflückt und
dann mit der Würze kocht. Auch kann man das Hopfenmehl, welches aus dem
zerblätterten Hopfen ausgesiebt wird, im Lupulinextractor, Patent Allert, mit einer
entsprechenden Würze auf 88° erwärmen und die ablaufende Lösung der Anstellwürze
zusetzen, während die Hopfenblätter im Braukessel ausgekocht werden.
8) Der Hopfenseiher ist so gross, dass er den ganzen Sud
fasst. Es befindet sich in jedem Hopfenseiher eine Anschwänzvorrichtung, welche dazu
dient, die von dem restirenden Hopfen zurückgehaltene Würze auszulaugen.
Das Brauverfahren in Amerika hat Schwackhöfer durch persönliche Anschauung kennen gelernt. Er schildert
einige Beispiele von Süden wie folgt:
Maischprocess mit 34,85 Proc. Rohfrucht. Aufschliessung ohne Ueberdruck. Die
Aufschliessung der Rohfrucht erfolgt unter Mitverwendung von Malzschrot und
Malzauszug im Rohfruchtkocher durch Maischen und darauffolgendes Kochen. Die
Wärmezufuhr findet durch directe Dampfeinströmung oder mittels eines mit Dampf
geheizten Doppelbodens statt. Nachdem die eigentliche Maische des Malzrestes 40
Minuten bei 30° R. gemaischt worden, wird langsam Rohfruchtmaische zugelassen, wobei
die Temperatur der Gesammtmaische auf 54 bis 55° R. steigt. Die Abmaischtemperatur
von 58,5° R. wird durch heisses Wasser erreicht, welches durch den Pfaff unter dem
Läuterboden zugelassen wird. Die Vorderwürze zeigt 19,2° B. Angeschwänzt wird
viermal. Sobald der Doppelboden des Braukessels mit Würze bedeckt ist, wird mit der
Heizung begonnen. Zu Anfang wird 1/7 des Hopfens gegeben. Nachdem der Kessel voll ist,
wird 2 Stunden gekocht. ½ Stunde vor dem Ausschlagen wird ⅓ des Hopfens und 20
Minuten später der Rest des Hopfens zugegeben. Die Gesammthopfengabe beträgt somit
315 g für 1 hl Würze. Der zuletzt gegebene Hopfen ist vorher mit Condensationswasser
durchfeuchtet worden, damit die Extraction leichter gelingt. Gleichzeitig mit dem
letzten Hopfen wird isländisches Moos zugegeben, um die Ausscheidung der
Eiweissstoffe an die Oberfläche der Würze zu bewirken. In mehreren Brauereien soll
man auch Fichtenpech (3 bis 4 Pfund für 100 Brls. Würze) in den Hopfenkessel
zugeben, um einen Pechgeschmack in das Bier zu bringen, da die Lagerungsgebinde
nicht ausgepicht, sondern nur lackirt sind.
Bei einem zweiten Sud mit 40 Proc. Rohfrucht wurde das Glattwasser, welches vom
letzten Sud her zur Vermeidung von Milchsäurebildung auf 60° R. gehalten worden, zum
Einmaischen benutzt. Zur Extraction des Hopfens im Hopfenseiher wurde mit heissem
Wasser angeschwänzt.
Bei einem dritten Sudverfahren kamen 43,1 Proc. Rohfrucht in Anwendung. Die
Aufschliessung erfolgte unter Hochdruck im Rohfruchtdruckkocher (Patent Frisch). Zu dem im Kocher befindlichen 60° R. warmen
Glattwasser von dem früheren Sude gibt man kaltes Wasser, so dass die Temperatur auf
48° R. sinkt, und bringt sodann das ganze Quantum Rohfrucht ein. Nach 30 bis 40
Minuten wird unter fortwährendem Rühren Dampf zugelassen und die Temperatur auf 115°
R. (=3 at Ueberdruck) gesteigert und 40 bis 45 Minuten constant gehalten. Hierauf
beginnt man mit dem Abblasen des Ueberdruckes und dem Evacuiren, was ungefähr 1
Stunde in Anspruch nimmt. Bemerkenswerth ist, dass beim Abblasen ein widerlicher
Geruch nach Maisöl und dessen Zersetzungsproducten auftritt. Sobald die Temperatur
von 57° R. erreicht ist, werden 2/7 des Malzschrotes zugesetzt, um die Verflüssigung
des Kleisters zu bewirken. In die schon während des Abblasens mit dem Rest des
Malzschrotes erhaltene Maische von 30° R. im Maischbottich lässt man die
Rohfruchtmaische ab, wobei das Rührwerk kräftig arbeitet und die Temperatur der
Maische auf 56 bis 57° steigt. Schliesslich lässt man noch 70° warmes Wasser durch
den Läuterboden einlaufen, um die Abmaischtemperatur von 59,5° R. zu erreichen.
Während des Abmaischens wird das ganze Hopfenquantum im Extractor mit Wasser von 40°
R. angefeuchtet; es bleibt so lange hier liegen, bis die zweite Würze läuft, von der
man eine geeignete Menge zupumpt und 1 Stunde bei 0,5 at Ueberdruck mit dem Hopfen
digerirt. Kurz vor dem Entleeren wird das Rührwerk in Gang gesetzt; es arbeitet so
lange, bis der ganze Inhalt des Extractors in den Kessel abgelaufen ist. Es findet
also hier ein separates Abziehen und Kühlen des Hopfenextractes, wie dies bei dem
Theurer'schen Verfahren geschieht, nicht statt. Die
Kochdauer der Gesammtwürze beträgt 1 Stunde, die Hopfengabe 258 g für 1 hl.
Beim Maischprocess mit Verwendung von Cerealine werden
in der Regel 40 Proc. Cerealine und 60 Proc. Malz verwendet.
Für Biere von hohem Vergährungsgrad wird folgendes Verfahren eingehalten: Zunächst
wird ⅓ bis ½ des Malzquantums mit Wasser von 38° R. eingeteigt. Hierauf die
Cerealine und schliesslich der Rest des Malzschrotes eingebracht. Diese ganze Arbeit
dauert ungefähr 30 Minuten. Durch Zulauf siedend heissen Wassers durch den Pfaff
steigert man die Temperatur innerhalb 45 Minuten auf 58 bis 59° R. Vom Guss dient
die Hälfte zum Maischen und die andere Hälfte zum Anschwänzen.
Zur Herstellung vollmundiger Biere werden ⅔ Malz mit Wasser von 48° R. eingeteigt;
sodann gibt man Cerealine zu, erhöht die Temperatur auf 54° R., bringt das letzte
Drittel Malz ein und lässt die Wärme auf 59° R. steigen. Das Aufmaischen von 48 auf
59° R. soll nicht länger als 30 Minuten dauern.
Wo der Maischprocess ohne Rohfrucht durchgeführt wird,
was nur für gewisse Biersorten der Fall ist, ist der Vorgang folgender:
Dickeinmaischen mit 40° R., Steigerung der Temperatur auf 57° R., Maischdauer 45
Minuten, Ruhezeit 1 Stunde, Stärke der Vorderwürze 19,5° B., dreimaliger Nachguss.
Hopfengabe: 425 g für 1 hl.
Das Kühlen der Würze findet meist nicht mehr vollständig
auf dem Kühlschiff statt, da dieses nur als Sammelgefäss dient, um den
Berieselungskühler gleichmässig mit Würze zu versorgen. Ein eigentliches Absitzen
des Gelägers auf dem 50 cm tiefen Kühlschiff findet nicht statt, da die Würze sofort
wieder abläuft. In manchen Brauereien läuft die gekühlte Würze in eigene, im
Souterrain befindliche Sammelbottiche, wo im Verlauf von 2 Stunden genügende
Abscheidung des Kühlgelägers stattfindet. Das Geläger wird in einer
Filterpresse von der Würze befreit. Zum raschen Abkühlen und kräftigen Durchlüften
der Würze finden sich nicht selten eigene Zerstäuber (Atomizer) in Anwendung. Der vollkommenste Apparat dieser Art ist jener
von C. H. Fischer. Derselbe besteht im Wesentlichen aus
einer kleinen Turbine, welche durch den regulirbaren Würzeauslauf in rasche Rotation
versetzt wird.
Ueber eine andere Zerstäubungsvorrichtung (System Hanford-Stanford) siehe auch 1894 293 304. Dort
findet sich auch eine Angabe über das einzige in Amerika verwendete System von
Würzekühlern, nämlich den Baudelot-Kühler, der in
grösseren Brauereien eine Leistungsfähigkeit von 100 Brls. in der Stunde besitzt.
Bei der Sudhausanlage nach Theurer steht dieser Kühler
in einem eigenen mit Glaswänden vollkommen abgeschlossenen Raum, durch welchen
filtrirte Luft strömt.
Dem Bestreben, bei den Vormaischapparaten alle mechanisch bewegten Theile zu
entfernen und eine rasche, leichte Reinigung zu erzielen, wird der neue Vormaischer von Louis
Schröter in Reppen gerecht (Wochenschrift für
Brauerei, 1894 S. 635). Das geschrotete Malz gleitet auf zwei schiefen
Flächen nach abwärts und wird dabei zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite
vom Einmaischwasser bespritzt.
Der neue Hampel zum Maischen, Kochen und Kühlen mit
Schrotvertheiler ist in der Allgemeinen Zeitschrift
für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1139 und 1273, beschrieben.
Das Malzschrot tritt aus dem Schrotvertheiler in den Bottich und die dort gebildete
Maische durch eine Pumpe in den erhöht aufgestellten Läuterbottich. Die geläuterte
Maische geht in den Bottich zurück, wird dort durch Dampf gekocht, mit dem Hopfen
verbunden und auf die Gährungstemperatur abgekühlt, worauf die Würze über den
Hopfenseiher und die Eiskühler in die Gährbottiche kommt.
Die Prüfung des Sudzeuges der Firma F. Weigel Nachf. in
Mittelneuland-Neisse und der damit erzielten Ausbeuten, welche W. Windisch (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 543)
vornahm, hat ausserordentlich günstige Resultate zu Tage gefördert. Das Sudzeug
besitzt einen combinirten Maisch- und Läuterbottich von der meist üblichen
cylindrischen Form. Die durch den Anschluss des Mantels an den Boden gebildete
scharfe Kante ist durch eine ringförmige, kupferne Schale überdeckt bezieh.
abgerundet, wodurch ein Hohlraum entsteht, ein Ringkanal, durch welchen Dampf,
heisses Wasser u.s.w. geleitet werden kann. Der Läuterboden schliesst sich glatt an
den unteren Schalenrand an, erstreckt sich also über den ganzen Boden bis zu der
sogen. Wärmeecke. Das Rührwerk besitzt ein paar
eigenthümlich gekrümmte Rührflügel, welche auch als Treberaufhackmaschine wirken.
Die Arbeitsweise, welche bei der Prüfung des Sudzeuges eingehalten wurde, war
folgende: Gemaischt wurde im Maischbottich mit 25° R., die Temperatursteigerung der
ganzen Maische auf 51° R. erfolgte in der Pfanne, worauf dann die Maische wieder in
den Bottich zurückgebracht wurde, um dort ½ Stunde bei 51° gehalten zu werden. Zwei
Drittel der Maische kamen dann wieder in die Pfanne, wurden allmählich auf 65° R.
erwärmt und schliesslich ½ Stunde lang gekocht; Hierauf wurden sie in den
Maischbottich zurückgepumpt, wodurch die Abmaischtemperatur von 61° R. erreicht
ward. Die
Vorderwürze lief mit 57° R. und wog 20,2 Proc.; nach beendigtem Ablaufen wurde von
unten Wasser von 70° R. in den Läuterbottich gedrückt, aufgemaischt, nochmals
heisses Wasser von unten eingeführt und mit kochend heissem Wasser von oben
überschwänzt. Die Nachgüsse liefen 4½ Stunden; sie waren in Folge der hohen
Temperatur des Anschwänzwassers kleistertrüb, was aber nichts zu sagen hat, solange
die Würze in der Pfanne auf 60° gehalten wird. Der letzte Nachguss, im Grand
genommen, wog 1,35 Proc. Die berechnete Ausbeute betrug 72,9 Proc. während im
Laboratorium 72,66 Proc. gefunden wurden. Bei einem zweiten Probesud spindelte das
Glattwasser, das aus den Trebern ausgepresst worden, um ½ Proc. höher und
dementsprechend fiel die Ausbeute ein klein wenig geringer aus. Eine Erklärung für
die Thatsache, dass die volle theoretische Ausbeute erzielt wurde, gibt, abgesehen
von der guten Qualität des Malzes, 1) die Construction des Rührwerkes, welches die
Maische nicht nur in fortschreitende Bewegung, sondern auch in heftige Rotation
versetzt, wodurch die Malztheilchen eine weitgehende Zerkleinerung erfahren; 2) die
„Wärmeecke“, welche das Einhalten der Temperatur beim Maischen und
Abläutern gestattet und die „todte Ecke“ im Läuterbottich umgeht;
3) die Möglichkeit, mittels des Rührwerkes die Treber mit dem Anschwänzwasser kräftig
durchmaischen zu können; 4) die Thatsache, dass sich unter dem Senkboden so gut wie
gar kein Unterteig bildet, was wohl mit der eigenartigen kräftigen Bewegung des
Rührwerkes zusammenhängt.
Versuche, die Windisch in zwei weiteren Brauereien unter
Anwendung eines anderen Maischverfahrens anstellte (Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 1317), bestätigten die Angabe, dass
mit dem Sudwerke von Weigel die theoretische Ausbeute
des Malzes erzielt wird. Bemerkt sei, dass bei einem Versuche eine Pfanne in
Anwendung kam, deren Boden eine Einrichtung besass wie ein Läuterboden, wodurch ein
eigener Hopfenseiher überflüssig wurde. Der Hopfen liess sich in der Pfanne selbst
durch eine angebrachte Heisswasserbrause leicht auslaugen.
Ganzenmüller's Versuche mit
Läuterhähnen sind in der Zeitschrift für das
gesammte Brauwesen, 1894 S. 239, mitgetheilt. Wie weit die Läuterhähne
geöffnet werden sollen, muss bei jeder Anlage ausprobirt werden, und zwar so, dass
das „Würzeziehen“ möglichst rasch vor sich geht, ohne aber die Treberschicht
„zusammenzuziehen“, wodurch dieselbe so fest zusammensitzen würde, dass
der Rest gar nicht oder doch nur äusserst langsam abgeläutert werden könnte. In
diesem Falle ist, wie überhaupt beim Schluss jeder Läuterung, die Gefahr des
„Einziehens“ vorhanden. Gegen die Gefahr des Eintretens von Luft durch
das Läuterrohr hat man sich früher dadurch geschützt, dass man an die
Läuterbatterien ein Schwenk- oder ein Steigrohr angebracht hat. Wird das Schwenkrohr
bezieh. das Steigrohr so gestellt, dass der höchste Punkt wenig unter dem
Bottichspiegel ist, so erreicht man zwei Vortheile: 1) wird die Gefahr des
Zusammenziehens der Treber vermindert, da auch bei vollständig geöffnetem Läuterhahn
in Folge des geringen Höhenunterschiedes die Ausflussmenge gering bleibt; 2) ist das
Einziehen vollständig ausgeschlossen.
Es kann durch entsprechend geringe Oeffnung eines gewöhnlichen Läuterhahnes ohne
Schwenkrohr das Zusammenziehen vermieden werden und deshalb ist zweifellos ein
einfacher Läuterhahn der theuren und platzraubenden Batterie mit Schwenkrohr
vorzuziehen.
Versuche, die mit einem Läuterhahn von Ritt und Buechl in Stadtamhof-Steinweg gemacht wurden, ergaben
im Vergleich mit anderen Hähnen ganz vorzügliche Resultate. Dieser Hahn besitzt
wagerechten Wirbel mit einem 80 mm langen Schlitz. Der einzige Grund der
vorzüglichen Wirkung ist lediglich darin zu suchen, dass, um ein Zusammenziehen der
Treber durch zu rasch abfliessende Würze zu vermeiden, bei einer grossen Breite der
Hahnenöffnung die lothrechte Höhe sehr gering gemacht wurde; die Luft kann nicht
eindringen, solange Würze ausfliesst; der Hahn zieht also nicht ein, und deshalb
wird ein Trüblaufen der Würze verhindert; die Abläuterung ist eine rasche. Aus
vergleichenden Versuchen, die Verfasser mit Wasser anstellte, das aus einem zum
Theil durch ein Ventil gedrosselten Rohr ausfloss, an welches verschiedene Hähne
nach einander angeschraubt wurden, ging in Bezug auf das Einziehen Folgendes
hervor:
1) Ein Läuterhahn ist um so ungünstiger, je mehr sich die gestellte Hahnöffnung dem
Kreise oder dem Quadrate nähert.
2) Je langgestreckter die Hahnöffnung ist, desto besser ist es, wenn der Wirbel
wagerecht, desto schlechter, wenn er senkrecht angeordnet ist.
(Siehe auch Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1894
S. 1038.)
Ein Verfahren zur Verbesserung von Geruch und Geschmack der
frischgewonnenen, ungehopften Bierwürze, dadurch gekennzeichnet, dass man
die letztere in einem geschlossenen Apparat 2 bis 4 Stunden lang auf der Temperatur
von 110 bis 130° C. erhält und fortwährend mit ozonhaltiger
Pressluft durchdringen lässt, wurde laut Patentschrift Nr. 75366 A. Behr patentirt.
Ein Verfahren zur Verhütung des Ueberkochens von
Flüssigkeiten, insbesondere bei Braukesseln, ist H.
Schröder in Frankenthal patentirt worden
(D. R. P. Nr. 76366 vom 10. December 1893). Es wird
ein beständig von kaltem Wasser durchflossenes, flaches Gefäss mit verhältnissmässig
grosser Kühlfläche aufgehängt. Wenn die Flüssigkeit in Folge des Kochens steigt, so
kommt sie mit den gekühlten Flächen in Berührung und sinkt in Folge dessen
zurück.
Auf der 18. Generalversammlung der wissenschaftlichen Station in München kam die
Frage: Welche Vortheile bietet die Dampfkochung? zur
Discussion. Das Referat erstattete Brand, der zunächst
die Gründe anführte, warum in Deutschland die Dampfkochung verhältnissmässig langsam
Verbreitung findet: Es ist die berechtigte Scheu, das erprobte Alte zu verlassen,
dann kommen auch die hohen Einrichtungskosten in Betracht, vor allem aber steht der
Neuerung die Ansicht im Wege, dass mit der Dampfkochung der erwünschte Röstgeschmack
im Bier nicht erreicht werden könne. Man stützt diese Meinung auf die hohen
Temperaturen, welche bei directer Feuerung der Pfannenboden besitzen soll.
Thatsächlich sind aber diese Temperaturen nicht so hochNach Schwackhöfer
hat die Innenseite der Kesselwand am Feuerherd eine Temperatur von 119 bis
130° C., im übrigen Theil durchschnittlich 115° C., dass sie
sich, wenn nöthig, nicht auch mit Dampfkochung erreichen liessen. Ueberhaupt dürfte
es angezeigt sein, den Röstgeschmack durch die Malzbehandlung zu erstreben und sich nicht auf ein
Bräunen der Maischbestandtheile während des Maisch- und Sudprocesses zu
verlassen.
Man kann bei der Dampfkochung zwischen directer Dampfeinleitung und indirecter
Dampfkochung unterscheiden. Für die erstere tritt Rach
entschieden ein, ebenso wird sie von einem Weissbierbrauer empfohlen. Die Vortheile
dieser Arbeitsweise liegen in der einfachen Anlage und der vollständigen Ausnutzung
des Dampfes; die Nachtheile erblickt Brand in der
Schwierigkeit, den Maischprocess zu reguliren, in der durch die Condensation des
Dampfes bewirkten Verdünnung der Maische und in der Möglichkeit der Verunreinigung
der Maische durch etwa mitgerissenes Schmieröl oder Kesselsteinmittel.
Die meisten der jetzt angewandten Dampfkochsysteme beruhen auf der Verwendung von
indirectem Dampf, der zwischen die Doppelwände des Kessels einströmt und mit dem
Maischgute nicht in Berührung kommt.
Es gibt Systeme, die mit Druck, und solche, die ohne Druck arbeiten. Bei den ersteren
sind die Pfannen vollständig geschlossen, sie dürften sich nur bei Verarbeitung von
Rohfrucht empfehlen. Bei den letzteren ist der Kessel oben offen oder nur mit einer
Haube gedeckt, die atmosphärische Luft kommt während der ganzen Maisch- und
Kochdauer mit der Oberfläche der kochenden Würze in Berührung. Die Vortheile der
Dampfkochung fasst Brand in folgenden Punkten zusammen:
Leichte und rasche Regulirbarkeit der Temperatur, bequeme Handhabung und Bedienung,
erhöhte Reinlichkeit im Sudhaus, Ausschluss der Möglichkeit, dass Maische anbrennt,
Vermeidung von Reparaturen, Centralisation der Feuerung, bedeutende
Kohlenersparniss, schliesslich noch geringere Belästigung der Nachbarschaft durch
Russ.
Jacobsen-Ny-Carlsberg leugnet jeden Unterschied zwischen
Bieren von beiden in Frage stehenden Sudmethoden; es sei auch gleichgültig, ob mit
oder ohne Druck gekocht werde; bei seinem Sudwerk wurde die Stelle, wo die Würze
steht, angefressen, was eine alle 10 Jahre wiederkehrende Reparatur bedinge.
Leicht-Vaihingen vermag in der Qualität der Biere vom
Dampfsudwerk und gewöhnlichen Sudwerk keinen Unterschied zu finden. Durch Anwendung
von Kupfer für die Pfanne glaubt Leicht der Corrosion
der Kessel vorgebeugt zu haben; er möchte übrigens dahingestellt sein lassen, ob die
Ersparniss so gross sein wird, wie sie von mancher Seite aufgestellt zu werden
pflegt.
A. Sedlmayer theilt mit, dass in der Spatenbrauerei auch ein Dampfsud werk benutzt wurde,
das aber sehr bald gelitten hatte. Die damit erzeugten Biere zeigten jedoch im
Geschmack nicht mehr Differenzen gegen andere Biere, als wenn die Producte zweier
neben einander stehender Sud werke mit einander verglichen wurden.
Billwiller-St. Gallen berichtet, dass sein vor 12 Jahren
aufgestelltes Dampfsud werk bis heute noch vollkommen intact sei.
G. Sedlmayr fasst die gemachten Mittheilungen dahin
zusammen, dass das Vorurtheil, welches man gegen die Dampfkoehung hat, in der
Hauptsache nicht gerechtfertigt ist.
Ueber den Dampfverbrauch von Dampfkochanlagen in
Brauereien stellte Ganzenmüller in
Weihenstephan (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen,
1894 S. 323) mit einer Dampfbraupfanne von A.
Steinecker Versuche an. Der Dampfkessel wies einen Ueberdruck von 5 at auf,
zur Erwärmung der Pfanne wurde ein Druck von 4 at benutzt. Der Eintritt geschieht
bei der Anlage an vier Stellen des Umfangs, um ein gleichmässiges Aufsieden
hervorzubringen. An der höchsten Stelle des Dampfraumes befindet sich ein
Entlüftungshahn, aus dem hauptsächlich zu Beginn der Dampfeinströmung Luft
abgelassen werden muss. An der tiefsten Stelle läuft das Niederschlagwasser ab,
welches während des Versuches durch ein gekühltes Schlangenrohr geleitet und gewogen
wurde, sonst aber bei gewöhnlichem Betrieb in einen Sammelbehälter für Speisewasser
geleitet wird. Die Heizfläche für den Dampf berechnet sich zu 4,9 qm.
A. Maischprocess.
Der beim Maischprocess verbrauchte Dampf hängt von der Anfangstemperatur des
Wassers (im gegebenen Fall waren es 15° C.), von der Kochdauer der Maischen,
sowie von der Forderung ab, dass dieselben gut „aufsieden“. In
Weihenstephan trafen (wenn das Zubrühwasser nur ganz kurze Zeit auf der
Siedetemperatur gehalten wurde, während die erste Dickmaische 40 Minuten, die
zweite 35 und die Läutermaische 25 Minuten kochte) auf 1 hl Malzschüttung 65 k
Dampf, auf 100 k Malzschüttung 127 k Dampf.
Der finanzielle Vortheil der Dampfpfannen gegenüber Braupfannen mit Feuerbetrieb
ist hauptsächlich dadurch bedingt, dass 1) die Ausnutzung des Brennmaterials in
Dampfkesseln eine bessere ist (70 bis 80 Proc.) als bei Braupfannen (40 bis 45
Proc.), dass 2) für die Dampfkessel auch geringere Kohlensorten verwendet werden
können.
In Weihen Stephan waren für 30 hl Schüttung bei Dampfkochung (Peissenberger Kohle
1 k = 1,41 Pf.) Kohlen im Werthe von 6,7 M., bei directer Feuerung mit Brüxer
Braunkohle (1 k = 1,8 Pf.) Kohlen im Werthe von 11,3 M. nöthig. Die Ersparniss
der Dampfkochung gegenüber dem Feuerbetrieb betrug also 40,7 Proc. (bei
Benutzung des Condensationswassers 46 Proc.).
B. Würzesieden.
Der Dampfverbrauch der Würzepfanne hängt ab:
1) von der Würzemenge, welche von der Ablauftemperatur von 60° C. auf die
Siedetemperatur gebracht werden muss;
2) von der Menge, welche eingedampft werden muss.
Durch Versuche wurde festgestellt:
1) Um 1 hl Würze von 60° C. bis zum Sieden zu erhitzen, sind 8,2 k Dampf
nöthig.
2) Um 1 hl Würze in der Pfanne zu verdampfen, braucht man 107 k Dampf.
In Weihenstephan sind für 1 hl Malzschüttung, wenn daraus 3,33 hl Würze erzeugt
und 0,67 hl eingedampft werden, 3,33. 8,2 + 0,67 . 107 = 109 k Dampf nöthig; für
100 k Malzschüttung aber (aus denen 6,5 hl Würze erzeugt werden, während 1,3 hl
eindampfen) braucht man
6,5 . 8,2 + 1,3 . 107 = 192,4 k Dampf.
Das Würzekochen verbraucht im Ganzen 2970 k Dampf, 2970
entsprechend \frac{2970}{4,1}=724,4\mbox{ k}1 k Kohle erzeugt 4,1 k Dampf.
Peissenberger Kohle = 10,2 M. Für gleiche Leistung mit Feuerkochung fand Ganzenmüller in einem früheren Versuch bei 40,4
Proc. Ausnutzung einen Verbrauch von Brüxer Kohle im Werthe von 14,8 M.
Daraus berechnet sich für die Ersparung durch Dampfkochung 31 Proc. (bei
Benutzung des Condenswassers 37 Proc.).
Beim ganzen Sudprocess beträgt die Ersparniss 35 Proc. (bezieh. 41 Proc.).
Zu diesem finanziellen Ergebniss kommt ausserdem noch:
1) die leichte Bedienung;
2) die grosse Haltbarkeit der Pfanne;
3) die Vermeidung des Rauches durch Schaffung einer einzigen Feuerungsstelle.
Wie gross muss die Heizfläche eines Dampfkessels für eine
Dampfbraupfanne sein?
Jeder Fachmann wird bei Aufstellung eines Dampfkessels die Bedingung stellen,
dass die Grösse derart ist, dass bei einfachem Sudwerke täglich zwei Sude, bei
einem doppelten aber vier Sude gemacht werden können. Es dürfen in diesem Falle
die Pfannen höchstens 6 Stunden in Anspruch genommen werden.
Maischprocess.
Unter der Voraussetzung, dass 10 Minuten zur Reinigung der Pfanne nöthig sind,
bleiben 350 Minuten für die Erwärmung und Kochung des Wassers und der Maischen.
Der stündliche Dampfverbrauch wird also betragen:
für
je 1 hl
Malzschüttung
\frac{65\,.\,60}{350}=11,2\mbox{ k}
„
100 k
„
\frac{127\,.\,60}{350}=21,8\mbox{ k}
Unter der Annahme, dass 1 qm Dampfkesselheizfläche stündlich bei geschontem
Betrieb (Batteriekessel) 15 k Dampf erzeugen kann, erhält man für den
Dampfkessel:
für„
je 1 hl100 k
Malzschüttung„
0,72 qm1,45 qm
Heizfläche„
(I)
Soll das Wasser und die Maische statt, wie im Versuche, 189 Minuten nur 174
Minuten lang erhitzt werden, so lässt sich dies auf zweierlei Weise erreichen:
1) wenn das Zubrühwasser mit einer Temperatur von mindestens 35° C. in die
Pfanne kommt; 2) wenn die Heizfläche der Pfanne im Verhältniss
\frac{189}{174} vergrössert wird.
Es trifft dann
auf
je 1 hl
Schüttung
\frac{4,9}{30}\,.\,\frac{189}{174}=0,177\mbox{
qm}
Heizfl.
d.
Pfanne30 hl = 1,54 t ist die Gesammtschüttung.
„
100 k
„
\frac{4,9}{15,4}\,.\,\frac{189}{174}=0,346\mbox{
qm}
„
„
„
Würzesieden.
Nimmt man für das Ausschlagen der Würze und das Reinigen der Pfanne 25 Minuten
an, für das Abläutern der Stammwürze ohne Erwärmung 35 Minuten (behufs
nachträglicher Verzuckerung), so bleiben für die Dampfzuführung 5 Stunden. In
Weihenstephan ist der stündliche Dampf verbrauch im Mittel:
auf
je 1 hl
Malzschüttung
\frac{99}{5}=19,8\mbox{ k}
„
100 k
„
\frac{192,4}{5}=38,5\mbox{ k}
Man erhält unter der Annahme, dass 1 qm Heizfläche 15 k Dampf liefert:
auf„
je 1 hl100 k
Malzschüttung„
1,32 qm2,56 qm
Dampfkesselheizfläche„
(II)
Die dampfberührte Heizfläche der Würzepfanne ist unter den angenommenen
Verhältnissen:
für
1 hl
Malzschüttung
0,177\,.\,\frac{38,5}{21,8}=0,315\mbox{ qm}
Pfannenheizfl.\frac{38,5}{21,8} Verhältniss des
Dampfverbrauches beim Würzesieden zum
Maischekochen.
„
100 k
„
0,346\,.\,\frac{38,5}{21,8}=0,612\mbox{ qm}
„
Je nach der Betriebsweise sind für die Dampfkesselheizflächen zu nehmen:
1) die Zahlen I, wenn nur die Maischpfanne allein mit Dampf geheizt wird;
2) die Zahlen II, wenn nur die Würzepfanne mit Dampf betrieben wird;
3) die grössere der beiden Zahlen, wenn in der gleichen Pfanne sowohl die Maische
als die Würze mit Dampf gekocht wird;
4) die Summe der beiden Zahlen, wenn der Maischprocess und das Würzesieden
gleichzeitig erfolgt.
Die Frage: Wie viel Dampf gebraucht eine Dampfpfanne und
wie gross muss der Dampfkessel dazu sein? beantwortet Goslich auf Grund von in Schöneberg angestellten Versuchen in der Wochenschrift für Brauerei, 1894 S. 323, dahin:
1) Für Dampfkochung werden für je 1 Centner Einmaischung stündlich 7 k Dampf
gebraucht.
2) Für Dampfkochung muss für je 1 Centner Einmaischung 0,5 qm Kesselheizfläche
vorhanden sein.
(Sudprocessdauer: 14 Stunden.)
(Fortsetzung folgt.)