Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Fortsetzung des Berichtes S. 238 d. Bd.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Einige beachtenswerthe Punkte bei der Verarbeitung von Rohfrucht, insbesondere von Reis, bespricht Windisch in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1121. In neuerer Zeit wird der Reis in eigenen Dämpfern oder aber in eigens dazu hergerichteten kleinen Pfannen verkleistert, wobei man nicht verabsäumt, dem Reisschrot behufs Verflüssigung des Kleisters eine bestimmte Menge Malzschrot zuzumischen. Es ist nicht gleichgültig, wann der Reiskleister bezieh. die Reislösung der Malzmaische zugemischt wird. Der Vergährungsgrad wird bedeutend erniedrigt, wenn man die Reismaische erst der letzten Maische zusetzt. Es ist zu empfehlen, die Verzuckerung des Reises in der Pfanne durch die Jodprobe zu controliren. F. Wyatt hat ein System der Rohfruchtmaischung (Vortrag auf dem internationalen Brauercongress in Chicago, siehe Wochenschrift für Brauerei, 1898 S. 1145) ausgearbeitet, bei welchem die Herstellung zweier Maischen ganz aufgegeben ist. Gleiche Theile Rohfrucht und Malz werden in einem über dem Maischbottich befindlichen Gefäss eingemaischt, wobei langsam die Temperatur bis zur Siedehitze gesteigert wird; hierauf lässt man diese Maische in das im eigentlichen Maischbottich befindliche Wasser, wodurch eine Temperatur von 57 bis 58° R. erzielt wird. In diese Flüssigkeit mischt man dann den Rest des Malzes ein und regelt die Endtemperatur durch Zulassen von heissem Wasser oder Dampf. Mais zur Herstellung von Bier wird von R. Wahl (Chicago) (siehe Referat in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1223) auch für Deutschland und England empfohlen, da derselbe billiger sei als Gerstenmalz, Zucker oder Reis und ebenso viel Extract liefere wie Reis und Traubenzucker. Insbesondere eignen sich die von Oel befreiten Maispräparate zum Brauen. Die in Amerika im Handel vorkommenden Maispräparate Cerealin, Frumentum, Maizeline kann man direct mit Malz verarbeiten, da sie in Folge der Fabrikationsweise (sie wurden gedämpft und haben heisse Walzen passirt) sich in verkleistertem Zustande befinden. Die Mitverwendung von Rohfrucht hat die grosse Haltbarkeit der amerikanischen Flaschenbiere zur Folge. Die Concentration der letzten Nachgüsse besorgt nach dem oben angeführten Bericht von Vuylsteke in der Brauerei von Pabst und Co. in Milwaukee das Yaryan-System, welches ähnlich den in den Zuckerfabriken aufgestellten Concentrationskörpern aus drei röhrenförmigen wagerechten Heizkörpern mit je 40 Röhren besteht, welche die zu concentrirende Würze passiren muss. Die Kochung erfolgt unter theilweisem Vacuum. Es wird nur zum ersten Heizkörper Dampf zugeführt; der aus dem ersten Heizkörper entweichende Brüden besorgt die Heizung des zweiten Körpers, in welchen die schon etwas dickere Würze gelangt, während der dritte Körper mit der stärksten Würze durch den aus dem zweiten entweichenden Dampf mit einem Vacuum von 19 Zoll zum Kochen kommt. Obwohl die Qualität des mittels des Yaryan-Apparat es gewonnenen Extractes gegen den der Hauptwürze sehr minder-werthig ist, so lohnt sich doch in grossen Betrieben die Aufstellung eines derartigen Apparates. Die Hopfengabe beträgt in Amerika 200 bis 300 g für 1 hl Bier. Um den Bieren ein feineres Hopfenaroma zu verleihen, hauptsächlich jedoch um eine Hopfenersparniss zu erzielen, haben die Amerikaner Hopfenextractionsapparate verschiedener Systeme in ihren Betrieb eingeführt. Unter denselben bemerken wir den Hopfenextractionsapparat von Theurer (1894 291 22), ferner den Apparat von Seib und Haefner. Der letztere besteht aus einem Condensator, der sich aus 200 senkrechten Röhren zusammensetzt und durch ein wagerechtes Rohr mit dem Dunstabzug des Hopfenkessels in Verbindung steht. Bei einem Pfanneninhalt von 350 hl condensirt man ungefähr 10 bis 20 Minuten. Das Destillat, das man so gewinnt, ist von sehr aromatischem Geruch; auf seiner Oberfläche schwimmt eine dünne Oelschicht; es wird später auf verschiedene Gährbottiche vertheilt. Die Hopfenersparniss soll 20 Proc. betragen. Bei dem Hopfenextractionsverfahren von Allert gelangt der Hopfen zunächst in die Hopfenzerreissmaschine von Müller und dann auf ein Sieb, wo das Lupulin von den Blättern getrennt wird; letztere werden wie gewöhnlich der Würze auf der Pfanne zugesetzt, ersteres kommt in den Allert'schen Extractionsapparat, wo es mit Würze bei 87,5° C. extrahirt wird. Die mit Hopfenbestandtheilen beladene Würze wird nach dem Extrahiren in einem Schlangenkühlapparat abgekühlt und später theils der Würze auf dem Gährbottich, theils den Fässern beim Spunden zugesetzt. Die Hopfenersparniss soll 20 bis 25 Proc. betragen und die erzielten Biere sollen ein delikateres Aroma, sowie ein angenehmeres Bitter bekommen. Um dem Bestreben der Hopfenersparniss gerecht zu werden, haben I. und J. Braun einen Hopfenseiher mit Pressvorrichtung construirt, dessen Beschreibung sich in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1024, findet. Es wird bezüglich der Zusammensetzung der durch Hopfenpressen gewonnenen Würze von Reinke in seiner Abhandlung: Ueber Hopfenersparniss und die Anwendung der Hopfenpressen (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 845) erwähnt, dass 100 cc ausgepresste Würze 0,016 Proc. Gerbsäure (berechnet nach Schröder-Löwenthal) enthielten, während für gewöhnlich nur ⅔ dieser Gerbsäuremenge in der Würze gefunden werden. Zum Studium der Diastase von Vuylsteke siehe 1894 291 297. Ueber die chemischen Bedingungen der Diastasewirkung von Effront siehe 1894 291 297. Die bedeutungsvolle Arbeit von C. J. Lintner und G. Düll: Ueber den Abbau der Stärke unter dem Einfluss der Diastasewirkung ist bereits 1894 292 164 im Auszug wiedergegeben. Es sei deshalb an dieser Stelle nur hervorgehoben, dass nach den Ergebnissen jener auch für die Brauerei so wichtigen Untersuchungen bei der Einwirkung von Diastase auf Stärke fünf Producte auftreten: drei Dextrine und zwei Zuckerarten, Isomaltose und Maltose. Den drei Dextrinen gab Lintner mit Rücksicht auf ihr Verhalten gegen Jodlösung die längst bekannten und geläufigen Namen Amylo-, Erythro- und Achrodextrin. Das Amylodextrin, welches als erstes Spaltungsproduct der Stärke anzusehen ist, zeigt, auf Maltose berechnet, das Reductionsvermögen R = 0; es hat das specifische Drehungsvermögen [α]D = 196. Das Erythrodextrin, welches aus dem Amylodextrin hervorgeht, hat R = 1 Proc. und [α]D = 196; es zerfällt durch Diastase in Achrodextrin mit B = 10 und [α]D = 192. Die Isomaltose besitzt das Reductionsvermögen R = 80 und [α]D = 140. Aus der Isomaltose endlich geht die Maltose hervor. In Bezug auf die Jodreaction hebt Lintner hervor, dass die vielfach verbreitete Angabe falsch ist, Erythrodextrin übe eine grössere Anziehung auf das Jod aus als Amylodextrin. Man kann sogar eine Spur von Amylodextrin in Erythrodextrinlösungen mit Jod nachweisen, wenn man eine stark verdünnte Jodjodkaliumlösung tropfenweise zusetzt; es tritt dann zunächst bei Anwesenheit von Amylodextrin eine deutlich wahrnehmbare reine blaue Färbung auf, und erst, wenn man mehr zusetzt und die Spuren von Amylodextrin bereits mit Jod gesättigt sind, erscheint die Reaction des Erythrodextrins; hat man dagegen neben viel Amylodextrin nur sehr wenig Erythrodextrin, so muss man die Dextrinlösung sehr stark verdünnen und mit einer concentrirten Jodlösung prüfen, damit der rothe Farbenton zum Vorschein kommt. In Folge der Forschungsresultate Lintner's muss die Hypothese von Brown und Morris definitiv als widerlegt angesehen werden. In einer Abhandlung über die Herstellung von Färbbieren (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1169) verwirft Reinke das blosse Abkochen des Farbmalzes und empfiehlt die Zubereitung mit Zusatz von lichtem Malz nach der gewöhnlichen Dickmaischmethode. Ein Practicus theilt im Anschluss daran in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 456, mit, dass diese von Reinke befürwortete Methode sich wegen der Schwierigkeit des Abläuterns, wegen der langen Zeitdauer und der meist für diesen Zweck zu gross angelegten Sudhauseinrichtung nicht empfiehlt; er räth dafür an, gut durchgeröstetes Farbmalz mit kaltem oder lauwarmem Wasser dick einzumaischen, mit gehopfter, kochender Würze bis auf 60°R. zuzubrühen, dann die gesammte Maische in den Maischkessel zu pumpen, für den Centner Farbmalz noch 2 Pfund Hopfen zuzugeben und 1 bis 2 Stunden zu kochen. Man filtrirt durch Hopfen und Malz entweder im Läuterbottich oder in einem mit Senkplatten versehenen Hopfenseiher. Man gibt reichlich Zeug. Auf diese Weise kann man ein beliebig kleines Quantum Farbbier auf grossem Sudwerk erzeugen, braucht nur kurze Zeit, kann beliebige Concentration und lange Haltbarkeit erzielen und hat keine Trübung zu fürchten beim Vermischen des Bieres. Zur bequemen Ermittelung der Ausbeute im Sudhause hat Barczewski, Braumeister in Neumarkt in Schlesien, einen „Ausbeutemesser“ zusammengestellt. Die zugehörigen Tabellen stützen sich auf die Formel A=p\,.\,s\,(0,95\,\frac{V}{M}-0,1334), wobei A die Ausbeute in Procenten, p die Saccharometeranzeige einer zur Zeit der Messung dem Kessel entnommenen und auf 14,0° R. gekühlten Probe, s das dieser Saccharometeranzeige entsprechende specifische Gewicht, entnommen aus der Balling'schen Tabelle, M die Schüttung in Kilo und endlich V das Volumen der Würze in Litern bedeutet. Der Factor 0,95 ergibt sich aus der Volumenverminderung, welche die Würze bei der Abkühlung auf 14° R. erfährt, und der Abzug 0,1334 bezieht sich auf Hopfen und Geläger, wofür als Mittel 13,34 l für 100 k Malz angenommen wird. Zur Auffindung der gesuchten Ausbeute braucht man nur den dem Quotienten \frac{V}{M} entsprechenden Werth in der mit der betreffenden Saccharometeranzeige überschriebenen Columne aufzusuchen. Die Tabelle kann aber auch dazu dienen, irgend einen der Werthe V, M, p, A zu ermitteln, wenn die drei anderen bekannt sind. Die Frage: „Welche Erfahrungen hat das Arbeiten ohne Kühlschiff gebracht?“ behandelt Reinke in einem Vortrage (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 769). Um Infection auf dem Kühlschiff zu vermeiden, aber trotzdem die nöthige Sättigung mit Sauerstoff zu erreichen, kann das Kühlschiffverfahren angewendet werden, nach welchem die Würze nur kurze Zeit auf der Kühle bleibt, um dann über den Berieselungskühler (bezieh. den geschlossenen Kühler) zu fliessen. Die Infection ist bei diesem Verfahren gering, die Sauerstoffzuführung genügend, aber das Sedimentiren der Würze ist mangelhaft. Von den in der Brauerei eingeführten geschlossenen Kühlapparaten sind anzuführen: Der Velten-Apparat. Derselbe wird in der Karlsberger Brauerei, Kopenhagen, im Sommer benutzt. Er besteht aus einem geschlossenen, mit Rühr Vorrichtung und Kühlschlange versehenen Cylinder. Der Ergang-Apparat. Derselbe ist beispielsweise in der Fuglsang'schen Brauerei in Mülheim a. d. Ruhr aufgestellt. Die Beschreibung des Apparates findet sich in der Wochenschrift für Brauerei, 1889 S. 611. Der elliptisch, nicht cylindrisch gestaltete Kühlbottich besteht aus einem aussen von Wasser berieselten Wellblechmantel und ist mit einem durch Wasserverschluss abgedichteten Deckel versehen. Die Luft wird am Boden eingeblasen. Beim Ablassen der Würze strömt die Luft durch eine Oeffnung im Deckel. Die Vortheile des Ergang-Apparates sind in folgenden Punkten charakterisirt: Geringere Infection, leidliche Oxydation, auch guter Abzug der Dämpfe und genügende Imprägnirung der Würze mit Sauerstoff. Man klagt bei den erzielten Bieren zuweilen über hohen Vergährungsgrad und über etwas leeren Geschmack. Der Apparat functionirt etwas langsam; es beträgt die Kühldauer immerhin 5 bis 6 Stunden. Die Anlage zum Kochen, Sterilisiren und Kühlen von C. Hoffmann und L. Ebert besteht: 1) aus einem Sterilisir- und Filtrirapparat, in welchem die Würze sterilisirt und mit keimfreier Luft gelüftet wird, und der ein cylindrisches, mit Dampfschlange und konischem Boden versehenes Gefäss darstellt, auf welch letzterem zwischen zwei über einander liegenden Filterböden sterilisirtes Filtermaterial (Holzwollehäcksel) liegt; 2) aus dem Kühlapparat, welcher sich aus einem Flächenberieselungsapparat und einem diesen umgebenden luftdicht schliessenden Mantel zusammensetzt; 3) aus der Luftkühl-, Trocken- und Filtrirvorrichtung. Man hat bei dem Gebrauch dieser Apparate von Hopfenersparniss, ferner von dem angenehmen, milden Geschmack und der grösseren Haltbarkeit der Biere gesprochen; es wird jedoch die lange Berührung der Würze mit dem Hopfen bei 50 bis 70° R. als schädlich anzusehen sein. Die Centrifuge von Axel Berg in Kopenhagen wurde auch da und dort eingeführt, sie zeitigt leichte, leerschmeckende Biere. Der Böhm'sche Apparat zum Lüften, Kühlen und Sedimentiren der Würze (functionirt in der Bergschlossbrauerei Rückforth-Stettin) besteht (siehe Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 941) aus einem geschlossenen cylindrischen Bottich, welcher für die abzuführenden Dämpfe ein Abzugsrohr mit Klappe hat. Während des Einströmens der Würze in den Bottich wird dieselbe mittels eines eigenthümlichen Rohres als Regen vertheilt, durch entgegenströmende sterilisirte Luft gelüftet und gleichzeitig schon vorgekühlt. Die eigentliche Kühlung auf 65° R. wird durch eine im Bottich befindliche Schlangenkühlvorrichtung bewirkt. Es folgt dann Ruhe und Sedimentiren, worauf die Würze mittels eines Schwimmhebers auf einen Berieselungskühler geleitet wird, wo sie ebenfalls vor Infection geschützt bleibt. Nach Reinke dürften bei Aufstellung von Böhm'schen und diesen ähnlichen Apparaten folgende Punkte festzuhalten sein: 1) Lüftung mit Abzug der Dämpfe beim Ausschlagen in das Bassin ohne Hopfen, um die Bildung faden, weichlichen Geschmackes (besonders bei massiger Hopfenqualität) im Biere zu vermeiden. 2) Schnelle Abkühlung der Würze auf etwa 55° R. zur compacten Trub- und Harzausscheidung, Vermeidung rauhen Geschmackes und dunkler Würzefärbung. 3) Ruhe zum Sedimentiren, dieser Massen. 4) Genügende Lüftung beim Kühlen mit dem Flächenberieselungskühlapparat; die Lüftungsrohre müssen bis zum Grund reichen, damit überall nur filtrirte Luft die Würze umspült. Der Bierwürze-, Lüftungs- und Kühlapparat von P. Kyll in Köln-Bayenthal (in der Brauerei von G. Dierichs in Barmen im Gebrauch) besitzt längliche Form, beweglichen Deckel mit Wasserverschluss, stehende Kühltaschen im Inneren, ein mit Exhaustor verbundenes Rohr zum Absaugen der Dämpfe, etwa 10 cm hohe Lufteinströmungskanäle, sowie auch Kühlvorrichtung durch Aussenberieselung. Die Brüden werden durch den Exhaustor rasch abgeführt, können also nicht in die Würze gelangen und dieser einen faden Geschmack verleihen; ferner wird dadurch, dass die Lüftung oberhalb des Bodens vor sich geht, das Aufrühren des Trübes vermieden. Unter D. R. P. Nr. 67843 wurde J. Lengering, Braumeister in der Löwenbrauerei in Dortmund, ein Verfahren patentirt, die Bierwürze mit Umgehung des Kühlschiffes auf dem Wege zwischen Braupfanne und Sammelbottich abzukühlen. Zweck des Verfahrens ist, ein Nachdunkeln der Würze und eine ungünstige Veränderung des Biergeschmackes zu verhüten. Die Würze passirt nach Verlassen des Hopfenseihers einen Vorkühler, wo die Schlangenwindungen des Würzerohres dem entgegenströmenden Kühlwasser eine grosse Oberfläche darbieten; durch eine stellbare Düse wird in die Würze gleichzeitig keimfreie Luft eingeblasen, so dass dieselbe auf dem ganzen Weg von der Braupfanne in den Bottich mit keimfreier Luft in innige Berührung tritt und im Bottich mit Sauerstoff genügend gesättigt ankommt. Durch das plötzliche Abkühlen der Würze entsteht ein starkes Gerinnen des in der Würze befindlichen Pflanzeneiweisses und die so behandelte Würze zeigt eine grobflockige Scheidung. Bei dem Eintritt in den Sammelbottich fällt die Würze auf einen Fallschirm, unter welchem sich ein breiter Mund des endenden Luftrohres befindet, so dass ein Strom keimfreier Luft durch das von dem Schirm fallende Bier bläst. Im Sammelbottich, in dem sich keinerlei Kühlung befindet, bleibt das Bier auf Ruhe stehen und wird während dieser Zeit an seiner Oberfläche von keimfreier Luft bestrichen. Mittels eines Schwimmerventils fliesst hierauf klare Würze von der Oberfläche zum Berieselungskühler ab. Steinecker in Freising hat ebenfalls einen Kühl- und Lüftungsapparat für Bierwürze construirt (D. R. P. Nr. 69043 vom 17. Juli 1892). Derselbe besteht aus einem geschlossenen Behälter, in dessen oberem Theil staffelförmig Rieselflächen angeordnet sind, über welche die Würze herabfliesst, während gleichzeitig durch geeignet angebrachte Rohre Luft unter und über die Würze geblasen wird. Eine weitere Abkühlung und ein Absetzen der Eiweissstoffe erfolgt im unteren Theil des Behälters, wo sich Kühlröhren befinden. Die richtige Antwort auf die Frage, wie am besten bei Ausschaltung des Kühlschiffes gearbeitet wird, scheint bis jetzt noch nicht gegeben. Es ist von verschiedener Seite ein Nachdunkeln des Bieres, sowie eine unangenehme Geschmacksveränderung in dem Sinne beobachtet worden, dass das Bier herber und bitterer wurde. Es ist auch (siehe Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 449) nicht gleichgültig, ob man bei Gegenwart oder Abwesenheit der in der Hitze ausgeschiedenen Trubbestandtheile kühlt; der grobe Trüb wirkt offenbar als Klärmittel, er reisst feinere Trubbestandtheile mit nieder und wirkt hierdurch gleichzeitig entbitternd. Das Kühlverfahren hat deshalb einen wesentlichen Einfluss auf die Hopfengabe. – Trotz der noch herrschenden Unklarheit über die beste Art der Umgehung des Kühlschiffes, und trotz der vielen Misserfolge, die manche Brauereien anfänglich bei Einführung dieser Neuerungen hatten, steht doch so viel fest, dass viele Brauereien nicht mehr zum Kühlschiff zurückkehren werden. (Fortsetzung folgt.)