Titel: | Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. |
Fundstelle: | Band 281, Jahrgang 1891, S. 211 |
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Ueber Fortschritte in der
Bierbrauerei.
(Fortsetzung des Berichtes S. 189 d.
Bd.)
Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
Einen mechanischen Grünmalzwendeapparat mit elektrischer
Bewegung für Tennenmälzerei bespricht O. Reinke
(Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 * S. 704). Der Apparat ist von den
Herren Julius Sandt und Heinrich Sturm, Leiter der Actienbrauerei und
Mälzerei in Löbau in Sachsen zusammengestellt. Derselbe soll befriedigend
arbeiten, leicht und sicher zu handhaben sein und eine Ersparniss von etwa 70 Proc.
an Arbeitskräften zulassen.
Eine Dreihordenmalzdarre wurde Erdmann Witschel in Breslau patentirt (D. R. P. Nr. 55614 vom 3. August
1890).
Geschichtliches über den Hopfen theilt Prof. Dr. R. Braungart mit (Wochenschrift
für Brauerei, 1891 S. 356).
Ueber die Umstände, welche die Art und den Gehalt an
Maltodextrinen (Amyloïnen) in den Würzen beeinflussen, von Dr. E. R. Moritz (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen,
1891 Bd. 14 S. 199, nach Transactions of the institute of
brewing, Bd. 4, 141).
Wenn die Diastase unter Bedingungen, welche für ihre Einwirkung nicht ganz günstig
sind, Stärke zerlegt, so bildet sie ausser Maltose und Dextrin Amyloine oder
Maltodextrine. Diese Substanzen sind nach Brown und Morris als hydratisirte Dextrine zu betrachten und
verhalten sich wie Verbindungen von Maltose und Dextrin. Je nachdem mehr oder
weniger Dextringruppen hydratisirt erscheinen, ergeben sich verschiedene Typen von
Maltodextrinen. Beim Maischen in der Bierbrauerei entstehen stets mehr oder weniger
Amyloine, welche nachher Bestandtheile der Würze ausmachen.
Die Maltodextrine sind unvergährbar in der Hauptgährung, sollen aber allmählich bei
der Nachgährung unter Mitwirkung von der Hefe entstammendem diastatischen Fermente
vergohren werden. Die Amyloine sollen das hauptsächliche Material für die
Nachgährung liefern und sind insofern ein werthvoller und unentbehrlicher
Bestandtheil der Würze, und zwar der einzig variable, da die Menge des freien
Dextrins als constant anzusehen ist, insofern sie stets 20 Proc. des im Malze
enthaltenen Stärkemehles ausmacht. Der Vergährungsgrad hängt daher von der
vorhandenen Menge der Maltodextrine ab; ist diese gross, so liefert das Bier beim
Fassen eine hohe Saccharometeranzeige und umgekehrt.
Der richtige Vergährungsgrad (für englische Verhältnisse) wird nach Moritz erhalten, wenn das Maltodextrin ungefähr 15
Proc. des Extractes beträgt.
Ein zu niedriger Gehalt an Maltodextrinen verursache eine zu langsame und
unvollkommene Nachgährung; das Bier sei matt und zum Umschlagen geneigt. Bei einem
zu hohen Gehalte werde der Vergährungsgrad in der Hauptgährung zu niedrig und tritt
Neigung zu stürmischen Nachgährungen und Hefetrübung auf.
Neben der Menge der Maltodextrine in der Würze kommt der Typus derselben in Betracht.
Untersucht man ein Bier auf Art und Menge des Maltodextrins unmittelbar nach dem
Passen und dann wieder nach kurzem Lagern, so findet man, dass die Menge des
Maltodextrines nur sehr wenig abgenommen hat, dass aber eine Vergleichung des Typus
eine grosse Aenderung erkennen lässt. Der Typus ist nämlich herabgesetzt worden,
d.h. die Menge der Maltose ist im Verhältniss zum Dextrine grösser geworden. Dies
ist unter allen Sud- und Lagerungsmethoden der Fall. Hieraus ergibt sich, dass die
Maltodextrine bei der Nachgährung zweierlei Veränderungen erleiden. Die erste
besteht darin, dass ihr Typus niedriger wird, d.h. dass die Menge der Maltose
verhältnissmässig zunimmt, die zweite darin, dass der niedrigere Typus in frei
vergährbare Maltose verwandelt wird. Hieraus ergibt sich, dass, wenn zwei Biere mit
verschiedenem Typus des Maltodextrins vorliegen, die Art der Nachgährung verschieden
sein wird, und es wird gefunden werden, dass das Bier, welches mit einem niedrigeren
Typus gefasst wird, rascher nachgährt als das andere, dass dagegen die Nachgährung
nicht so lange dauert.
Ob ein höherer oder ein niedrigerer Typus erwünscht ist, hängt davon ab, was für ein
Bier bereitet werden soll.
Von den Factoren, welche den Typus der Amyloine beeinflussen, kommen nach Moritz folgende in Betracht:
1) Die mineralischen Bestandtheile des Maischwassers.
Der Einfluss derselben ist sehr unbedeutend. Für englische Verhältnisse ist die
Frage deshalb von einigem Interesse, weil man nach Moritz beim Brauen von Pale Ale Sulfate, beim Brauen von Mild Ale Chloride
in der Würze wünscht. Es ergab sich, dass der Gypsgehalt des Wassers, wie man das ja
auch haben will, den Maltodextringehalt ein wenig vermehrt und den Typus etwas
erhöht, während Calciumchlorid jenen zwar auch vermehrt, diesen aber erniedrigt. Es
ergab sich:
DestillirtesWasser
Gyps-wasser
Chlorcalcium-wasser
Maltose
im
Maltodextrin
6,29
6,80
9,01
Dextrin
„
„
6,88
9,12
6,35
–––––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin in Pro- centen der
Würze- trockensubstanz
13,17
15,92
15,36
2) Die Keimung. Es wurden gut und schlecht gewachsene
Malze (solche mit guter und schlechter Auflösung) bezieh. die Würzen daraus
untersucht.
Es ergab sich bei schlecht gewachsenen Malzen (I, II, III), wie das zu erwarten war,
ein abnorm hoher Typus der Maltodextrine, nämlich:
I
II
III
Maltose
im
Maltodextrin
1,50
1,25
0,8
Dextrin
„
„
8,83
9,97
11,43
––––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin
10,33
11,22
12,23
Typus der Malto- dextrine
1 Maltose6 Dextrin
1 Maltose8 Dextrin
1 Maltose14 Dextrin
Dagegen ergaben die erste und zweite Würze eines Gebräues aus normalem, gut
gewachsenem Material:
1. Würze
2. Würze
Maltose
im
Maltodextrin
3,75
4,22
Dextrin
„
„
7,44
8,40
–––––––––––––––––
Totalmaltodextrin
11,19
12,62
Typus
1 Maltose2 Dextrin
1 Maltose2 Dextrin
Es wäre nun natürlich höchst unrationell, wollte man den Typus der Amyloïne durch
eine mehr oder weniger vollkommene Keimung beeinflussen. Man wird vielmehr unter
allen Umständen die Gewinnung eines gut ausgewachsenen und aufgelösten Malzes
anstreben und durch den Maischprocess in obiger Richtung regulirend einwirken.
3) Das Darren. Je nachdem helles oder dunkles Malz
erzeugt werden soll, wird durch die hierzu erforderliche Führung des Darrprocesses
die Diastase des Malzes mehr oder minder geschwächt; im letzteren Falle natürlich in
höherem Grade als in ersterem.
Die Untersuchung von vier Malzproben, welche bei verschiedenen Temperaturen abgedarrt
waren, ergab Folgendes:
I
II
III
IV
Fermentativvermögen nach Lintner's Me- thode
47
45,0
34,3
16,8
Maltose im Malto- dextrin
2,93
3,30
4,87
7,88
Dextrin im Malto- dextrin
1,32
4,60
10,04
14,50
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin
4,25
7,90
14,91
22,38
Typus
1 Maltose0,5 Dextrin
1 Maltose1,5 Dextrin
1 Maltose2 Dextrin
1 Maltose2 Dextrin
Man sieht hieraus deutlich, wie in dem Maasse, als die Diastase durch das Darren
vermindert wird, der Maltodextringehalt in der Würze zunimmt. Es ist daher möglich,
durch Bestimmung des Fermentativvermögens des Malzes einen gewissen Anhalt für den
unter gleichen Maischbedingungen in der Würze auftretenden Gehalt an Maltodextrinen
und selbst den Typus derselben zu gewinnen.
Allein auch der Darrprocess ist nicht dazu geeignet, um mittels desselben den Gehalt
an Maltodextrinen in der Würze willkürlich zu beeinflussen, da man je nach der zu
erzielenden Biersorte an die Verwendung eines bestimmten Malzcharakters gebunden
ist. Für dunkles Bier muss man eben diastaseärmeres stark abgedarrtes Malz
verwenden, für lichtes Bier diastasereicheres helles Malz.
4) Das Maischverfahren ist allein derjenige Factor,
welchen man für einen bestimmten Zweck je nach der Beschaffenheit des Malzes
willkürlich abändern kann.
In dieser Richtung wurden mit einem Malze vom Fermentativvermögen 22 bei
verschiedenen Maischtemperaturen folgende Ergebnisse erhalten:
48° R.
52,5° R.
54,8° R.
Maltose
im
Maltodextrin
0,5
1,3
3,1
Dextrin
„
„
1,9
5,3
13,1
–––––––––––––––––––––––––––
Totalmaltodextrin
2,4
6,6
16,2
Typus
1 Maltose4 Dextrin
1 Maltose4 Dextrin
1 Maltose4 Dextrin
Wie man sieht, wächst mit steigender Maischtemperatur der Gehalt an Maltodextrinen,
während der Typus unverändert bleibt. Dieser bei Laboratoriumsversuchen erhaltene
Befund entspricht jedoch nicht, wie Moritz hervorhebt,
dessen Erfahrungen in der Praxis. Moritz fand, dass
hier mit steigender Maischtemperatur neben der Menge auch der Typus der Amyloine
erhöht wird, wie aus folgenden Analysen hervorgeht, zu welchen Würzen, bei einer Maischtemperatur
von 50,8 bis 55° R. erhalten, verwendet wurden:
Totalmaltodextrin
5,42
7,07
12,40
19,20
Typus
1 Maltose1 Dextrin
1 Maltose2 Dextrin
1 Maltose2,5 Dextrin
1 Maltose2,9 Dextrin
Hieraus sieht man das Ansteigen des Maltodextringehaltes und dementsprechend ein
Wachsen des Typus.
Es ist daher möglich, den Procentgehalt an Maltodextrin durch ein für das jeweils zu
verarbeitende Malz geeignetes Maisch verfahren zu reguliren.
Moritz vergleicht dann noch die Einflüsse der Darrund
Maischtemperatur und kommt schliesslich auf die Analyse von Bier- und Malzwürzen mit
Rücksicht auf die Maltodextrine zu sprechen. Wir entnehmen seinen Ausführungen
Folgendes:
Bei der Analyse von Malzwürzen und Bieren ohne Rücksicht auf die Maltodextrine werden
die Stärkeumwandelungsproducte vollständig als Maltose und Dextrine ausgedrückt. Auf
den ersten Blick möchte es scheinen, dass die Nichtbestimmung der Maltodextrine zu
einem offenbaren Verlust bei der Analyse führen müsse, entsprechend dem nicht
berechneten Gehalte an gegenwärtiger Substanz. Aber dies verhält sich nicht so, weil
bei den gewöhnlichen Methoden der Analyse die Maltose, ob sie in freiem Zustande
oder zu Maltodextrin verbunden vorhanden ist, vollständig als Maltose auftritt,
während das Dextrin frei oder gebunden als Dextrin erscheint. Man erhält deshalb bei
der gewöhnlichen Analyse Gesammtmaltose und Gesammtdextrin, ganz unabhängig davon,
ob ein Theil davon frei oder gebunden ist. Es folgen hier zwei Analysen, bei welchen
der Gehalt an Gesammtmaltose und Gesammtdextrin, ausgedrückt in Procenten der
Stärkeumwandelungsproducte, der gleiche ist:
Freie MaltoseGebundene Maltose
6510
75
73 3
75
Gebundenes DextrinFreies „
520
25
520
25
Ohne Rücksicht auf die Maltodextrine würden sonach die beiden Würzen gleich
zusammengesetzt erscheinen und man würde daraus schliessen, dass sie in Bezug auf
Attenuation und den allgemeinen Charakter des fertigen Bieres dieselben Resultate
liefern müssten. Die Kenntniss der Amyloïne klärt jedoch darüber auf, dass dieses
nicht der Fall sein wird; so wird z.B. die erste Würze nicht so weit vergähren wie
die zweite, und die von beiden stammenden Biere werden in Bezug auf Geschmack,
Haltbarkeit, Glanz u.s.w. sich ganz verschieden verhalten. (Vgl. Wochenschrift für Brauerei.)
Arminius Bau: „Ueber die Zusammensetzung der Bierwürzen in
Bezug auf Kohlenhydrate“ (Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S.
1) und Bungener und Weibel:
„Einiges über die Zusammensetzung des
Würzeextractes“
(Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1891 Bd. 31 S.
65) theilen Analysen von Würzen und Bier mit, in welchen der Versuch gemacht wurde,
Rohrzucker, Dextrose neben Maltose und Dextrin quantitativ zu bestimmen.
Bau kommt zu dem Schlusse, dass nicht unbeträchtliche
Mengen anderer Zuckerarten neben Maltose in der Würze enthalten sind; nach Bungener und Weibel können
dieselben sogar 25 Proc. des Würzeextractes ausmachen. Wie die Verfasser selbst
zugeben, sind die analytischen Methoden, deren man sich zur Zeit zur Bestimmung der
Kohlenhydrate in der Würze bedienen kann, nicht exact genug, um die Ergebnisse
völlig einwurfsfrei erscheinen zu lassen. Es wendete sich denn auch Elion (Die Bestimmung von Maltose, Dextrose und Dextrin in
Würze und Bier, Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1891 Bd. 31 S. 709)
gegen den Befund von Bau, Bungener und Weibel mit dem Hinweise auf seine früheren
Untersuchungen (1890 278 90), bei welchen sich
herausstellte, dass bei den untersuchten aus normalem Malze stammenden Würzen das
Reductionsvermögen und die mit Salzsäure gebildete Dextrose des durch Gährung
verschwundenen Zuckers fast der Maltose entsprach. Daraus zog Elion den Schluss, dass der in der Würze vorkommende
Zucker fast ausschliesslich aus Maltose bestehen müsse, d.h. dass die in der Würze
vorkommenden Zuckerarten im Verhältniss zur Maltose nicht in solcher Menge
auftreten, dass es für die Praxis nothwendig erschiene, diese Zuckerarten besonders
zu bestimmen. Die Gegenwart kleinerer Mengen dieser Zuckerarten betrachtet Elion nicht als ausgeschlossen. (Das Vorkommen von
Rohrzucker und wohl auch von Invertzucker in der Würze ist nicht zu bezweifeln.
Gelingt es doch mit grösster Leichtigkeit, aus Darrmalz den Rohrzucker in Krystallen
zu gewinnen. Dass beim Maischen und Kochen der Würze Rohrzucker invertirt wird, ist
höchst wahrscheinlich. D. Ref.) Vereinbarungen über die
Ausführung der Malzanalyse auf dem land- und forstwirthschaftlichen Congresse in
Wien 1890.
Die IV. Section „Landwirthschaftliche Industrie, Subsection C. Mälzerei“ hat
in der Sitzung am 5. September 1890 beschlossen, es sei eine internationale
Vereinbarung für die Untersuchung und Werthbestimmung des Malzes nothwendig. Ueber
das zu beobachtende Verfahren wurden folgende Beschlüsse gefasst:
I. Entnahme der einzusendenden Probe:
Vor der Probenahme soll der Malzhaufen, wenn möglich, umgeschaufelt und dabei gut
gemischt werden. Die Proben sind von verschiedenen Stellen des Haufens zu entnehmen,
neuerlich gut zu mischen und von dieser Mischung ist erst eine Durchschnittsprobe
einzusenden. Zur Probenahme empfiehlt sich ein Probestecher.
II. Minimalquantum für die Einsendung:
Das Quantum muss mindestens 0,5 k (bezieh. 1 l) betragen.
III. Verpackung zur Verhinderung der Aenderung des
Wassergehaltes während des Transportes:
1) in Glasflaschen mit dicht passenden Korkstopfen;
2) Pulvergläser mit gut schliessen den Verschraubungen oder mit dicht eingeriebenen
und mit Pergamentpapier überbundenen Glasstopfen;
3) dicht verlöthete oder verschraubte Blechbüchsen. Papier, Kartons, Leinwand u.s.w.
sind als Verpackungsmaterial auszuschliessen.
IV. Signatur. Es ist anzugeben:
1) der Zweck der Einsendung;
2) die Malzsorte (Pilsener, Wiener, bayrisches Malz);
3) die Darrdauer;
4) die Darrtemperatur in Graden Réaumur oder Celsius, sowohl im Malze, als in der
Luft gemessen;
5) das Datum der Abdarrung.
Wünschenswerth ist ferner die Angabe der Gerstenprovenienz.
V. Beurtheilung des Malzes:
A) Chemische Analyse:
1) Bestimmung des hygroskopischen Wassers;
2) Bestimmung der Extractausbeute;
3) Bestimmung der Verzuckerungszeit bei 70° C.;
4) Beobachtung der Maische in Bezug auf Geruch;
5) Beschaffenheit der Würze: Farbe und Grad der Klarheit;
6) Bestimmung des Maltosegehaltes der Würze.
B) Physiologische und mechanische Untersuchung:
1) Beschaffenheit des Mehlkörpers:
a) Bestimmung der Procentzahl an mehligen, halbmehligen und
glasigen Körnern,
b) desgleichen mit weissem, schwach und stark gebräuntem
Mehlkörper;
2) Bestimmung der Blattkeimentwickelung;
3) Ermittelung des Gewichtes von 1000 Körnern;
4) Bestimmung der Procentzahl von Schimmel befallener Körner.
5) Bestimmung der Bruchkörner, der mechanischen Verunreinigung und der sonstigen
Fehler des Malzes (ausgefallene Blattkeime, Wurmfrass, schlechter Geruch,
fehlerhafte Farbe u.s.w.).
VI. Ausführung der einzelnen Bestimmungen:
1) Für die Wasserbestimmung sind 4 bis 5 g Malz in
ganzen Körnern abzuwägen, sodann auf einer geeigneten Mühle quantitativ zu schroten.
Die Trocknung ist im Trommelwasserbade in einer Atmosphäre von trockenem
Wasserstoffgase oder, in Ermangelung eines derartigen Apparates, in einem gut
ventilirten Trockenschranke bei 98 bis 104° C. vorzunehmen. In letzterem Falle darf
die Trockendauer 4 Stunden nicht übersteigen, wobei nach der dritten und vierten
Stunde zu wägen ist. Feuchtes Malz ist bei 40 bis 50° C. vorzutrocknen. Differenzen
bis zu ¼ Proc. des Wassergehaltes sind zulässig.
2) Die Extractausbeute ist nach der Proportionalitätsmethode mit Benutzung der Balling'schen Tabelle zu bestimmen.
50 g Malz sind in ganzen Körnern abzuwägen und quantitativ zu schroten, mit 200 cc
Wasser von 45° C. zu maischen und im Wasserbade durch ½ Stunde auf der genannten
Temperatur zu halten. Sodann wird die Temperatur der Maische allmählich, und zwar
von Minute zu Minute, um je 1° gesteigert, so dass sie nach Verlauf von 25 Minuten
auf 70° C. angelangt ist.
Bei dieser Temperatur wird 1 Stunde gemaischt. Die Verzuckerungszeit wird von dem
Beginne des Erreichens der Maischtemperatur von 70° C. an gerechnet. Die erste
Jodprobe zur Constatirung der Verzuckerung wird nach 10 Minuten (von dem Zeitpunkte
an gezählt, in welchem die Maische die Temperatur von 70° C. angenommen hat)
vorgenommen. Nach dem Ausfalle der Reaction werden die weiteren Proben von 5 zu 5
oder von 10 zu 10 Minuten vorgenommen. Die Verzuckerung ist erst dann als vollendet
zu betrachten, wenn die Jodreaction nur mehr schwach röthlich (bei dunklen
Malzsorten) oder rein gelb (bei lichten Sorten) erscheint. Die einzelnen
Tüpfelproben werden nicht in die Maische zurück gespült. Die aus dem Wasserbade
herausgenommene Maische wird rasch auf ungefähr 17° C. abgekühlt und mit annähernd
200 cc kaltem Wasser versetzt. Die Gesammtmaische wird sodann auf der Wage mit
Wasser auf 450 g ergänzt, gut gemischt und durch ein
Faltenfilter in eine trockene Flasche filtrirt. Das Filter muss so gross sein, dass
das ganze Maischquantum (Flüssigkeit sammt Trebern) auf einmal aufgegossen
werden kann. Das Filter ist während der Filtration bedeckt zu halten. Der erste
Ablauf von ungefähr 100 cc wird auf das Filter zurückgebracht und erst in dem
neuerlich erhaltenen Filtrate die Dichte bei 17,5° C. pyknometrisch bestimmt. Dabei
ist zu bemerken, dass das mit Würze gefüllte Pyknometer ungefähr 1 Stunde im
Temperirbade bei 17,5° C. zu verbleiben hat und dass der Wasserwerth des Pyknometers
von Zeit zu Zeit controlirt werden soll. Die Beschaffenheit der Maische in Bezug auf
den sogen. Bruch bleibt unberücksichtigt, der Geruch wird charakterisirt, jedoch
werden bestimmte Bezeichnungen hierfür nicht vorgeschrieben. Die Filtrationsdauer
wird nicht nach Minuten bestimmt, sondern es wird nur angegeben, ob die Würze rasch
oder langsam, klar oder trüb abläuft.
Die Farbe der Würze wird colorimetrisch mit 1/100-Normaljodlösung bestimmt (5 cc der 1/100-Normaljodlösung zu 100 cc = Färbegrad 1).
3) Die Bestimmung der Maltose wird auf
gewichtsanalytischem Wege vorgenommen und die Fehling'sche Lösung nach Soxhlet hergestellt. 25
cc Kupfersulfat- und 25 cc Seignettesalzlösung werden in einer Porzellan schale zum
Kochen erhitzt, 25 cc der im Verhältniss 30 : 200 verdünnten Würze zufliessen
gelassen, die Mischung durch 4 Minuten im Kochen erhalten und sofort durch ein
Asbestfilter filtrirt. Den Niederschlag von Kupferoxydul wäscht man mit heissem
Wasser vollständig aus, spült zur Verdrängung des Wassers mit wenig Alkohol und
Aether nach, reducirt in einem Strome von gereinigtem Wasserstoffgas zu metallischem
Kupfer, lässt in dem Gasstrome erkalten und wägt.
Zur Ermittelung der Maltose aus der aufgefundenen Menge des metallischen Kupfers
dient die Tabelle von Dr. E. Wein.
Das Asbestfilter wird vor der Filtration im Wasserstoffstrome schwach geglüht,
erkalten gelassen und sodann gewogen.
VII. Untersuchung von Farbmalz:
25 g Farbmalz werden mit 25 g Darrmalz von bekannter Zusammensetzung gemaischt. Im
Uebrigen ist wie bei der Untersuchung von gewöhnlichem Darrmalz vorzugehen.
VIII. Physiologische und mechanische Untersuchung.
Bezüglich der physiologischen und mechanischen Untersuchung werden keine besonderen
Vereinbarungen getroffen, weil diese Bestimmungen sehr einfach sind und wesentliche,
das Resultat beeinflussende Variationen nicht vorkommen.
(Schluss folgt.)