Titel: | Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. |
Autor: | C. J. Lintner |
Fundstelle: | Band 270, Jahrgang 1888, S. 278 |
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Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.
(Fortsetzung des Berichtes S. 135 d. Bd.)
Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei.
I. Wasser, Gerste, Malz, Hopfen.
Ueber den Einfluſs einiger Wasserfilter auf die
Zusammensetzung des Wassers veröffentlichte A. J.
C. Snyders in den Berichten der deutschen
chemischen Gesellschaft, 1888 Bd. 21 S. 1683, eine Arbeit, welche ein schätzenswerthes
Material zur Beurtheilung der Leistungsfähigkeit der Filter von Chamberland-Pasteur und von Maignen liefert. Verfasser prüfte die Leistung der genannten Filter sowohl
bakteriologisch wie chemisch. Es ergab sich, daſs die Filter von Chamberland-Pasteur Bakterien und Keime aus dem Wasser
zurückhalten und daſs sie ihre Leistungsfähigkeit mindestens zwei Monate hindurch
behaupten. Ein erschwerender Umstand bei diesen Filtern ist aber, daſs sie nur unter
Druck und nur sehr langsam filtriren. Auch haben sie gar keine chemisch reinigende
Wirkung auf das Wasser. Man hat deshalb noch ein Chamberland-Filter in den Handel eingeführt, welches mit gekörnter
Knochenkohle gefüllt ist und nicht nur bakteriologisch, sondern auch chemisch
reinigend wirken soll. Nach des Verfassers Untersuchung ist dies auch in der That in
nicht unbeträchtlichem Maſse der Fall.
Das von Maignen construirte Watch-Filter stellt eine metallische, mit Asbestrahmen eingeschlossene
Kapsel dar, die mit einer äuſserst feinen, compakten Masse, Carbo-calcis genannt,
angefüllt ist. Der Apparat kann leicht im Ganzen in einem Koch'schen Dampſsterilisator sterilisirt werden. Die Sterilisation geschah
unter der gröſsten Garantie für vollkommenen Abschluſs der Luftbakterien. Zu den
Versuchen wurde theils verhältniſsmäſsig reines, theils sehr unreines Quellwasser
verwandt. Dieselben ergaben, daſs die Filter von Maignen wirklich die Bakterien zurückhalten und zwar im Anfange
vollkommen. Die Leistungsfähigkeit ist aber auch bei diesen Filtern nicht dauernd
und sogar noch von viel kürzerer Dauer als bei denen von Chamberland. Indessen ist es ein groſser Vortheil der Filter von Maignen, daſs sie durch einfache und wenig kostspielige
Manipulation erneuert, gereinigt und frisch beschickt werden können und da man das
Filter nur wenige Stunden jeden Tag und niemals, wie in den Versuchen,
ununterbrochen zum Filtriren benutzt, wird bei dem Watch-Filter eine wöchentliche Reinigung und bei den gröſseren Filtern
eine monatliche wohl genügend sein. Diese Filter haben weiter den Vortheil, daſs die
Schnelligkeit der Filtration bei ihnen viel gröſser ist als bei den Chamberland-Filtern, kehr beachtenswerth ist noch die
chemische Reinigung, welche die Filter von Maignen auf
das Wasser ausüben. Bei den Versuchen des Verfassers wurde die feste Substanz auf
etwa ⅓ vermindert, Ammoniak und salpetrige Säure erheblich verringert, Eisen und
Blei fast vollkommen zurückgehalten. Auf die Chloride scheint auch dieses Filter
ohne Wirkung zu sein. Das Maignen-Filter verdient auch
noch in anderer Beziehung unsere Beachtung und zwar zum Entkalken und Weichermachen
von hartem Wasser.
Bezüglich zahlreicher Einzelheiten und Zahlen, die zum Theile in Tabellen
niedergelegt sind, sei hier auf die Originalarbeit verwiesen.
Ueber die Anbauversuche mit Braugerste in Schleswig-Holstein
1887 berichtet Dr. A. Emmerling (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 233).
Selbstverständlich können wir hier aus dem ausführlichen Berichte nur einige wenige
Punkte hervorheben.
Die Versuche wurden ausgeführt mit folgenden 5 Sorten von Saatgerste, welche direkt
bezogen wurden:
1) Sechszeilige Gerste aus Fehmarn, welche Herr E.
Lafrenz in Burg a. F. unentgeltlich zur Verfügung zu stellen die Güte
hatte.
2) Probsteier (zweizeilige) Gerste, bezogen durch die Berufsgenossenschaft zu
Schönberg.
3) Original-Schottische (zweizeilige) direkt aus Schottland bezogen als Peerleſs White Barlay durch das Saatgeschäft von J. H. Lembke in Kiel.
4) Dänische (zweizeilige) Gerste, bezogen durch das Markſrökontoret in Kopenhagen.
5) Gerste von Gänsefurth, Zucht des Herrn Major a. D. v.
Trotha-Gänsefurth (zweizeilig, Nachzucht von Chevaliergerste), bezogen
durch das Wirthschaftsamt Gänsefurth bei Hecklingen in
Anhalt.
Jedem Versuchsansteller wurde die Saat für Parzellen von je 10a Gröſse zur Verfügung gestellt, bei einem
Versuche (13) wurden, da bereits andere Anbauversuche mit Gerste unternommen waren,
nur 3 Parzellen angelegt. Das Saatquantum betrug für zweizeilige Gerste 180k auf 1ha, für
sechszeilige 160k. Die Versuchsparzellen blieben
ungedüngt. Was das Saatgut betrifft, so war dasselbe nicht bei allen 5 Sorten von
bester Qualität. Die dänische und Probsteier hatten eine mäſsige Farbe, ein gutes
Aussehen zeigte dagegen das allerdings 3 bis 4mal theurere schottische und
Gänsefurther Saatgut.
Die Witterung war der Entwickelung der Gerste wie des Sommerkornes überhaupt wenig
günstig. Während der Ernte jedoch waren mit wenig Ausnahmen die
Witterungsverhältnisse günstig.
Genauere Angaben über Beschaffenheit der Saatgerste, Namen und Wohnort der
Versuchsansteller, Ertrag an Körnern u.s.w., sind in Tabellen niedergelegt, auf
deren Wiedergabe wir hier verzichten müssen.
Von sämmtlichen Gerstensorten waren Proben an die Versuchsstation zu näherer
Untersuchung geschickt worden. Dieselbe erstreckte sich auf die Ermittelung des
Proteïngehaltes, der inneren Beschaffenheit (mittels des Farinatomes von E. Printz, 1887 265 281),
der Keimfähigkeit, des Körnergewichtes, und des Hektolitergewichtes. Durch eine
Beurtheilungscommission wurde auſserdem eine Qualification der Gersten nach den
äuſseren Eigenschaften vorgenommen. Die Resultate all dieser Erhebungen finden sich
gleichfalls tabellarisch angeordnet. Wir beschränken uns darauf, das
Gesammtergebniſs der Versuche mitzutheilen, welches, nach dem Urtheile der
Prüfungscommission, wenn auch nicht als ein günstiges, so doch als ein zu weiteren
Versuchen aufmunterndes gelten kann. Im Ganzen waren die besseren Qualitäten zu
selten, die Prädikate gut, fein u.s.w. konnten keiner Sorte verliehen werden, die besten Proben
konnten nur als gute und feine Mittelsorten bezeichnet werden. Immerhin ist es aber
doch ein Erfolg, wenn von 68 Proben 16 bezieh. 23 Proc. über die gewöhnliche
Mittelqualität hinauskamen.
Emmerling untersuchte ferner, in wie weit sich ein
Zusammenhang zwischen den inneren Eigenschaften der Gerste, wie sie durch die
Untersuchung festgestellt wurden und der Qualität nach dem Urtheile der Kommission
nachweisen läſst. Dabei ergab sich folgendes:
1) Abhängigkeit der Qualität vom Proteingehalte. Die Untersuchungen in der Provinz
Sachsen haben wiederholt ergeben, daſs die feineren Qualitäten der Braugerste einen
geringeren Proteingehalt besitzen als die mittleren und geringeren Sorten. Zu
demselben Resultate führten auch die holsteinschen Versuche. In der Provinz Sachsen
entgelten die Sorten mit dem Prädikate „gut“ im Mittel 8,5 Proc. die
hochfeinen 7,5 Proc. Protein, während hier das Gesammtmittel der besseren Sorten 9
Proc. betrug, schwankend innerhalb der Grenzen 8,0 bis 9,7 Proc.
2) Abhängigkeit der Qualität von dem Mehlgehalte. Eine Eigenschaft guter Braugerste
bildet ein hoher Mehlgehalt derselben. Die Farbe und das Aussehen der Gerste stehen
jedoch nicht in unmittelbarem Zusammenhange mit dem Mehlgehalte derselben; so kam es
nicht selten vor, daſs Proben, welchen nach dem Aeuſseren das Prädikat „unter
Mittel“ ertheilt werden muſste, dennoch einen hohen Mehlgehalt besaſsen.
3) Beziehungen der Keimkraft zu den äuſseren Eigenschaften lieſsen sich nicht mit
Sicherheit nachweisen.
4) Abhängigkeit der Qualität vom Körnergewichte. Es zeigte sich, daſs die Qualitäten
„über Mittel“ durchwegs um ein Geringes leichter sind als die geringeren
Qualitäten, während ein bestimmter Unterschied zwischen „mittel“ und
„unter Mittel“ nicht mehr nachzuweisen ist.
Das Hektolitergewicht stand in keiner bestimmten Beziehung zur Qualität.
Emmerling, welcher der Beurtheilung der Commission
beiwohnte, hat den Eindruck erhalten, daſs vor Allem die Farbe bei den angebauten
Gersten zu wünschen übrig lieſs. Wenn diese nicht befriedigt, kommen die übrigen
Eigenschaften, wenn auch noch so günstig, z.B. hoher Mehlgehalt, gar nicht in Frage.
Ob eine Gerste auch bei dunklerer Farbe eine gute Braugerste sein kann, ist eine
Frage, welche gegenwärtig theoretisch erörtert wird, welche aber an der praktischen
Beurtheilungsweise vorläufig wenig ändern wird.
Schlieſslich macht Emmerling auf die Feuchtigkeit als
einen Factor aufmerksam, welche die Farbe ungünstig beeinfluſst. Selbst längere Zeit
nach der Ernte zeigten die minderwerthigen Proben noch einen höheren
Wassergehalt.
Neuere Darren und zwar speciell die Ulrich'sche, die
Winter'sche, die Patentmalzdarre der
Maschinenfabrik Germania in Chemnitz, die sogen. englische und eine mechanische
Darre, ausgeführt von der Maschinenfabrik Germania bespricht Prof. F. Herdegen in der Zeitschrift
für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. HS. 250.
Die Patenldoppeldarre von E.
Mayer und Co. in Ulm (D. R. P. Nr. 36376 vom 2. December 1885, Zusatzpatent
Nr. 41541 vom 8. Mai 1887) wird in der Wochenschrift für
Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 309, eingehend besprochen. Die Horden liegen bei
dieser Darre neben einander. Beide Horden sind mit einem gemeinschaftlichen Ofen und
passenden Luftzügen versehen; trotzdem kann auf der einen Horde geschwelkt und auf
der daneben liegenden in jeder beliebigen Weise, hoch oder niedrig abgedarrt werden.
Es hat diese Art der Darrung zwei besondere Vortheile. Bei Darren mit über einander
liegendem Hordensysteme wird das Grünmalz von der warmen Luft durchstrichen, die
schon das Darrmalz der unteren Horde passirt hat; die Temperatur dieser Luft hängt
naturgemäſs ab von dem Temperaturgrade, bei dem auf der unteren Horde abgedarrt
wird. Bei der Mayer'schen Darre ist in Folge der
geschickten Anordnung der Horden und Heizkanäle die Luft, welche die Grünmalzschicht
durchstreicht, viel reiner und kann unabhängig von der Temperatur auf der Röstdarre
nach Belieben temperirt werden. Das Malz wird auf ein und derselben Horde geschwelkt
und geröstet. Dies wird ermöglicht durch eine einfache Regulirvorrichtung für den
Abzug der Feuergase.
Neuerdings haben E. Mayer und Co. die Anlage noch
dadurch verbessert, daſs sie bei Ausführung von Doppeldarren in gröſserem Maſsstabe,
z.B. bei einer Hordenfläche von 50qm, jeder der
Darren ein besonderes Gewölbe geben und mit eisernen mit Chamottesteinen
ausgemauerten Feuerzügen versehen.
Die mit dieser Darre erzielten Resultate werden als sehr günstige bezeichnet. Der
Kohlenverbrauch soll gleichfalls sehr niedrig sein und sich auf 17k Kohlen für einen Centner Darrmalz belaufen.
Holzner theilt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1888 Bd. 11 S. 194, den Versuch
eines Praktikers über das Poliren des Malzes mit,
welcher zu dem Ergebnisse führt, daſs mit demselben ein nicht unerheblicher Verlust
verbunden ist.
Alfred Jörgensen macht auf die Anwendung von Luftdruckmessern
beim Darren des Malzes aufmerksam (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen,
1888 Bd. 11 S. 197). Der auf Alt-Karlsberg von dem Direktor Kapitän Kühle eingeführte Apparat besteht im Wesentlichen aus
einem U-förmigen Glasrohre, welches an jedem Schenkel eine gröſsere cylindrische
Erweiterung besitzt. Der eine Schenkel ist durch ein ganz feines gebogenes Rohr mit
der äuſseren Luft in Verbindung gesetzt, der andere Schenkel kann durch einen Hahn
mit der äuſseren Luft oder mit den Räumen (bis zu 3), deren Luftdruck man gleichzeitig zu
untersuchen wünscht, verbunden werden. In die Schenkel werden verschieden gefärbte
Flüssigkeiten von ungefähr gleichem specifischem Gewichte gegeben, in der Weise,
daſs die Berührungsfläche, welche als Nullpunkt benutzt wird, an einer passenden
Stelle des mit der äuſseren Luft communicirenden Schenkels liegt. Diese wird mit
einer beweglichen Scale versehen, damit man jederzeit das Instrument einstellen
kann. Der Apparat gibt in Folge seiner besonderen Construction sehr deutliche
Ausschläge, so daſs man Druckdifferenzen bis zu 0m,15 Lufthöhe genau ablesen kann.
Die Anwendung des Instrumentes wird verständlich, wenn man sich dasselbe mit der
einfachsten Form einer Darre, der einhordigen, in Verbindung gesetzt denkt.
Von der Heizkammer steigt die erwärmte Luft durch das feuchte Malz. Der Raum über der
Horde, wie die Heizkammer, kann mit dem Druckmesser in Verbindung gesetzt werden,
wodurch man die Druckdifferenz zwischen der über und unter dem Malze befindlichen
Luft ablesen kann. So lange diese Differenz dieselbe ist, geht immer in derselben
Zeiteinheit dieselbe Luftmenge durch das Malz. Wie viel Cubikmeter diese Menge
beträgt, läſst sich ein für allemal durch eine Anemometermessung feststellen. Da
nun, wie bekannt, durchströmende, aber ungleich groſse Luftmengen in ganz bestimmten
Verhältnissen zu den Druckdifferenzen stehen, und da man durch Klappen oben und
unten in der Darre auf verschiedene Druckdifferenzen – selbstverständlich innerhalb
gewisser Grenzen – einstellen kann, so ist man im Stande, in einem gegebenen
Zeitpunkte genau die gewünschte Luftmenge durch das Malz fuhren zu können. Diese
Luftmenge kann also nach der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgrade der Luft regulirt
werden.
Die pneumatische Mälzerei. Vortrag, gehalten auf dem
sechsten deutschen Brauertage in Stuttgart von Louis
Aubry, Direktor der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1888 Bd. 27 S.
1153). Der Vortragende gibt hierin in klarer gedrängter Form ein übersichtliches
Bild von der ersten Entwickelung und dem Wesen der pneumatischen Mälzerei.
Das Ideal der rein mechanischen Mälzerei, deren Ziel lediglich Ersatz der Handarbeit
war, ist nicht erreicht worden und wird wohl in dieser einseitigen Richtung nicht
erreicht werden, weil die Bearbeitung es Falzes ein Zusammengreifen verschiedener
Momente erfordert, die sich bei bloſs mechanischer Vorrichtung nur selten günstig
zusammenfinden dürften und somit die einerseits erzielten Vortheile durch diese
gegenüber stehenden Nachtheile überholt werden.
Günstiger ist es den Anstrengungen ergangen, welche sich die Verbesserung in der
Regulirung der Lüftung und damit auch in der Wärmeleitung in der Mälzerei als
Richtschnur dienen lieſsen. Dieselben haben zu erfolgreichen Ausführungen geführt. Diese pneumatische
Mälzerei hat richtig erfaſst, daſs die Hauptaufgabe der Mälzerei diejenige ist, die
für den physiologischen Prozeſs der Keimung günstigsten Bedingungen in einer leicht
regulirbaren Form zu schaffen und, daſs erst in zweiter Linie für die Erleichterung
und Regelung der Handarbeit zu sorgen sein wird.
Während die ersten Bestrebungen der verbessernden Umgestaltung in der Mälzerei in den
erwähnten zwei Richtungen aus einander gingen, kam man bald zu der Ueberzeugung,
daſs durch einseitige Benutzung mechanischer Hilfsmittel der Zweck einer
durchschlagenden Verbesserung nicht erreicht werden kann und man der mechanischen
Mälzerei die Aufgabe stellen müsse, alle Bedingungen zur künstlichen Malzerzeugung
herbeizuführen und alle Mängel der Handmälzerei zu vermeiden.
Durch Vereinigung beider Systeme in eine Anlage entstand die erst im letzten
Jahrzehnte in voller existenzberechtigter Blüte sich entfaltende
mechanisch-pneumatische Mälzerei (gewöhnlich kurz pneumatische Mälzerei
genannt).
Die verschiedenartigen pneumatischen Mälzereien gehören hinsichtlich des Raumes, in
welchem die Gerste zu keimen hat, zwei Systemen an: 1) dem Kasten- oder Beetsysteme
und 2) dem Trommel- oder Radsysteme. Galland hat zuerst
den Gedanken realisirt, die Gerste in ventilirten Kasten zum Keimen aufzustellen. Er
hat zwar bei seinen neueren Anlagen das Kastensystem verlassen, dasselbe ist aber
mit Vortheil bei anderen pneumatischen Systemen benutzt.
Die heute bestehenden Systeme der pneumatischen Mälzerei
stehen zum Theile schon auf einer Stufe der Vollkommenheit, daſs man ihnen mit
groſsem Vertrauen gegenüber treten kann und sicherlich werden die ihnen noch
dort und da anhaftenden Mängel beseitigt, wenn sie erst in der groſsen Praxis
mehr Verbreitung gefunden haben.
Als 'wesentliche Forderungen müssen wir an die pneumatische Mälzerei stellen:
Einfache, leicht zugängliche und leicht zu reinigende Apparate, die Möglichkeit in
jedem Stadium die Beschaffenheit des Malzes augenscheinlich zu verfolgen, sowie
leichte Regulirung der Lüftung.
Ueber Stärke und Diastase. Vortrag, gehalten von C. J. Lintner jr. auf dem sechsten deutschen Brauertage
in Stuttgart (Allgemeine Brauerund Hopfenzeitung, a. a.
O. S. 1181). Der Vortragende war bemüht, die Eigenschaften der Stärke und Diastase
möglichst im Anschlusse an die Rolle vorzuführen, welche jene Stoffe in der Praxis
der Malzbereitung und Bierbrauerei zu spielen berufen sind.
Ueber Hopfentrichome (bezieh.
das Lupulin). Vortrag, gehalten auf dem sechsten deutschen Brauertage in
Stuttgart von Dr. R. Braungart, Professor in
Weihenstephan (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, a.
a. O. S. 1235). Nach
einer allgemein gehaltenen Einleitung verbreitet sich der Vortragende über folgende
Abschnitte: 1) Drüsenlöcher. 2) Randdrüsen. 3) Normale und übervolle Drüsen. 4)
Halbinnere und innere Drüsen. 5) Intercellulare Secretgänge. Drüsen von Humulus
cordifolius Miguel. Die Drüsen von Humulus Japonicus. Die Köpfchendrüsen.
Mikrochemische Untersuchung der groſsen Hopfendrüsen. Die Reibflächen.
Analysen von Malzkeimen und getrockneten Biertrebern von
Prof. E. Wolff in Hohenheim (Wochenschrift für Brauerei, 1888 Bd. 5 S. 376).
Proteïn
Fett
Rohfaser
Stickstofffreie Extract-stoffe
Asche
Wasser
Proc.
Proc.
Proc.
Proc.
Proc.
Proc.
Malzkeime:
27,25
1,87
–
–
6,21
–
27,61
1,77
13,17
40,11
5,88
11,46
22,75
1,97
16,16
47,53
6,38
5,26
Getrocknete Biertreber:
18,67
7,18
12,90
51,78
4,31
5,16
18,93
7,30
19,06
44,00
4,43
6,28
22,69
8,21
19,04
37,28
4,06
8,72
20,43
6,94
18,61
40,87
4,87
8,28
21,06
7,66
16,85
41,03
4,17
9,23
20,87
7,40
16,83
40,07
4,29
9,91
Der Preis für Malzkeime beträgt gewöhnlich 7,50 bis 8,50 M. für 100k. Derselbe ist bei der groſsen
Leichtverdaulichkeit des Futtermittels verhältniſsmäſsig niedrig, vorausgesetzt,
daſs die Waare rein und unverdorben ist.
Für getrocknete Biertreber ist der Preis in Württemberg durchschnittlich 10 M. für
100k, welcher Preis als ein normaler zu
betrachten ist.
Aus 4 Centner der gewöhnlichen frischen Biertreber wird etwa 1 Centner im
getrockneten Zustande erhalten.
Verfahren zum Schwefeln und Trocknen des Hopfens von G. Langhans in Fürth, Bayern (D. R. P. Nr. 41965 vom 8.
Januar 1887). Die mit Luft verdünnte und nach Bedarf erwärmte schweflige Säure wird
bei diesem Verfahren in beständigem Kreislaufe durch Behälter geführt, welche
vollständig mit Hopfen gefüllt sind und alsdann wieder mit Luft verdrängt. Dieser
Vorgang wiederholt sich abwechselnd in zwei Reihen von Gefäſsen, während unterdessen
in der zweiten Reihe das Trocknen beendet ist und frisch beschickt wird. Man
beschränkt hierdurch den Verlust an schwefliger Säure auf ein möglichst geringes
Maſs. Der Apparat besteht aus einem Säurebehälter, in welchem Schwefel zu
schwefliger Säure verbrannt wird, 6 Cylindern für den Hopfen, in zwei Leihen
aufgestellt, einem Absorptionsapparate, Ventilatoren, Rohrleitungen zwischen den
einzelnen Gefäſsen, einer Heizvorrichtung für das Gemisch von Luft und schwefliger
Säure.
C. J. Lintner.
(Schluſs folgt.)