Titel: | Ueber Hefe und Gährung. |
Fundstelle: | Band 240, Jahrgang 1881, S. 391 |
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Ueber Hefe und Gährung.
Ueber Hefe und Gährung.
Die Wirkung des Seignettesalzes auf die
Gährthätigkeit der Hefe hat M. Hayduck in der
Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1880 S. 213,
1881 S. 25 ausführlich behandelt. Während nach A. Meyer
(Wagners Jahresbericht, 1880 S. 622) weinsaures
Kali-Natron die Gährung einer concentrirten Zuckerlösung fördern soll, bewirkt
dieses Salz nach Hayduck eine weniger stürmische, aber
länger andauernde Gährung und schlieſslich eine weiter gehende Vergährung einer 50procentigen
Rohrzuckerlösung. Die Hefenbildung wird anfangs durch das Kalium-Natriumtartrat
verzögert, auf die endgültig entstandene Hefenmenge ist dasselbe aber ohne
nennenswerthen Einfluſs.
Um ferner den Concentrationsgrad der Zuckerlösung festzustellen, bei welchem die Hefe
aufhört, eine Gährwirkung zu äuſsern, wurden 10g
Hefe mit 400cc der Zuckerlösung bei 30g zur Gährung, angestellt:
Zucker-gehaltder Lösung
Gesammt-gewicht
desgelöstenZuckers
Alkoholgehaltnach Gährungmit10g Hefe
Alkoholgehaltnach Gährung
Gesammt-gewicht
desgebildetenAlkohols
DurchGährungzersetzterZucker
Proc.
g
Vol.-Proc.
Gew.-Proc.
g
g
30
120
15,4
12,48
49,92
92,7
50
200
7,65
6,18
24,72
45,9
60
240
4,2
3,36
13,44
24,9
70
280
1,0
0,80
3,20
5,9
Die bisher allgemein verbreitete Meinung, daſs die Hefe in einer 30 bis 40procentigen
Zuckerlösung gährungsunfähig werde, darf daher nicht als allgemein gültig angesehen
werden. In 30procentiger Zuckerlösung kann die Hefe sehr kräftige Gährung
hervorrufen. In concentrirteren Lösungen nimmt die Gährthätigkeit der Hefe rasch ab,
ohne jedoch selbst bei der nahezu stärksten Concentration gänzlich zu
verschwinden.
Bei der Säuerung des Hefengutes hat
man bisher die Temperatur der Säurebildung für mehr oder weniger gleichgültig
gehalten. M. Delbrück (Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1881 S. 1. 14. 54. 118) hat nun eine
Maische von 200g Trockenmalz auf 1000cc in 3 Portionen der Säuerung überlassen und zwar
bei den Temperaturen 30, 40 und 50°. Nach 24 Stunden zeigte die erste Probe (bei
30°) einen unbestimmt sauren Geschmack, die bei 40° einen stark buttersauren
Geschmack und die von 50° einen stark und rein milchsauren Geschmack. Alle 3 waren
etwas aufgegohren. Bei der mikroskopischen Untersuchung waren überall die bekannten
Stäbchen des sauren Hefengutes als vorherrschend zu beobachten. Die Länge der
Stäbchen nahm mit steigender Temperatur zu, so daſs Versuch 1 die kürzesten
Stäbchen, Versuch 3 die längsten Stäbchen zeigte. Versuch 2 mit Stäbchen mittlerer
Länge gab ein Bild, welches dem Aussehen des gewöhnlichen sauren Hefengutes der
Brennerei am nächsten kam. Kugelbacterien waren in nicht geringer Menge vorhanden,
jedoch abnehmend mit steigender Temperatur, so daſs Versuch 3 die Stäbchen am
reinsten zeigte. Nach abermals 24 Stunden hatte der Geschmack sich nicht wesentlich
verändert; nur zeigte Versuch 1 eine wesentlich schwächere Säure, während die
Versuche 2 und 3, beide stark sauer, auch schärfer den Unterschied der Milchsäure
und Buttersäure hervortreten lieſsen. Sonach erzeugt 50° Milchsäure 40° Buttersäure.
Der die Säuerung verursachende Organismus ist identisch mit demjenigen Ferment, welches
man in dem sauren Hefengut der Brennereien findet. Das Buttersäureferment, welches
in den gebräuchlichen Handbüchern der Gährungschemie und Gährungsgewerbe abgebildet
wird, wurde nicht beobachtet.
Die Probe vom dritten Versuch wurde in zwei Hälften getheilt, die eine bei 50°
belassen, die andere auf 40° erhalten. Eine Veränderung des Geschmackes trat nach
mehrtägiger Beobachtung nicht ein. Eine bei 50° vollständig verlaufene Säurebildung
geht demnach bei 40° nicht in Buttersäuregährung über. Die Aussaat mit vorhandener
buttersaurer bezieh. milchsaurer Maische war nur in so fern von Einfluſs, als der
buttersaure Geschmack der bei 40° gehaltenen Probe unbedeutender hervortrat, so daſs
also die Aussaat, gleichgültig ob von buttersaurer oder milchsaurer Maische
stammend, auf alle Fälle die Buttersäurebildung schädigte.
Die Temperatur des Hefenlokales ist demnach so zu halten, daſs das Hefengut etwa 20
Stunden eine Temperatur von rund 50° behält; wenigstens ist dafür zu sorgen, daſs
die Durchsäuerung bewirkt ist, ehe eine Abkühlung unter 50° erfolgt. Tritt die
Säurebildung nicht frühzeitig genug ein, so ist durch Aussaat von saurem Hefengut
für eine Beschleunigung der Säurebildung zu sorgen. Ueberhaupt ist es gerathen,
immer eine Infection mit saurem Hefengut vorzunehmen. Die Zeit der Einmaischung des
Hefengutes ist so zu wählen, daſs eine Beobachtung des Fortschrittes der Abkühlung
bezieh. der Säurebildung möglich erscheint, d.h. entweder so früh, daſs die
vollständige Abkühlung bereits am Tage der Einmaischung (36stündige Hefe) geschehen
kann, oder so spät, daſs am Morgen nach der Einmaischung jedenfalls die Temperatur
noch 50° beträgt. Wie übel die Folgen der Buttersäurebildung für den
Brennereibetrieb sind, ist den Brennmeistern nur allzu bekannt. Von Märcker und Neale (1879
234 405) ist auſserdem nachgewiesen, daſs Buttersäure für die Hefe eines der
heftigsten Gifte ist.
Zur Untersuchung, ob und wie viel schädliche Säuren ein saures Hefengut enthält, wird
zunächst der Gehalt des Hefengutes an Gesammtsäure bestimmt. Man möge gefunden
haben, daſs 20cc saures Hefengut 2cc,3 Normalnatron neutralisiren. Nun werden 100cc desselben Hefengutes abgemessen, in einen etwa
300cc fassenden Kochkolben gethan und zum
Sieden erhitzt. Sind etwa ¾ der Masse verkocht, so gibt man wiederum Wasser zu bis
zur Wiederherstellung des alten Volumens und kocht weiter. Nach abermaliger
Verdunstung bis auf ¼ ist noch einmal aufzufüllen und bis auf eine geringe Menge zu
verkochen. In dieser Weise wird mit Sicherheit die gröſste Menge etwa vorhandener
flüchtiger Säuren entfernt. Man läſst den Rückstand etwas abkühlen, füllt auf 100cc auf und titrirt abermals. Erfordern nun 20cc z.B. 1cc,3
Normalnatron, so enthält das untersuchte Hefengut, wenn man Normalnatron
entsprechende Säure mit 1° bezeichnet, 2,3° Gesammtsäure, nämlich 1,3° nicht flüchtige Säure
(Milchsäure), 1,0° flüchtige Säure (Fettsäuren).
Ausgeführte Versuche lieferten z.B. folgendes Resultat: Säuerung bei 400 gab unreinen
sauren Geschmack; das Mikroskop zeigte vorwiegend Stäbchen, auch Kugelbacterien.
Ausgesäet waren 10cc milchsaure Maische auf 200cc Maische. Die Gesammtsäure betrug 4,3°, nicht
flüchtige Säure 3,5°, flüchtige Säure 0,8°. Säuerung bei 50° gab reinen, stark
sauren Geschmack. Das Mikroskop zeigte fast nur Stäbchen. Ausgesäet 10cc milchsaure Maische auf 200cc Maische. Gesammtsäure 3,60, nicht flüchtige
Säure 3,40, flüchtige Säure 0,20. Diese beiden Versuche zeigen deutlich den Einfluſs
der verschiedenen Temperaturen, indem 40° 0,8 und 50° nur 0,2 flüchtige Säure
ergaben, obgleich in beiden Fällen eine zwar nicht reine, aber doch ziemlich reine
Aussaat von Milchsäureferment gegeben war. Man kann annehmen, daſs die 0,2 flüchtige
Säure des Versuches bei 50° durch einen Fehler der Methode angezeigt sind, da die
Milchsäure in Spuren flüchtig ist. Die höhere Temperatur erzeugt aber durchaus nicht
sicher die reine Milchsäuregährung, es gehört dazu die Aussaat des Fermentes.
Aussaat und Temperatur geben jedoch ein recht zuverlässiges Resultat. Weitere
Säuregähruogen gaben wiederholt das Resultat, daſs die Stäbchen eine stärkere Säure
zu erzeugen vermögen, wie Stäbchen mit Kugelbacterien gemischt. Eine quantitativ
ungenügende Säuerung ist demnach wohl meistentheils begleitet von einer unreinen
Säuerung. Hier wird es nicht genügen, die Temperatur bei der Säuerung zu beobachten;
es würde auch nothwendig sein, für gute Aussaat zu sorgen. Diese Aussaat verschafft
man sich vielleicht, wenn eine Aenderung des Rohmaterials zum Hefengut vorgenommen
wird; sicherer geht man aber, wenn saures Hefengut aus einer im normalen Betriebe
befindlichen Brennerei beschafft wird.
Um in Hefenfabriken die Ausbeute an
reiner. Stärke freier Hefe zu bestimmen, muſs man nach O. Durst (Zeitschrift für
Spiritusindustrie, 1881 S. 4) das zugesetzte Stärkemehl erst nach seinem
ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt als völlig trockene Stärke bestimmen, dann 50
Proc. Wasseraufsaugung dazu rechnen und das gefundene Gewicht nasser Stärke von dem
Bruttogewicht der erhaltenen Hefe abziehen. Dagegen hebt M.
Hayduck (Daselbst S. 18) hervor, daſs der Wassergehalt Stärke haltiger
Preſshefe bis zu 10 Proc. schwankt; reine Preſshefe hatte im Mittel 73,5 Proc.
Wasser. Um nun aus dem ermittelten Wassergehalt einer Stärkemehl haltigen Preſshefe
den Gehalt der reinen Preſshefe berechnen zu können, ist es nur nothwendig,
möglichst genaue Durchschnittszahlen für den Wassergehalt der Preſshefe und der
feuchten Stärke in dem Zustande, wie sie in der Preſshefe vorkommt, zu besitzen. Für
die Preſshefe kann man den Wassergehalt zu rund 74 Proc. annehmen.
Bezeichnen wir nun in einer abgewogenen Menge Stärkemehl haltiger
Preſshefe, deren Gewicht gleich a sein mag, den
Gewichtsantheil der Preſshefe mit x, den
Gewichtsantheil der feuchten Stärke mit y und ist der
Wassergehalt der a Gewichtstheile gleich b, so haben wir die beiden Gleichungen
x+y=a und
\frac{74}{100}\,x+\frac{36}{100}\,y=b. Es berechnet sich
hieraus das Gewicht der in der Mischung enthaltenen Preſshefe:
x=\frac{50}{19}\,b-\frac{18}{19}\,a.
Verwendet man ein- für allemal 10g Preſshefe zur Wasserbestimmung, so berechnet sich x nach der einfachen Formel x
= 2,63 b – 9,47.
Einen Anhaltspunkt zur Beurtheilung des Werthes einer Preſshefe durch annähernde
Bestimmung der Stärkemehlbeimischung wird die Wasserbestimmung in der Hefe immerhin
geben können.
E. Geiſsler (Pharmaceutische
Centralhalle, 1880 S. 456) bringt zur Vergleichung
des Wirkungswerthes verschiedener Hefeproben etwa 3 bis 4g derselben in 100cc einer 10procentigen Zuckerlösung, hält 1 Stunde lang bei 25 bis 30° und
bestimmt, welche Sorte am meisten Kohlensäure entwickelt hat. Es kann dies dadurch
geschehen, daſs man die Kohlensäure in Kalkwasser leitet und den kohlensauren Kalk
wiegt, oder die Kohlensäure in einer Gasbürette miſst, oder indem man das
Kochfläschchen, in welchem sich Hefe und Zuckerlösung befinden, mit einem
Chlorcalciumrohre verschlieſst und vor und nach der Gährung wiegt. Diese Methode
läſst sich jedoch nur bei frischer Hefe anwenden.
Als Verfälschungsmittel der Preſshefe nennt man neben Gyps vorzugsweise die Stärke.
Die einfache Feststellung, daſs Stärke vorhanden, etwa durch das Mikroskop, genügt
aber zur Nachweisung einer Verfälschung durchaus nicht, da Stärke nicht allein zur
Gewichtsvermehrung der Hefe zugesetzt wird, sondern auch aus technischen Gründen.
Die Bestimmung der Stärke kann nur durch Umwandlung derselben in Zucker geschehen.
Weit einfacher ist zur Feststellung des Werthes der Preſshefe die Bestimmung der
reinen Hefe in derselben, zumal dieselbe gleichzeitig die des Wassers, der Asche und
Stärke überflüssig macht. Hierzu verfährt man folgendermaſsen. Man rührt etwa 3 bis
4g Preſshefe sorgfältig mit Wasser an,
verdünnt und erhitzt bis zur vollständigen Verkleisterung. Dann gibt man auf 150cc einige Tropfen Salzsäure zu und erhitzt, ohne
zu kochen, bis eine herausgenommene Probe der Flüssigkeit mit Jod sich nicht mehr
blau, sondern amaranthroth färbt, alle Stärke also in Dextrin und Zucker verwandelt
ist. Man wäscht erst mehrmals unter Absitzenlassen, dann auf einem gewogenen Filter
gründlich aus, trocknet und wiegt. Die auf dem Filter zurückbleibende Hefe ist
ziemlich weiſs und vollkommen rein. Zu welchen Trugschlüssen man durch Bestimmung
der Stärke allein verleitet werden könnte, zeigen folgende Hefenanalysen:
Probe
Wasser
Asche
Stärke
Reine Hefe
1
63,9 Proc.
18 Proc.
13,0 Proc.
7,7 Proc.
2
66,2
2,1
11,0
7,5
Probe
Wasser
Asche
Stärke
Reine Hefe
3
62,5 Proc.
2,5 Proc.
15,0 Proc.
6,3 Proc.
4
58,0
1,8
20,0
6,1
5
75,1
2,0
5,0
7,0
6
73,8
2,4
–
13,1
Die Stärke der ersten 5 Proben war Kartoffelstärke, Nr. 6 enthielt
keine Stärke. Daſs die einzelnen Zahlen bei weitem nicht auf 100 Proc. stimmen, hat
wohl seinen Grund darin, daſs sich in der gewöhnlichen Hefe noch eine Menge Färb-
und Extractivstoffe finden, während die aufgeführte Hefe vollkommen reine Hefe
darstellt.
Es ist auch vorgeschlagen worden, Hefe und Stärke durch Abschlämmen zu trennen, da
sich Hefe weit weniger schnell absetzt als Stärke. Bei einiger Aufmerksamkeit und
Uebung gelingt dies allerdings nicht schwer; man muſs aber, um möglichst hefefreie
Stärke in dem zurückbleibenden Bodensatz, möglichst stärkefreie Hefe in dem
Abgeschlemmten zu erhalten, die Operation mindestens 12 bis 15mal wiederholen und
das Abgegossene stets mit dem Mikroskop oder nach dem Tödten der Hefe durch Kochen
mit Jodtinctur prüfen. Die Hefe in den abgegossenen Waschwässern setzt sich nach 12
Stunden gleichfalls vollständig ab. Geiſsler erhielt
durch diese Methode in der ersten Preſshefe bei zwei Bestimmungen 14,5 bezieh. 15,0
Proc. ziemlich weiſse Stärke, 20,8 bezieh. 20,6 Proc. nach dem Trocknen stark
gelbbraun aussehende unreine Hefe.
Das Zymometer von Zincholle (Bulletin de la
Société de Chimie, 1881 Bd. 35 * S. 35) soll ebenfalls dazu dienen, den
Werth einer Hefe durch Messung der entwickelten Kohlensäure festzustellen. Zu diesem
Zweck wird eine bestimmte Menge der Hefe mit einer Lösung von 80g Zucker in 1l
Wasser bei 15° hingestellt. Die entwickelte Kohlensäure tritt in den einen Schenkel
eines theilweise mit Oel gefüllten U-Rohres, auf dem Oele des anderen Schenkels
schwimmt eine hohle Glaskugel, welche durch einen über eine Rolle geführten Faden
die Bewegung des Oeles auf einen Zeiger überträgt. Durch eine entsprechende
Vorrichtung kann dieses Steigen des Oeles auch durch den Zeiger auf einen
vorbeigezogenen Papierstreifen übertragen werden.
Den Verhandlungen des Vereines der Spiritusfabrikanten in
Deutschland entnehmen wir nach der Zeitschrift für
Spiritusindustrie, 1881 S. 85 und 109 folgende hierher gehörende
Mittheilungen.
Die verschiedene Gährkraft der Hefe
wird nach M. Hayduck wesentlich bedingt durch den mehr
oder weniger groſsen Stärkemehlgehalt der Preſshefe und durch die verschiedene
Beschaffenheit der Hefenzellen selbst. Da es leider keine leicht ausführbare, für
die Praxis geeignete Methode der Stärkemehlbestimmung gibt, so wird man sich
vorläufig damit begnügen müssen, eine Bestimmung der Gährkraft der Hefe vorzunehmen.
Aber auch die Stärkemehl freie Hefe zeigt sehr groſse Unterschiede der Gährkraft.
Oft wird es schon gelingen, mit Hilfe des Mikroskopes zu entscheiden, ob man von einer
Hefe Triebkraft erwarten kann oder nicht. Aber es gibt auch sehr viele unter dem
Mikroskop normal aussehende Hefen, die dennoch im Bezug auf ihre Triebkraft sich
sehr verschieden verhalten. Diese verschiedene Triebkraft wird bedingt durch den
verschiedenen Proteïngehalt, den die verschiedenen Hefenarten zeigen. Wenn man bei
Hefeculturen den Proteingehalt der Nährlösung vermehrt, so tritt nicht nothwendig
dieser Vermehrung des Proteingehaltes entsprechend auch eine Vermehrung der
Hefenausbeute ein, wohl aber ist in solchen Fällen die erzeugte Hefe an Protein
reicher. Bei Verwendung von Nährlösungen mit verschiedenem Proteïngehalt wurden
Hefen mit 2,1, 2,3, 2,9, 3,1 Proc. Stickstoff erhalten. Je reicher an Protein aber
die Hefe ist, desto gröſser ist ihre Gährkraft.
Die Gährkraft wurde in der Weise bestimmt, daſs 5g
der Preſshefe mit 400cc einer 10procentigen
Zuckerlösung zusammengebracht und nach 24stündiger Gährung bei 30° der
Gewichtsverlust, welcher durch Entweichen der mit Schwefelsäure getrockneten
Kohlensäure entstand, mit der Wage bestimmt wurde. Eine Hefe, welche 1,5 Proc.
Stickstoff enthielt, bewirkte einen Gewichtsverlust an Kohlensäure von 8g,4; die Hefe, welche 2,1 Proc. Stickstoff
enthielt, gab 11g,8 Kohlensäure. In ähnlicher
Weise gab eine Hefe mit 2,4 Proc. Stickstoffgehalt 13g,6 und eine Hefe mit 2,8 Proc. 14g,2
Kohlensäure.
Eine Bestimmung des Stickstoffes in der Hefe würde hiernach einen Anhaltspunkt für
den Werth derselben geben; sie ist aber für die Praxis zu umständlich. Wohl aber
dürfte die erwähnte Gährkraftbestimmung völlig ausreichen; doch ist hierbei stets
die Concentration der Zuckerlösung und die Gährtemperatur strenge einzuhalten.
Nach Herzfeld ist neben der
Gährkraft auch noch die Haltbarkeit der Hefe zu berücksichtigen. Wenn wir eine Hefe
bei niedriger Temperatur wachsen lassen, dann wird sie viel Zellstoff und wenig
Protein enthalten, also eine niedrige Gährkraft haben, aber gute Haltbarkeit. Eine
bei hoher Temperatur gewachsene Hefe wird viel Protein und wenig Zellstoff enthalten
und mehr Gährkraft, aber weniger Haltbarkeit haben.
Die Haltbarkeit der Hefe kann nach
M. Hayduck in zweifacher Weise beeinträchtigt
werden. Manche Preſshefen lassen sich schlecht pressen; sie bleiben weich und nehmen
nicht die für die Preſshefe erwünschte normale Consistenz an. Andere Preſshefen
haben anfangs normale Beschaffenheit, werden aber nach längerer oder kürzerer Zeit
weich, wobei dann in der Regel Fäulniſsgeruch auftritt. In einem Falle wurde
bestimmt beobachtet, daſs eine unreife, auffallend viel kleine Sprossen enthaltende
Preſshefe nach dem Pressen weich blieb. Viel häufiger ist es, daſs eine Hefe, welche
anfangs die normale Beschaffenheit der Preſshefe hat, doch nicht haltbar ist, weich
wird und zugleich den
Fäulniſsgeruch nach kurzer Zeit zeigt. Hieran ist das Vorhandensein von Spaltpilzen
schuld. Die Gefahr der Verunreinigung der Hefe durch Spaltpilze ist da am gröſsten,
wo eine natürliche Säuerung des Hefengutes stattfindet, wo also die Spaltpilze im
Hefengut erst gezüchtet werden. Es ist nirgend so nöthig, wie gerade in der
Preſshefefabrikation, daſs die Säuerung so weit wie möglich getrieben wird, damit
die Spaltpilze im Hefengut selber zu Grunde gehen. Wenn eine vollständige Säuerung
durch irgend welchen Umstand nicht erreicht worden ist, so muſs dem Hefengut vor der
Hefenaussaat noch ein künstlicher Säurezusatz beigegeben werden, um die Spaltpilze
unwirksam zu machen. Denn wenn diese lebend aus dem Hefengute in die Maische
hineingerathen, so werden sie mit dem Hefenschaum in die Höhe gehoben, mit
abgepreſst und bleiben in der Hefe. In der abgepreſsten Hefe finden sie aber ein
ausgezeichnetes Feld für ihre Entwicklung. Dadurch geht die Hefe schnell in Fäulniſs
über, wird in der Regel weich und zerflieſst. Beobachtet man bei der Hefe mit dem
Mikroskop kugel- oder stäbchenförmige Organismen in groſser Menge – vereinzelte
Spaltpilze finden sich fast in jeder Hefe vor –, so kann man sicher annehmen, daſs
die Hefe für weiten Transport und längere Aufbewahrung sich nicht eignet. Bei der
Leichtigkeit, mit welcher eine solche mikroskopische Prüfung der Hefe vorgenommen
werden kann, sollte kein Fabrikant Preſshefe versenden, ohne dieselbe vorher mit dem
Mikroskope untersucht zu haben. Die sehr kleinen Kugelbacterien sind die
gefährlichsten. Diese scheinen die eigentliche Fäulniſserscheinung
hervorzurufen.
Heinzelmann hat dieselbe Erfahrung gemacht und zwar mit
Hefe von J. Rainer in Wien (vgl. Schluſs dieses
Berichtes), welche durch Lufteinführung und ohne Gährung erzeugt wird. Diese Hefe
enthielt sehr viele Spaltpilze, meist kleine Stäbchen, die sich sehr rasch bewegten
und bald die Form von kleinen Kugeln zeigten. Diese Hefe konnte sich nicht lange
halten, sondern ging sehr rasch in Fäulniſs über. Verschiedene Gährversuche gaben
immer sehr schlechte Resultate.
Nach Gensen schaden die stäbchenförmigen Bacterien
nichts, die Kugelbacterien können durch eine angemessene Gährung vertrieben werden.
Wo Kugelbacterien gefunden wurden, da war immer die Säuerung nicht in Ordnung; hat
die Maische eine gute Säure, dann sind die Kugelbacterien leicht zu vermeiden.
Nach M. Delbrück kommen die Kugelbacterien unzweifelhaft
aus dem Malz oder Roggen. Die Preſshefefabrikanten müssen vielfach Malz kaufen, ohne
zu wissen, welche Gährung es geben wird. Bei den Bedingungen, unter denen das Malz
leider bei uns zum groſsen Theil wächst, nämlich in zu hohen Schichten unter zu
geringer Lüftung, entwickeln sich unzweifelhaft schon diese Kugelbacterien in dem
Malz, werden durch die Darre nicht getödtet und kommen in die Maische. Man muſs also entweder ein
anderes Malz bereiten, oder anderes darren. Die Malzbereitung ist für die
Preſshefefabrikanten immer die Hauptsache; es haben Versuche gezeigt, daſs man
selbst ein verhältniſsmäſsig mangelhaftes Malz und auch Roggen verwendbar machen
kann, so daſs eine gesunde Gährung stattfindet. Wesentlich ist ferner ein höherer
Säuregrad und die Maischtemperatur. Es wurden Versuche gemacht z.B. bei 61, 69 und
75° und diese verschiedenen Maischen sich selbst bei 38° überlassen, damit sich
diejenigen Organismen, welche in ihnen enthalten sind, entwickeln. Man erhielt in
der Maische von 61° Fäulniſsfermente, Kugelbacterien, von 69° Stäbchen,
Milchsäurebildung; bei Maische von 75° bleibt die Maische süſs, sie säuert überhaupt
nicht mehr. Im Roggen oder Malz finden wir vermischt als Samen Kugelbacterien und
Milchsäureferment. Die letzteren sind nicht so schädlich, die Milchsäure ist kein
Gift für die Hefe, sie schlieſst im Gegentheil auf andere Weise die Kugelbacterien
und die Fäulniſs aus. Die Kugelbacterien dagegen erzeugen flüchtige Säuren,
Buttersäure, Valeriansäure, die man zuweilen durch den Geruch wahrnimmt. Bei 61°
bleiben die Kugelbacterien gesund, bei 69° sind sie bereits abgestorben; es bleiben
nur noch die Milchsäurefermente. Wollte man demnach Kugelbacterien züchten, um
Buttersäure zu erzeugen, dann müſste man also die Maischtemperatur von 61° wählen;
wollte man dagegen Milchsäure erzeugen, so müſste die Maischtemperatur höher
genommen werden. Bei unhaltbarer Hefe empfiehlt sich eine Vermehrung der Säure und
Erhöhung der Maischtemperatur. Die Frage der Ausscheidung der Eiweiſskörper, welche
bisher als allein maſsgebend für die Maischtemperatur galt, scheint nicht so
gefährlich zu sein, als man glaubt (vgl. 1880 236 316).
Nach Werner und v. Kryger ist bei Herstellung
von Hefe 60 bis 61° die richtige Temperatur. Höhere Wärme gibt viel
schlechtere Ausbeute und die Hefenbildung ist nicht gleichmäſsig. Kryger maischt zur Hälfte Roggen und zur anderen Hälfte
Mais, Lupinen und Erbsen. Roggen allein gibt keine höhere Ausbeute, weder an Hefe,
noch an Spiritus. Buchweizen wird nur bei günstigen Preisen verwendet. Die
Haltbarkeit der Hefe hängt nicht allein von der richtigen Pilzbildung, sondern
hauptsächlich von der Reinigung der Hefe ab. Ist die Reinigung nicht ganz rationell
betrieben, so daſs Hülsen zurückbleiben, so ist die Hefe weniger haltbar, sie geht
schneller in Fäulniſs über.
Werner bringt nun den Hefenschaum durch das Sieb, er
behält dadurch mehr Treber in dem Sieb, während bei Wasserzusatz noch eine Menge
Treber durchspülen, auch wenn das Sieb feiner ist.
Nach Delbrück wird in dem Gefäſs, in welchem man die
Hefe wäscht, oder in dem Absatzgefäſs, in welchem man den Schaum mit Wasser
versetzt, nicht blos die Hefe von der Maische befreit, es ist hauptsächlich ein
Schlämmungsproceſs. Nachdem die Hefe sich abgesetzt hat, muſs so schnell wie möglich
das Wasser abgezogen werden. Die Hefe ist specifisch schwer, sinkt also rasch zu
Boden; die leichteren Bacterien aber setzen sich nur langsam. Wenn man daher das
Wasser schnell abzieht, so gehen die Bacterien mit weg. Je reiner die Hefe durch das
Sieben erhalten wird, wenn man alle Treber in dem Sieb zurückhält, um so leichter
wird die Schlemmarbeit sein.
Nach Stumpfeldt kann man jedes
Material zur Hefefabrikation verwenden, dessen Verkleisterungstemperatur nicht höher
liegt als diejenige, bei welcher die Protenkörper coaguliren. Er maischt
augenblicklich Kartoffelstärke, Roggenkleie, Buchweizenschrot, Gerstenschrot,
Gerstengrünmalz und Maisschrot durch einander. Zuerst schüttet er die
Kartoffelstärke hinein, weil er annimmt, daſs diese jeden Temperaturgrad vertragen
kann, da sie keine Proteïnbestandtheile in sich hat; dann gibt er das Maisschrot
hinzu und bringt beides auf 92°. Hierauf läſst er etwas Malz hinzu und hält bei der
Temperatur von 60° etwas an, weil sonst das Malz verbrüht wird; dann gibt er wieder
92°, um die Hitze auf die Stärke des Mais einwirken zu lassen, setzt bei 75° den
Buchweizen hinzu und schüttet bei 68° das Gerstenschrot hinein, weil die
Verkleisterung der Gerste zwischen 62 und 65° geschehen soll, und zuletzt bei 62°
das Roggenschrot, wodurch die Temperatur auf 60° sinkt, und kocht schlieſslich noch
einmal an. Nun ist es gar nicht ängstlich, die Temperatur zu halten, selbst wenn sie
bis auf 75° heruntergeht, weil das Malz auch noch bei dieser Temperatur seine
verzuckernde Wirkung hat. Uebrigens sind auch die Wicken vorzüglich für Preſshefe
geeignet.
Delbrück hebt hervor, daſs die Lupinen überhaupt keine
Stärke enthalten und daher keinen Spiritus geben können; sie sind aber an Eiweiſs
sehr reich. Lupinen können nur verwendet werden, wenn man es mit einem an Stickstoff
auſserordentlich armen Roggen zu thun hat, also als Zumaischmaterial; aber sie sind
doch ein sehr bedenkliches Futter und man kann durch Lupinenmaischung die Schlempe
bedenklich verändern, zur Erhöhung des Spiritus kann sie überhaupt nicht dienen.
Wicken geben eine leidliche Spiritusausbeute.
Von Kryger läſst die Lupinen sehr hoch, mit 90°,
maischen. Daſs die Lupinen keinen Spiritus geben sollen, kann er nicht annehmen, da
er, wenn er Lupinen hinzunimmt, keinen Ausfall an Spiritus gefunden hat.
Birner macht noch darauf aufmerksam, daſs die Lupinen 30
bis 32 Proc. Rohprotein enthalten, aber nicht Eiweiſs, sondern Conglutin, ein dem
Pflanzenkäsestoff nahe stehender Körper, welcher in der Siedehitze nicht gerinnt und
daher durch eine hohe Temperatur nicht geschädigt wird.
Stumpfeldt maischt auf einem Bottich von 3200l 145k
Roggenkleie, 150k Maisschrot, 75k Gerstenschrot, 50k Buchweizenschrot, 100k feuchte Stärke, wie sie aus der
Fabrik kommt, und das Grünmalz von 120k Gerste.
Dazu kommt ein Hefengut, bestehend aus 30k
Roggenschrot und 30k Grünmalz von Gerste. Es ergab
140 bis 150k gepreſste Hefe, in welcher ein Zusatz
von 90k feuchter Stärke ist, und 195l Spiritus in der Regel von 80 Proc.
(Schluſs folgt.)