Rundschau auf dem Gebiete der Bierbrauerei; von Victor Grieſsmayer. (Fortsetzung des Berichtes Bd. 234 S. 472.) Grieſsmayer, Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei. Bestimmung und Bedeutung der Kohlensäure im Biere. (Fig. 8 bis 10 Taf. 15.) Zur Bestimmung der Kohlensäure des im Fasse lagernden Bieres ist bereits i. J. 1875 von Schwackhöfer (* 1876 219 147) ein geeignetes Verfahren angegeben worden. Seitdem hat die Bearbeitung dieser Aufgabe geruht und ist es daher als ein Verdienst von Th. Langer und W. Schultze zu begrüſsen, daſs sie dieses Kapitel einer neueren, höchst gründlichen Behandlung unterzogen haben. Um Bier ohne Kohlensäureverlust abziehen zu können, bohren sie in die Mitte des Faſsbodens mittels einer messingenen Pipe ein, deren Hahn geschlossen ist, und verbinden eine verjüngte Glasröhre mittels kleinen Kautschukschlauches mit der Pipe. Zum Auffangen des Bieres nehmen sie einen Kolben A, der durch doppelt durchbohrten Kautschukpfropfen verschlossen ist (Fig. 8 Taf. 15). Durch die eine Durchbohrung geht eine senkrechte, unten aufgebogene Glasröhre bis nahe an den Boden; über den aus dem Stopfen herausragenden Theil derselben ist ein Kautschukschlauch a gezogen, der zur Verbindung mit dem Hahne bestimmt ist. Durch die andere Bohrung des Propfens geht eine kurz unter demselben endigende rechtwinklig gebogene Glasröhre, über welche ebenfalls ein Kautschukschlauch b gezogen ist, zur späteren Verbindung mit einem Kühlrohre; der Schlauch b wird zunächst mittels Schraubenquetschhahn verschlossen. Dann verbindet man den Schlauch a mit einer Luftpumpe und evacuirt nun so viel, daſs später etwa 300g Bier mit einströmen können (wozu 4 Kolbenzüge genügen). Nun schlieſst ein Gehilfe den Schlauch a mit einem Quetscher und die Verbindung mit der Pumpe wird gelöst. Der Kolben wird hierauf tarirt, dann mit dem Glasende des Messinghahnes durch den Kautschukschlauch a verbunden, der Hahn zuerst und dann der Quetscher geöffnet. Nachdem etwa 300g Bier eingeströmt sind, wird der Quetscher und dann der Hahn geschlossen. Nun läſst man den gefüllten Kolben so lange stehen, bis er nicht mehr schwitzt, trocknet das Ende des Schlauches a aufwärts vom Quetscher gut mit Filtrirpapier aus und wiegt den Kolben wieder. So findet man das Gewicht des Bieres. Kautschukpfropfen wie Schläuche müssen des Druckes wegen mit Draht am Kolben bezieh. an den Glasröhren befestigt werden. Der gefüllte Kolben wird dann mit dem Kohlensäurebestimmungsapparate verbunden. Derselbe besteht der Reihenfolge nach aus einem umgekehrten Liebig'schen Kühler B (Fig. 9 Taf. 15), dem Chlorcalciumrohr C, einem Kugelapparat D mit concentrirter Schwefelsäure, einem Kugelapparat E mit Kalilauge, einem Röhrchen F mit kleinen Kalistücken, einem Schutzrohr G, welches zur Hälfte mit Chlorkalium und zur Hälfte mit Natronkalk gefüllt ist, endlich dem darüber gezogenen Kautschukrohr g, das zur Verbindung mit einem Aspirator bestimmt ist. Die Anordnung des Apparates ist derart, daſs die Theile C bis H an einem Stativ befestigt unter dem Kühlrohr stehen, durch eine zweimal rechtwinklig gebogene Gasröhre damit verbunden. Diese Stellung hat den Zweck, das Durchziehen der Kohlensäureblasen durch den Kaliapparat mit dem Quetscher in der Hand bequem verfolgen zu können. Um ein zu rasches Einströmen der Kohlensäure zu vermeiden, wird über den Schlauch b ein zweiter Quetscher b1 gezogen und nun der Schlauch b mit dem Kühler verbunden. Dann prüft man den Apparat auf seine Dichtigkeit, indem man ihn mit einem Aspirator verbindet, aus welchem nur ein paar Cubikcentimeter Wasser entweichen dürfen. Man schlieſst nun den zweiten Quetscher b1 und öffnet den ersten. Ist der zusammengeklebte Schlauch aus einander gedrückt, so öffnet man nun, das Auge auf den Kaliapparat gerichtet, ganz langsam den zweiten Quetscher b1 und läſst so den Kohlensäureüberdruck allmählich in den Kühler ausströmen. Hierauf zündet man die Gaslampe unter dem Kolben an und bringt das Bier zum Sieden. Streichen keine Gasblasen mehr durch den Kaliapparat, so beginnt man mit dem Ansaugen Kohlensäure freier Luft, indem man den Schlauch a mit dem Natronkalkthurm T und den Schlauch g mit einem Aspirator verbindet. Während des Ansaugens läſst man das Bier mäſsig fortsieden. Sind 1l,25 Luft angezogen, so wird der Hahn am Aspirator geschlossen, die Gaslampe abgedreht und der Quetscher a allmählich ganz geöffnet. Kaliapparat und Kaliröhre werden ausgeschaltet und gewogen. Ihre Gewichtszunahme gibt die im Biere gewesene Kohlensäuremenge an. Die Dauer des Versuches beträgt 2½ Stunden. Der mit Schwefelsäure beschickte Apparat hat den Zweck, den Alkohol (und fügen wir hinzu das Glycerin und die flüchtigen Säuren – Essigsäure und Homologe) abzufangen, welche sonst das Gewicht des Kaliapparates vergröſsern. Auf Grund ihrer Methode versuchten nun die Verfasser den Einfluſs der Temperatur und des Druckes auf das Spunden, bezieh. auf den Kohlensäuregehalt der Biere überhaupt zu bestimmen. Zu diesem Zwecke untersuchten sie verschiedene Fässer desselben Lagerkellers, in welchem lauter Biere aus 10 Proc. Würzen, aber bei verschiedenen Temperaturen von 0,4 bis 4,7° lagerten. Der Luftdruck war während der Probenahme 751mm bei 3°. Der Kohlensäuregehalt betrug bei: 0,4° = 0,332 Proc. 4,0° = 0,297 Proc. 1,6  = 0,320 4,7  = 0,285 2,8  = 0,311 Für dieses Bier gilt also die Regel: Wenn innerhalb 0 und 5° die Temperatur des nachgährenden Bieres um 1° sinkt oder steigt, so vermehrt oder vermindert sich der Kohlensäuregehalt desselben um rund 0,01 Procent vom Biergewichte. Um den Einfluſs des Spundens festzustellen, wurden von Bier, das an der Reihe war, gespundet zu werden, 2 Parallelproben zur Kohlensäurebestimmung entnommen, dann das Faſs mit einem Spunde zugeschlagen, welcher der Länge nach durchbohrt und mit offenem Quecksilbermanometer versehen war (vgl. Fig. 10). Gleichzeitig wurde der im Lagerkeller herrschende Luftdruck notirt. Nach 4 bis 5 Tagen hatte das Bier die nöthige Schaumkraft erlangt. Der Manometer- und Barometerstand wurde genommen, der Kohlensäuregehalt wieder bestimmt und nun, wie folgt, gerechnet: A) Beim Zuspunden Bier-Temperatur 2,2°    „   Sacch. Anzeige 4,5 Proc. B (p = 10)    „   Alter 30 Tage    „   Kohlensauregeh. 0,315 Proc. Barometerstand 744mm bei 3° = 743mm,6 bei 0°. B) Am Ende des Spundens Spundungsdauer 5 Tage Bier-Temperatur 2,20    „   Kohlensäure 0,366 Proc. Manometerstand 156mm bei 3° = 155mm,9 bei 0° Barometerstand 748mm  „   „   = 747mm,6   „  „ Hieraus ergibt sich: a) Der Kohlensäuregehalt des Bieres ist durch das Spunden von 0,315 auf 0,366, also um 0,051 Proc., oder im Verhältniſs von 100:116,2 gewachsen. b) Die Spannkraft im Lagerfasse am Ende des Spundens beträgt 155,9 + (747,6 – 743,6) = 159mm,9 Quecksilbersäule bei 0°. c) Da zur Erhöhung des Kohlensäuregehaltes um 0,051 Proc. 159mm,9 Ueberdruck erforderlich waren, so ist zur Erhöhung des Kohlensäuregehaltes um 0,01 Proc. ein Druck von (159,9 : 5,1 =) 31mm Quecksilbersäule bei 0° nöthig. Aus drei solchen Versuchen ergab sich ein mittlerer Zuwachs an Kohlensäure durch Spunden um 0g,046 Kohlensäure. Nach dem Volumen ausgedrückt, sind 100g Bier etwa 98cc und 46mg oder (46 : 1,9712 =) 23cc,3 Kohlensäure bei 0° und 760mm. Folglich nahmen 100cc Bier durch das Spunden weitere 23cc,8 Kohlensäure, d.h. beinahe ¼ des Biervolumens auf, oder die 36hl im Fasse beinahe 9hl Kohlensäure. Daſs der Geschmack des Bieres und folglich seine Verkäuflichkeit vom Kohlensäuregehalt abhängt, geht noch aus folgender Betrachtung hervor. Der höchste Kohlensäuregehalt, welcher in der kritischen Brauerei dem Biere bei gröſster Abkühlung und mäſsigem Spunden beigebracht werden konnte, war 0,390 Proc. Solches Bier gilt bei Wirth und Publicum als vorzüglich. Bier von 0,32 Proc. fand weder Lob noch Tadel, es galt in Bezug auf Schäumung und Schneidigkeit als mittelmäſsig. Sank aber der Kohlensäuregehalt unter 0,32 Proc., so begannen die Anstände und Klagen von Seite der Wirthe sofort; man mochte und wollte dann das Bier nicht mehr. (Nach der Zeitschrift für das qesammte Brauwesen. 1879 S. 369.)