Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei; von Dr. V. Grieſsmayer. Grieſsmayer, Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei. Das Laboratorium von Carlsberg und seine Leistungen. In Carlsberg bei Kopenhagen erhebt sich eine Brauerei, deren Eigenthümer Hr. J. C. Jacobsen, gleich hervorragend durch Genie wie Patriotismus, aus Liebe zur Wissenschaft die groſsartige Summe von einer Million Kronen (1120000 M.) zur Errichtung und Fortführung eines chemisch-physiologischen Laboratoriums gestiftet hat, welches ausschlieſslich Brauereizwecken dienen soll. Das Laboratorium wurde i. J. 1875 gegründet und von Jacobsen persönlich geleitet bis zum 25. September 1876, worauf die Direction gemäſs der Gründungsstatuten an einen Ausschuſs überging, welcher von der dänischen Akademie der Wissenschaften ernannt wird und zur Zeit aus den Professoren Barfoed, Panum und Steenstrup, Namen vom besten Klange, und den Adjuncten Jacobsen und Kogsbelle besteht. Als Hauptzweck dieses Institutes wird bestimmt, durch Original-Untersuchungen die Lehren zu bestätigen, welche die Wissenschaft aufgestellt hat, und dieselben durch fortgesetzte Studien weiterzuführen, um so eine möglichst vollständige wissenschaftliche Basis für die Operationen des Mälzens, Brauens und der Gährführung zu gewinnen. In der Stiftungsurkunde sind diesem Princip entsprechend eine Menge Detailaufgaben festgesetzt, deren Durchführung das Laboratorium zu beschäftigen hat. Vor Kurzem nun wurde der erste Bericht desselben herausgegeben unter dem Titel: Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet. Forste Hefte. Kjobenhavn 1878. I Kommission hos H. Hagerup. Nach dem dänischen Texte folgt eine ausführliche Uebersicht in französischer Sprache. Ich gebe im Folgenden einen Bericht dieser Abhandlungen. 1) Ueber die Drehkraft, welche Bierwürze auf das polarisirte Licht ausübt, und über deren Schwankungen während der Gährung: von J. Kjeldahl. Die Untersuchungen wurden in einem Soleil-Apparate vorgenommen, und die aufgeführten Ziffern gelten für 1g Trockensubstanz, in 100cc gelöst und durch eine Röhre von 200mm beobachtet. Es wurde nun während der verschiedenen Phasen der Gährung ein und dieselbe Würze verfolgt, deren Extract durch Austrocknung auf Sand und deren Drehung nach Entfärbung mittels Kohle oder Bleiessig bestimmt. Gährbottich Nr. 77 der Brauerei Carlsberg. Datum Extract in Vol.-Proc.= 1g in 110cc Ablenkung SpecifischeDrehung Soleil-Gradeweniger anVol.-Proc. 21. April 13,65 149 10,9 – 24.     „ 12,36 139 11,2   7,8 29.     „   9,03 106 11,7   9,9   1. Mai   7,50 87 11,6 12,4   3 Tage Lagerkeller   5,88 68 11,6 – 18   „           „   5,45    61,5 11,3 – Bier in Faschen   5,00 56 11,2 – Die specifische Drehkraft des Extractes hat daher ein Maximum, das nach etwa Stägiger Gährung auftritt; dann vermindert sie sich allmälig, zumal bei der Nachgährung, bis sie im fertigen Bier wieder mit der Rotation der Würze übereinstimmt. Die Erklärung für diesen Vorgang findet sich darin, daſs die Substanzen, welche die geringste Drehung haben, zuvor eliminirt werden, also wächst die Drehung zuerst; dann nimmt sie ab, weil das Extract überhaupt relativ ärmer an drehender Substanz wird. Die Ziffern der letzten Tabellenspalte, welche die Drehkraft von 1 Proc. vergohrenen Extractes darstellen, entsprechen hinlänglich genau 1 Proc. vergohrenen Zuckers, wie ja die die zersetzte Substanz gröſstentheils aus diesem Körper besteht; einige Hopfenbestandtheile und Proteine scheiden sich zu gleicher Zeit aus. Folgende Analyse zeigt, wie viel von dieser letztern Substanz sich während der Gährung einer Exportbierwürze der Carlsberger Brauerei ausscheidet: Vor der Hauptgährung 16,5 Vol.-Proc. Extract,    enthaltend 4,1 Proc. stickstoffhaltige Substanz = 0,68 Vol.-Proc. der Würze Nach der Hauptgährung 9,3 Vol.-Proc. Extract,    enthaltend 5,2 Proc. stickstoffhaltige Substanz = 0,48 Vol.-Proc. des Bieres –––––––––––––––– Ausgeschieden während der Gährung = 0,20 Vol.-Proc. Kjeldahl zieht daraus den Schluſs, daſs mehrere Zuckerarten hierbei in Frage kommen, deren Drehkraft zunächst zwischen Glucose und Maltose und später zwischen Maltose und Dextrin liegt. Es ist daher ein Gemenge dieser drei Substanzen, oder, was noch wahrscheinlicher ist, eine Reihe verschiedener Kohlenhydrate anwesend. Letztere Ansicht wird auch von Musculus und Gruber vertreten (vgl. Comptes rendus, Juni 1878 Bd. 86 S. 1459). Unter dem Einfluſs der Diastase oder verdünnter Schwefelsäure entsteht nach diesen Forschern: a) Lösliche Stärke: Unlöslich in Wasser von 50 bis 60°, färbt sich im festen Zustande mit Jodblau, in wässeriger Lösung weinroth. Getrocknet mit Ueberschuſs von Jod, wird sie violett, gelb oder braun. α = + 218. Ihre Reductionskraft ist 6 (die der Glucose = 100 gesetzt). b) Erythrodextrin: Das Dextrin des Handels besteht hauptsächlich daraus; wird nie unlöslich in Wasser, mit Jod wird es immer roth, sowohl in festem Zustande, wie gelöst. c) Achroodextrin α: Färbt sich nicht mit Jod, ist theilweise durch Diastase saccharificirbar, aber weniger leicht wie a und b. α = + 210. Reductionskraft = 12. d) Achroodextrin β: Ist wenigstens 24 Stunden lang durch Diastase nicht angreifbar, α = 190. Reductionskraft = 12. e) Achroodextrin γ: Zum mindesten 1 Jahr durch Diastase nicht angreifbar; siedende verdünnte Schwefelsäure verwandelt es in Glucose, aber erst nach mehreren Stunden, α = +150. Reductionskraft = 28. f) Maltose: Schwer angreifbar durch Diastase. α = + 150 und Reductionskraft = 66. g) Glucose: α = + 56. Reductionskraft = 100. Bei fortschreitender Verzuckerung nimmt die Drehung (a) ab und steigt die Reductionskraft. Musculus betrachtet die Stärke als ein Polysaccharid von der Formel n (C12H20O10), worin n erst zu bestimmen ist und nicht geringer als 5 oder 6 sein kann. Dieses Kohlehydrat erleidet durch Diastase oder verdünnte Schwefelsäure eine Reihe von Hydratationen und Spaltungen. Bei jeder Spaltung bildet sich Maltose und ein neues Dextrin von geringerem Moleculargewicht. n wird immer kleiner bis zur Production von Achroodextrin γ, das sich vermuthlich durch einfache Hydratation in Maltose verwandelt. Die Maltose spaltet sich zuletzt und verwandelt sich in 2 Mol. Glycose: C12H22O11 + H2O = 2(C6H12O6). Gegenüber dieser Auffassung ist geltend zu machen, das aus den übereinstimmenden Analysen von Nägeli und Sachsse die Formel C36H62O31 sehr ungezwungen hervorgeht und das n daher nur = 3 ist: 3(C12H20O10) + H2O. Hieraus ergibt sich ferner, daſs der Verzuckerungsproceſs nicht als eine fortlaufende Reihe von Spaltungen aufzufassen ist, sondern daſs auch die Synthese dabei eine Rolle spielt, indem aus dem Achroodextrin unter Wasseraufnahme Maltose entsteht: 2(C6H10O5) + H2O = C12H22O11. Was die optische Bierprobe betrifft, so haben wir in neuerer Zeit eine Abhandlung von Hanaman zu verzeichnen (Bayerischer Bierbrauer, 1878 S. 123. 201), worin die Bestimmung des Dextrins auf optischem Wege neben der chemischen Bestimmung der Maltose empfohlen wird. Obwohl der Verfasser sich nicht verhehlt, daſs vielleicht auch andere Kohlenhydrate hierbei ins Spiel kommen, so gelingt es ihm doch nachzuweisen, daſs die rein chemische und seine gemischte Methode genügend übereinstimmen. Aber so lange man nicht auch die Maltose neben dem Dextrin durch das Polariskop bestimmen kann, ist ein besonderer Gewinn hierbei nicht ersichtlich. 2) Extractbestimmung in Würze und Bier; von Kjeldahl. Indem Kjeldahl die Methode von Balling mit der pyknometrischen und directen Methode vergleicht, kommt er zu dem Schlusse, daſs die Differenzen zwischen der Balling'schen und der directen Methode zu klein sind, um für die Praxis von Wichtigkeit zu sein. Die directe Methode führt er in der Art durch, daſs er die Austrocknung in einem Glase auf vorher mit Salzsäure ausgezogenem und dann geglühtem Sande vornimmt. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Gewicht constant. W. Schultze, der im Bayerischen Bierbrauer, 1878 S. 19, 39, 248 denselben Gegenstand behandelt, kommt ohne Sand zu demselben Resultate, indem er auf Uhrgläsern im Luftbade bei Temperaturen von 75 bis 80° trocknet. Nach seinen Versuchen bewirkt eine höhere Temperatur die Zersetzung und in Folge davon die Unbestimmbarkeit des Extractes. Kjeldahl gibt a. a. O. im französischen Texte nichts über die Temperatur an; im dänischen aber finden sich die Ziffern 97° und 100°; nur kann ich nicht verstehen, welche davon gilt. 3) Bestimmung des Alkoholes im Biere; von Kjeldahl. Der Verfasser theilt hier eine Untersuchung der verschiedenen Methoden der Alkoholbestimmung mit, wie sie durch Destillation, auf saccharometrischem Wege und nach den Formeln von Reischauer, Balling, Otto, Zenneck und Korschelt erhalten werden. Das Ergebniſs von 24 verschiedenen Proben, bei welchen uns zugleich auch die vollständige Bieranalyse mitgetheilt wird, geht dahin, daſs die Formeln von Reischauer und Korschelt im Allgemeinen am besten mit den Resultaten der Destillationsmethode stimmen, und daſs die Formeln von Otto, Zenneck und die saccharometrische Berechnung in der Regel etwas zu hohe Ziffern liefern. Für die Praxis, meint Kjeldahl, sei die Formel von Reischauer (vgl. 1868 189 400)Vgl. auch Heiſs: Die Bierbrauerei, 6. Auflage, S. 299. Reischauer: Die Chemie des Bieres, S. 328. die beste; sie heiſst: A=\frac{P\mbox{ für }\frac sS}{S}.