LXII. Zur Theorie und Praxis der Weinbereitung; von G. E. Habich. Habich, zur Theorie und Praxis der Weinbereitung. I. Wie jedes andere chemische Gewerbe, so bedarf namentlich auch die Bereitung gegohrener Getränke einer wissenschaftlichen Begründung, die den Compaß abgeben muß, wenn das schaukelnde Schifflein der Empirie ungefährdet zwischen mancherlei Klippen hindurchsegeln soll. Sehen wir uns nach solchen leitenden Grundsätzen bei der Weinbereitung um, so stoßen wir hier und da auf Widersprüche, welche erst gelöst werden müssen, ehe denn an ein endgültiges Urtheil zu denken ist. Dazu sind vergleichende Versuche nöthig, die ohne Vorurtheil und mit der nöthigen Umsicht ausgeführt werden müssen, und zwar in größerm Maaßstabe. Zu solchen Versuchen möchte ich nun gar gern anregen durch Besprechung einiger chemischen Vorgänge in der Weinbereitung, welche zu praktisch wichtigen Folgerungen führen können. Dießmal wollen wir Einiges aus der Praxis der Gährung besprechen. Was man aber zur Anstellung solcher Versuche sehr nochwendig bedarf, und was man in den weinbauenden Ländern schmerzlich vermißt, das ist das Saccharometer. Nur durch die Anwendung dieses Instruments ist man im Stande, den Verlauf der Gährung, die fortschreitende Zuckerzersetzung zu überwachen und daraus Schlüsse zu ziehen über die Zukunft des Weins. Mögen Alle, welche sich solchen Versuchen unterziehen und deren Resultate der Oeffentlichkeit übergeben wollen, beherzigen daß die darauf verwendete Mühe nur dann einigen Werth hat, wenn sie auf folgenden Voraussetzungen basirt. 1) Die Gährgefäße müssen möglichst gleiche Größe und gleichen Inhalt haben, – auch sollen sie in demselben Local, also unter gleichen äußeren Einflüssen stehen. Ausnahmen von dieser Regel machen nur die Versuche über die Einwirkung einer höheren Temperatur auf den Gährungsverlauf. 2) Die Anwendung des Saccharometers (wobei die nöthige Correction wegen der Temperatur nicht unterbleiben darf) beginnt mit der Prüfung des ganz frischen filtrirten Mostes und mag von 12 zu 12 Stunden stattfinden. Die Proben müssen jedesmal so lange geschüttelt werden, bis alle Kohlensäure verjagt ist, worauf sie ebenfalls durch Leinwand filtrirt werden. Das Saccharometer muß 1/10 Grade angeben – man liest die Grade da ab, wo die am Stengel des Instruments emporsteigende Flüssigkeit am höchsten steht. 3) Gleichzeitig mit den Saccharometerbeobachtungen muß auch die Temperatur der gährenden Flüssigkeit und des Gährlocals genau festgestellt werden. 4) Die Beobachtungen werden so lange fortgesetzt, bis sich keine fernere Verminderung der Saccharometergrade zeigt. 5) Alle Umstände, welche auf den Verlauf der Gährung influiren können – als: Umrühren des Maisches, Schwefeln des Mostes u.s.w. – müssen genau notirt werden, damit man sie in Berücksichtigung nehmen kann. Ueber die Wahl des zu diesen Beobachtungen nothwendigen Saccharometers will ich noch bemerken, daß die gewöhnlichen für die Zwecke der Bierbrauerei construirten Instrumente nicht ausreichen; die Scala derselben muß eine größere Ausdehnung erhalten, und zwar von etwa 3 Graden unter Null (weil manche fertig vergohrene Weine leichter sind als Wasser) bis zu 25 Graden über Null (bei starken Mosten für Liqueurweine sogar bis zu 30 Graden). Mit dem erforderlichen Apparat versehen, wolle nun Jeder, dem sich hiezu Gelegenheit bietet, die nachfolgenden Mittheilungen im nächsten Herbst einer Prüfung unterziehen. Die Zeit der alten Weine ist vorüber, man liebt heutzutage mehr die gut entwickelten, hefefreien und noch etwas zuckerhaltigen jüngeren Gewächse. Daher das Streben der Weinproducenten, die Gährung des Mostes so zu leiten, daß der Wein recht bald „fertig“, d.h. klar und flaschenreif, also zur Marktwaare wird. Es gibt Trauben, deren Weine mehrere Jahre zur vollständigen Klärung und Abscheidung aller bei fernerer Alkoholzunahme abscheidbaren Substanzen verlangen, – dahin gehört z.B. der Wein der Orleanstraube, welche deßhalb auch immer mehr aus den Weinbergen des Rheingaues verdrängt wird. In den übrigen Weinen die Klärung zu beschleunigen, sobald die Vergährung bis auf den beliebten Grad fortgeschritten ist, das ist die Aufgabe, zu deren Lösung man bereits verschiedene Wege eingeschlagen hat. Betrachtet man den von der Kelter abfließenden Most genauer, so findet man in demselben eine Fülle von Markzellen, die der Quetschung entgangen sind, schwebend. Sie sind kleiner als die den zuckerreichen Saft enthaltenden Zellen und würden bei fernerer Reife, d.h. beim Uebergang der in ihnen enthaltenen Säuren in Zucker, ebenfalls ein größeres Volumen eingenommen haben und dadurch zersprengbarer geworden seyn. Diese kleineren Markzellen enthalten also einen säurereichern Saft, daher die Erscheinung beim Keltern, daß der zuerst abfließende Saft wenig Säure und viel Zucker enthält; erst beim stärkern Druck fließt eine mehr saure Brühe ab. Außer diesen kleinen Zellen beobachtet man noch andere höchst kleine Zellen, welche wahrscheinlich den Ausgangspunkt der Hefezellenbildung abgeben. Sie bieten, eben wegen ihrer Kleinheit, die verhältnißmäßig größte Oberfläche zum Inhalte der Zellen und gestatten deßhalb den für die Zuckerzersetzung wesentlichen diasmotischen Strömungen den größten Umfang. Ihre Umwandlung in die einfache plattrunde Zelle des gewöhnlichen Gährungspilzes (der Hefe) scheint mit nicht wunderbarer, als die Umwandlung der Zellen des letzteren in die wurstförmig gestreckten Zellen des Essigpilzes (des Kahns). Gelingt es nun die beiden Zellenarten vor der Gährung zu beseitigen, so wird der Most etwas weniger Säure enthalten und die Gährung wird – ebenso wie bei der Anwendung geringerer Mengen von Stellhefe in der Bierbrauerei – einen langsamern Verlauf nehmen. Dabei werden die im Most enthaltenen Eiweißstoffe zur Production neuer Hefezellen verwendet und am Boden abgeschieden; die in der Flüssigkeit vagabundirenden kleinen Zellen finden also immer weniger Eiweißstoffe zur Nahrung vor, ihr Wachsthum findet mit geschmälertem Erfolge statt. Und da dieses Wachsthum mit der Gährung Hand in Hand geht, so kommt solche bald auf einem Punkte an, wo die Kohlensäure-Entwicklung so sehr erlahmt ist, daß auch die noch suspendirten Hefenzellen, dem Gesetz der Schwere folgend, am Boden anlangen. Der einfachste, aber nur in seltenen Fällen mögliche Weg zur Erreichung dieses Zieles ist die Anwendung der Kälte. In einem hinreichend kühlen Keller wird die beim Beginn der Zuckerzersetzung ausgeschiedene Kohlensäure von der Flüssigkeit zurückgehalten; die Gasblasen, als emporstrebende Locomotiven für die Zellen und andere trübenden Theile fehlen, und so gewinnen letztere Zeit, sich an den Boden zu begeben und eine nur geringe Thätigkeit zu entwickeln. Ist der Most klar genug geworden, so zapft man ihn ab und läßt ihn in etwas wärmeren Localen zur regelmäßigen Gährung kommen. Der entgegengesetzte Weg – durch eine Klärung nach Oben – ist folgender. Man überliefert den Most einem offenen Gährbottich, wo dann die Zuckerzersetzung alsbald beginnt. Die Kohlensäurebläschen schwärmen empor und reißen die schwebenden Zellen und sonstige trübende Theile mit sich fort an die Oberfläche, wo sie eine dichte Decke bilden. Wird diese Decke nun stets sorgfältig abgenommen (vermittelst eines Schaumlöffels), bis die Oberfläche endlich jeder Unlauterkeit baar und ledig ist, so kann der geklärte Most in die Gährfässer gebracht werden, wenn man es nicht etwa versuchen will, ihn in dem offenen Bottich seine Gährung vollenden zu lassen. Da die abgenommene Schleimdecke eine Menge Säure enthält, so kann sie mit Zuckerwasser zur Gährung gebracht und so allmählich bis auf den Zellenstoff ausgenutzt werden. Ein dritter Weg für die Klärung des Mostes ist, den frischen Most auf sehr stark eingeschwefelte Fässer zu legen. Die Gegenwart der schwefligen Säure wirkt bekanntlich dem Eintritt der Gährung entgegen, – der Most bleibt ruhig und kann durch Absetzen der trübenden Theile zur Klärung gelangen. Dieser Methode bedienten sich besonders die Champagner-Fabrikanten und erlangen dadurch einen höchst klaren Most, wenn man die Klärung sich vollenden läßt – für gewöhnliche Zwecke der Weinbereitung genügt eine etwa dreitägige Ruhe. Die auf diese Welse (man nennt's das Entschleimen) geklärten Moste gerathen sehr langsam in Gährung; die immer noch zum Theil zurückgehaltene schweflige Säure läßt die Gährung in kühlen Kellern gar nicht zu Ende kommen, – die jungen Weine bleiben sehr süß, fangen aber im Sommer bei gesteigerter Kellertemperatur wieder an zu arbeiten. Es ist deßhalb nothwendig – wenn man durch die erste Gährung gleich „fertigen“ Wein bekommen will – gegen das Ende derselben die Temperatur des Gährlocals durch Einheizen zu steigern, was auch noch andere Vortheile im Gefolge hat. Die Urtheile der Praktiker über diese letzten beiden Methoden (denn die Anwendung der Kälte kann ja nur in Ausnahmefällen stattfinden) gehen sehr auseinander. Das Entschleimen gestattet eine weit durchgreifendere Klärung als das Abschöpfen der Gährdecke. Die Champagnerfabrikanten arbeiten deßhalb am liebsten nach der erstem Methode, während den Weinhändlern solche entschleimten Weine, die „zur Zeit der Traubenblüthe“ wieder in Gährung gerathen, höchst unlieb waren. Die Abschöpfmethode reicht für gewöhnliche Zwecke vollkommen aus und liefert einen normalen Gährungsverlauf, aber sie genügt den Champagnerfabrikanten wiederum nicht. Ueber die Einwirkung des Entschleimens auf die Entwicklung des Bouquets ist man der Ansicht, daß dasselbe bei den entschleimten Weinen mehr hervortrete. Wahrscheinlich aber hat man dabei die jungen zuckerreichen Weine im Auge gehabt, welche demnächst – wenn sie die Nachgährung bestanden haben – noch viel Bouquet einbüßen. Diese Frage muß deßhalb durch neue Versuche beantwortet werden, wobei der Grad der Vergährung in Betracht zu ziehen ist. Hieran schließe ich nun als vierten Weg einen Vorschlag, den ich für nächsten Herbst der Prüfung der Weinproducenten empfohlen haben will. Dieser Weg soll nämlich die Vorzüge beider Methoden vereinigen, ohne deren Nachtheile herbeizuführen. Er soll vollständige Klärung bei normalem Verlauf der Gährung ermöglichen; er soll ferner (um den Zwecken der Champagnerfabrication zu dienen) die Entfernung der Eiweißstoffe auf die Spitze treiben. Zu dem Ende wird der junge Most mit einem kleinen Ueberschuß von Gerbsäure versetzt; die ausgeschiedenen gerbsauren Eiweißstoffe umhüllen die übrigen trübenden Bestandtheile des Mostes und klären die Flüssigkeit, nachdem sie entfernt sind, vollständiger als außerdem. Zur Entfernung der stockigen Beimengung kann man nun entweder in der Kälte ablagern lassen oder nach eingetretener Gährung die Oberfläche der Flüssigkeit säubern oder (wenn der Wein zur Champagnerfabrication süß bleiben soll) die Ablagerung auf geschwefelten Fässern abwarten. Ist die Gährung zu Ende, so handelt es sich um die Beseitigung der überschüssigen Gerbsäure; eine kräftige Schönung mit Hausenblase leistet hierbei Abhülfe. Man fürchte nicht, dem Moste auf diese Weise zuviel Eiweißstoffe zu entziehen, so daß es am Ende zu der Hefebildung daran mangeln könnte. Die gerbsauren Eiweißstoffe sind in den Säuren des Weines löslich und aus dieser Verbindung scheiden sich die zur Zellenbildung erforderlichen Eiweißstoffe während der Gährung aus. Am Schlusse der Gährung tritt dann – wenn man den Wein auf den ausgeschiedenen Hefen liegen läßt – die Gerbsäure wieder zu dem Zelleninhalt, verbindet sich mit den Eiweißstoffen desselben und macht auf diese Weise die Hefezellen todt (wie im Faßgeläger des Rothweins). Es ist möglich, daß bei längerm Lagern die Eiweißstoffe der Hefe hinreichen, um die Gerbsäure des Weines (mit der sie in Verbindung gewesen sind) vollständig auszuscheiden. Aber eine Schönung bewirkt das rascher. Die energische Wirkung der Hefe, um einen Wein vom Gerbsäuregehalt zu befreien, hatte ich Gelegenheit in Algesheim am Rhein kennen zu lernen. Dort hatte man aus einer schwarzen Bouquettraube (Trollinger- oder Fleischtraube) Rothwein gemacht und denselben nachher auf die Drusen (Hefen) von weißem Weine (etwa 1 Drusen auf 7 Wein) gelegt, – der Wein war vollständig entfärbt und frei von Gerbsäure. Ueber die Umstände, unter denen die Weingährung am zweckmäßigsten erfolgt, sind die Ansichten der Praktiker noch sehr getheilt. Die Frage über die Zulässigkeit und den Nutzen offener Gährbottiche – wie solche Liebig vor fast 20 Jahren nachdrücklich empfahl – ist von der Praxis nicht günstig entschieden worden. Doch lassen die Versuche, welche als gegen dieses Gährverfahren sprechend veröffentlicht wurden, viel zu wünschen übrig und man kann die Acten über diese Angelegenheit noch nicht für geschlossen halten. Daß der Zutritt der atmosphärischen Luft nothwendig sey für einen gesunden Gährungsverlauf – wie Liebig annahm – das wird durch die am Rheine fast durchgängig übliche Methode der Gährung unter Wassersperre (mit aufgesetzten Gährröhren, wobei die Kohlensäure das Sperrwasser durchbrechen muß) gründlich widerlegt; denn der Verlauf einer solchen Gährung läßt nichts zu wünschen übrig. Aber die Anwendung offener Gährgefäße würde doch mancherlei Bequemlichkeiten im Gefolge haben. Und deßhalb ist die Wiederholung der Versuche wünschenswerth. Dabei kommen dann folgende Punkte in Betracht. Wir dürfen dabei den Hauptwerth auf die Temperatur legen. Gährungen, die bei höherer Temperatur in offenen Bottichen vorgenommen werden, entbehren der schützenden Decke der Kohlensäure, weil diese mit zu hoher Temperatur aus der Flüssigkeit aufsteigt und den Spiegel derselben verläßt; bei niedriger Temperatur dagegen schichtet sich die Kohlensäure über der Oberfläche der Flüssigkeit und hält den Zutritt der atmosphärischen Luft ab. Dabei drängt sich nun zunächst die Frage auf: ist der Zutritt der atmosphärischen Luft während der Gährung vielleicht nachtheilig? Nur das Experiment kann darüber entscheiden. Aber wir dürfen uns wohl der Analogie bedienen um mit hoher Wahrscheinlichkeit schon jetzt anzunehmen, daß solch ein Luftzutritt dem Weine Schaden zufügen kann. Wir brauchen nur das Verhalten des Bieres auf dem Lager (wo es noch immer in gelinder Gährung begriffen ist) zu betrachten; jeder Zutritt von Luft führt es der Essiggährung in die Arme. Die gelungenen Versuche mit offenen Gährbottichen sind sämmtlich bei niedriger Temperatur durchgeführt. Dann entsteht aber wieder die Frage: welchen Einfluß hat die hohe oder niedrige Temperatur bei der Gährung auf die Qualität des Weines? Versuche zur Beantwortung dieser Frage können natürlich nur bei geschlossener Gährung gemacht werden. Die Erfahrungen, welche mit darüber zur Verfügung stehen, besagen folgendes. Sehr niedrige Temperatur schließt die Gährung, ehe der größte Theil des Zuckers zersetzt ist, die Weine werden krystallhell, sind scheinbar fertig, enthalten aber noch so viel Zucker, daß sie später wieder in eine starke Gährung kommen, wobei die Rießlingweine viel Bouquet verlieren. Tritt bei mittlerer Temperatur zu früh ein Stillstand in der Gährung ein, so ist es rathsam, durch Heizen wieder alles in den Gang zu bringen, – die Weine behalten dabei mehr Bouquet, als wenn sie später eine Nachgährung erleiden. Ich habe Weine kennen gelernt, denen man zur Unterstützung der Schlußgährung 20° R. geboten hatte, es waren vortreffliche Gewächse; der dabei stattfindende Verlust durch Verdunstung stellt sich ungefähr eben so hoch heraus, wie beim Lagern bis zu gleichem Grade der Reife. Daß man dabei zu individualisiren verstehen muß, ist begreiflich, und man würde ein zuckerarmes unschuldiges Gewächs sicherlich ruiniren. Solchem Most sucht man durch eine Führung der Gährung bei niedriger Temperatur eine ziemliche Portion des Zuckers zu erhalten, wenn man nicht vorzieht ihm durch Zuckerzusatz die fehlende Portion zuzuführen. Ob ein Wein bei der Gährung „fertig“ geworden ist, ergibt sich bei Anwendung von Sperrwasser durch das Aufhören der Kohlensäure-Entwicklung, im andern Fall durch die stationär geworbene Saccharometer-Anzeige. Es ist dann Zeit, ihn in ein kühleres Local zu bringen. Bei der Anwendung des Saccharometers wird man die interessante Beobachtung machen, daß der Most mancher Traubensorten viel Grade (Saccharometerprocente) besitzt, aber dennoch zuckerarm ist, indem am Schluß der Gährung der Wein noch reichliche Grade anzeigt. Das rührt von einem Pectingehalt des Mostes her, der sich nach der Gährung ausscheidet. Solche Weine klären sich schwer und bleiben lange schleimig (zumal wenn's leichte „kleine“ Gewächse sind). Mir sind bis jetzt zwei Traubensorten bekannt, welche diese Untugend besitzen: die eine ist die schon oben erwähnte Orleanstraube, die andere ist die am Rhein unter dem Namen „Oesterreicher“ bekannte Rebsorte. Beiden wird man wohl nur dadurch helfen können, daß man den geistigen Gehalt des Mostes erhöht, wodurch das Pectin rascher und vollständiger ausgeschieden wird, also Zuckerzusatz bis zum normalen Gehalt. Manche haben geglaubt, daß der Zusatz von Gerbsäure das Pectin ausfällen könne. Das ist aber ein – besonders für Champagnerfabrikanten gefährlicher – Irrthum. Gerbsäure scheidet nur Eiweißstoffe aus und läßt das Pectin gelöst, welches dann erst bei der Nachgährung auf den Flaschen seine unangenehme Gegenwart bemerklich macht.