Titel: | Ueber neuere Braumethoden; von E. Jessen. |
Autor: | E. Jessen |
Fundstelle: | Band 148, Jahrgang 1858, Nr. LXVI., S. 295 |
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LXVI.
Ueber neuere Braumethoden; von E. Jessen.
Jessen, über neuere Braumethoden.
Von den vielen in neuerer Zeit vorgeschlagenen Braumethoden haben sehr wenige bei den
Praktikern Eingang gefunden, weil einige einseitige Vortheile bieten, während sie
auf der anderen Seite an desto größeren Mängeln leiden, andere aber vorschnell und
falsch beurtheilt werden, weil man die Dickmaischmethode für unverbesserlich
hält.
Es ist daher auch in neuester Zeit, wo es sich um Feststellung des besten
Dampfbrausystems handelt, mehrfach versucht worden das Wanka'sche Verfahren höher zu stellen als den Gassauer'schen Apparat, weil dasselbe die Beibehaltung der
Dickmaischmethode gestattet. Das Wanka'sche Verfahren
– die Anwendung des indirecten Dampfes – hat allerdings vor der
gewöhnlichen Kesselbrauerei manche Vorzüge, aber es bringt zwei Uebelstände mit
sich, welche der weiteren Verbreitung desselben hinderlich sind, nämlich:
1) Die rasche Vergährung des Bieres,
2) die Kostspieligkeit der Anlage und des Betriebs solcher Brauerei.
Die rasche Vergährung des Bieres erklärt sich durch die unvollkommene Abscheidung der
Proteinkörper während des Hopfenkochens, woran die niedrige Temperatur der
Dampfröhrenwände, welche die Erhitzung der Würze bewirken, hauptsächlich Schuld ist.
Erfahrungsgemäß erreicht der Boden eines Kessels welcher sich über freiem Feuer
befindet, eine Temperatur von 400° R. und darüber., während der in den
Dampfröhren der Wanka'schen Brauerei circulirende Dampf
(von drei Atmosphären) nur eine Temperatur bis zu 108° R. hat. Durch die hohe
Temperatur des Kesselbodens wird das sogenannte „Brechen“ der
Würze beschleunigt, es erfolgt daher besser und in kürzerer Zeit beim Kochen über
freiem Feuer, als beim Kochen mittelst indirecten Dampfes, was für die Gährung von
großem Einfluß ist. Da aber durch die Zeitdauer der Hauptgährung auch die der
Nachgährung, also die Haltbarkeit des Bieres bedingt wird, so ist eine rasche
Vergährung für die Güte des Bieres ein sehr schlimmes Zeugniß. Professor Balling, welcher schon längst auf diesen Uebelstand
aufmerksam gemacht hat, schlägt zur Beseitigung desselben ein bedeutend länger
dauerndes Kochen vor, was auch jedenfalls zu einem besseren Resultat führen würde,
wobei aber auch der dadurch entstehende Verlust an Zeit und Brennstoff
berücksichtigt werden muß.
Daß die Anlagekosten einer solchen Brauerei wegen des dazu nothwendigen Dampfkessels
und der Röhrensysteme sich bedeutend höher stellen müssen, als bei einer
gewöhnlichen Brauerei, ist leicht einzusehen. Ebenso ist der Aufwand an Brennstoff
ein größerer, weil das Feuer unter dem Dampfkessel fast beständig unterhalten werden
muß und die Erhitzung der Maischen längere Zeit erfordert; der Betrieb wird also
ebenfalls kostspieliger, zumal da an Arbeitskräften nicht gespart wird, und zum
Maischen entweder eine Maischmaschine oder dieselbe Anzahl von Arbeitern
erforderlich ist, wie bei einer gewöhnlichen Brauerei von gleicher Größe. Diese
Umstände kommen bei dem großartigen Etablissement des Hrn. Wanka freilich wenig in Betracht, weil derselbe den Dampfkessel für
verschiedene Zwecke (z.B. für den Betrieb einer großen Dampfmühle) benutzt, um so
mehr sind sie aber zu berücksichtigen, wenn es sich nur um Anlage einer Brauerei
handelt.
Was die allmähliche Erhitzung der Maischen und das Stehenlassen derselben bei jeder
beliebigen Temperatur betrifft, was diesem Verfahren zum Vortheil gereichen soll, so
hat dieß der Brauer bei jeder Braumethode vollkommen
genügend in seiner Gewalt, wenn er nur eine zweckmäßige Pfannenheizung hat und
selber aufmerksam ist.
Die Anwendung des directen Dampfes finden wir bei dem Gassauer'schen Apparat, welcher unter andern in Oberleutensdorf bei
Teplitz aufgestellt ist und im vorigen Jahre (polytechn. Journal Bd. CXLIII S. 133) von dem Techniker Habich aus Cassel beschrieben wurde. Ich muß hier jedoch
bemerken daß die Beschreibung zwei wesentliche Ungenauigkeiten enthält. Erstens ist
angegeben, daß der Nachguß durch das Hopfenextractionsgefäß in den Kessel fließe,
während derselbe doch zuvor mit dem Hopfen gekocht wird; zweitens ist nicht erwähnt,
daß man mit den Dämpfen zwei Operationen, z.B. Nachgußkochung und Maischung,
gleichzeitig vornehmen kann, wie dieß ebenfalls in Oberleutensdorf geschieht. Daher
mußte auch die Tabelle der gleichzeitig stattfindenden Operationen unrichtig werden.
Dieselbe stellt sich, wenn wir die Bezeichnung des Kessels mit A, des Hopfenextractionsgefäßes mit B, der Maischbottiche mit C, D,
E, und des Wasserbehälters mit F beibehalten,
in Wirklichkeit folgendermaßen heraus.
Textabbildung Bd. 148, S. 297
Der Dampf geht nach; Würze aus C; Würze und Nachguß aus C; Würze aus E; Würze und Nachguß aus E; Würze aus D; Würze
und Nachguß aus D; Nachguß aus C; Würze aus C; Nachguß
aus E; Würze aus D;
Nachguß aus D; Würze aus C; Nachgußfließt ab nach B; Frische
Füllung; Maischung; Verzuckerung; Auf 70° erhitzt; Absezenlassen; Würze
fließt ab nach B; Maischung; Verzuckerung; Auf
70° erhitzt; Absezenlassen; Würze fließt ab nach B; Nachguß fließt ab nach B; Frische
Füllung; Auf 70° erhitzt; Absezenlassen; Würze fließt ab nach B; Nachguß fließt ab nach B; Frische Füllung; Maischung; Verzuckerung; Nachguß für E; Nachguß für D;
Nachguß für C.
Um Irrungen zu vermeiden, bemerke ich noch daß ich die zweite Einmaischung, welche
Hr. Habich für den Bottich D
angibt, nach E verlegt habe, wie dieß hier in
Oberleutensdorf der Fall ist. Die vorstehende Tabelle zeigt also den Gang des
Dampfes und die gleichzeitig stattfindenden Operationen von dem Augenblicke an, wo
der Kessel die erste Würze (aus C) aufgenommen hat. Wenn
der Dampf gleichzeitig nach B und nach C, D, E oder F geht, wird
allemal der Dampfhahn für B halb, der für C u.s.w. ganz geöffnet. Der Nachguß wird im
Extractionsgefäße so lange gekocht, bis die Einmaischung und dann die Erhitzung auf
70° R., welche immer gleichzeitig stattfindet, beendet und derselbe
vollständig abgelaufen ist. Uebrigens ist man an die Manipulation welche Hr. Habich angibt, nicht streng gebunden, sondern man kann
mit dem Apparate auf verschiedene Weise arbeiten.
Der Gassauer'sche Apparat ist unstreitig eine der
sinnreichsten Erfindungen welche im Gebiete der Bierbrauerei gemacht worden ist und
hat vor dem gewöhnlichen, wie auch vor dem Wanka'schen
Verfahren große Vorzüge. Die Anlagekosten stellen sich wegen der bedeutenden
Leistungsfähigkeit des Apparates und der dadurch bedingten verhältnißmäßigen
Kleinheit des Kessels und der Maischbottiche, bedeutend niedriger, als bei Anlage
einer gewöhnlichen Brauerei, welche dasselbe Bierquantum produciren soll. Ebenso
wird an Arbeitskräften und, wegen der Wiederbenutzung der Würzedämpfe, an
Brennmaterial, namentlich bei continuirlichem Betriebe, ganz bedeutend gespart. Die
Würze wird schließlich über freiem Feuer gekocht; die Ausscheidung der Proteinkörper
geht daher nicht nur in gehöriger Weise vor sich, sondern sie erfolgt wegen des
Kochens unter Druck noch viel besser und vollkommener als sonst. Die Folge davon ist
eine Gährung (Obergährung), welche trotz der stark geheizten Gährkammer dennoch
äußerst langsam und regelmäßig verläuft. Die Würzen zeigen im Zusammengußbottich
11,2 bis 11,4 Proc. am Saccharometer, nach drei Wochen ist das Bier vollkommen
trinkbar und sehr klar, der scheinbare Vergährungsgrad ist dann gewöhnlich 0,69 bis
0,72.
Natürlich hat der Gassauer'sche Apparat auch seine Feinde
gefunden, namentlich unter den Anhängern der Dickmaischmethode. Leute, welche den
Apparat einige Stunden, oder etwa einen Tag lang in Thätigkeit gesehen haben, halten
sich schon für hinlänglich unterrichtet um über denselben urtheilen und um ihn
verurtheilen zu können. Manche sind sogar so weit gegangen daran zu zweifeln, ob
sich überhaupt mit dem Apparate untergähriges Bier erzeugen lassen würde. Dieser
Zweifel kann augenblicklich gründlich beseitigt werden, da in diesem Früjahre in
Oberleutensdorf bereits Lagerbiere gebraut worden sind, an denen schwerlich etwas
zu tadeln seyn wird.
Die Würze eines derselben zeigte im Zusammengußbottich 13,5 Proc.; die Gährung
verlief sehr regelmäßig, am dreizehnten Tage war der Vergährungsgrad 0,58 und das
Bier wurde gefaßt. Im Alter von vier Wochen war das Bier vollkommen klar, hatte
einen sehr schönen Glanz und war bereits von vortrefflichem Geschmack; der erfolgte
Vergährungsgrad war nun 0,71.
Man hat ferner dem Apparat häufig den Vorwurf gemacht, daß die mit demselben
gebrauten Biere zu wenig substantiös seyen. Da ist nun zuerst die Frage was
eigentlich das Bier substantiös macht? Während man nämlich bisher allgemein
angenommen hat daß das Substantiöse des Bieres von dem Gehalt desselben an
Dextringummi herrühre, ist in neuester Zeit von dem jetzigen Brauereibesitzer Habich (polytechn. Journal Bd. CXLVII S. 218) die Behauptung aufgestellt
worden daß nicht das Dextringummi, sondern der Pflanzenleim das Bier substantiös
mache. Wenn diese Theorie schon deßhalb sehr unwahrscheinlich ist, weil der
Pflanzenleim gährungsfähig ist und darum das Bier um so weniger substantiös seyn
müßte, je stärker es vergohren wäre – was keineswegs immer der Fall ist
– so wird sie es noch mehr, wenn Hr. Habich
hinzufügt daß der Gehalt des Bieres an Dextringummi in der Regel = 0 seyWir verweisen auf Habich's Berichtigung im
vorhergehenden Heft S. 211. A. d. Red., und ferner daß das Bier keine freie Gerbsäure enthalte. Der Gehalt an
Dextringummi kann bei den nach der Infusionsmethode gebrauten Bieren oft sehr
gering, schwerlich aber jemals = 0 seyn; von der Gegenwart desselben kann man sich
durch Eindampfen des Bieres und Fällen mit Alkohol leicht überzeugen. Daß das Bier
selbst in stark vergohrenem Zustande noch Pflanzeleim enthalten kann, bleibt
deßwegen unbestritten; wenn aber wirklich alle vorhandene Gerbsäure zur Ausscheidung
von Pflanzenleim erfordert würde, wie könnte sich dann z.B. beim Gebrauch neuer
eiserner Kühlschiffe die Bierwürze oder die Hefe schwarz färben? Außerdem ist die
Gerbsäure bei der Gährung für die Güte und Consistenz der sich bildenden Hefe von
großem Einfluß; gutes Bier enthält auch nach der Gährung noch Gerbsäure, wie mir
dieß die Reaction mit Eisensalzen öfter bewiesen hat.
Unter solchen Umständen ist es dem praktischen Brauer wohl nicht zu verdenken, wenn
er vorläufig dabei bleibt daß das Dextringummi das Bier substantiös macht; obiger
Vorwurf wäre also kein anderer, als daß die mit dem Apparate gebrauten Biere zu
wenig Gummi enthalten. Ich habe schon oben erwähnt, daß die meisten Brauer welche
aus diesem oder einem andern Grunde gegen den Apparat aufgetreten sind, sich nicht
die Mühe genommen haben
denselben erst gründlich kennen zu lernen; natürlich basirt sich ihr Urtheil auch
auf das Bier welches sie bei ihrem Besuche in Oberleutensdorf vorfanden, und weil
dieses nicht substantiös war, mußte der Apparat verworfen werden! Es ist dabei aber
gänzlich übersehen worden daß man mit dem Apparate auf verschiedene Weise arbeiten
kann, daß die Oberleutensdorfer Biere meist von blasser Farbe sind (blasse Biere
enthalten immer weniger Gummi), und daß die in dortiger Umgegend nach der
Dickmaischmethode gebrauten Biere meist noch weniger substantiös sind. Demnach läge
also die Hauptursache des Uebels in der Bereitungsart des Malzes. Wenn sich sonst
bei der Dickmaischmethode mehr Gummi bildet, so ist eher die frühere Unterbrechung
der Zuckerbildung und die theilweise Vernichtung des Diastas in der Pfanne die
Ursache davon, als das fortgesetzte Kochen der Maischantheile, was im Gegentheil
zeitraubend und zwecklos ist. Eine frühere Unterbrechung der Zuckerbildung durch den
Eintritt einer höheren Temperatur ist aber bei dem Gassauer'schen Apparate eben so gut möglich. Wollen wir aber ein
endgültiges Urtheil über den Apparat fällen, so müssen wir erst mit demselben
Versuche machen, und dazu ist vor allen Dingen nothwendig daß wir kein Vorurtheil
gegen ihn hegen.
––––––––––
Im Anfang dieses Jahres sind von dem technischen Director der Brauerei zum
Felsenkeller bei Dresden, Hrn. Ph. Heiß (vergl. dessen
Broschüre „Ueber die im Braubetriebe gebräuchlichen Rohstoffe
etc.“, Augsburg und Leipzig 1858), zwei neue Braumethoden
veröffentlicht worden, auf welche ich hier kurz eingehen will, weil sie den Namen
eines bekannten Praktikers tragen. Die eine derselben beschränkt nur das zum Brauen
erforderliche Wasserquantum auf die möglich kleinste Menge, worauf dann fünf heiße
Nachgüsse gemacht werden, von denen die ersten drei in die Pfanne zur Würze kommen,
die folgenden zwei zum Nachbier oder für den Guß des folgenden Tages verwendet
werden sollen. Daß die Vertheilung der zum Brauen erforderlichen Wassermenge
meistens eine fehlerhafte ist, kann dabei nicht geläugnet werden, nur fragt es sich,
ob man bei Anwendung von fünf Nachgüssen nicht in das entgegengesetzte Extrem
verfällt; auch hat diese Methode strenge genommen nicht das Recht den Namen einer
neuen Braumethode zu führen.
Die andere Braumethode, welche offenbar aus derjenigen entstanden ist, welche Balling zur Erzeugung der
Kartoffelmehl-Gerstenmalzbiere empfiehlt, ist kurz folgende.
Die Pfanne muß so hoch stehen, daß die Dickmaische in den Maischbottich abfließen
kann. In die Pfanne kommt die Hälfte des ganzen Gusses Wasser, welches auf
40–45° R. erhitzt, und worauf dann das Feuer halb abgeschlossen wird.
Hierauf wird das Malz ausgeleert und eingerührt, das Feuer wieder geöffnet und diese
Dickmaische unter beständigem Aufrühren auf 52–54° R. gebracht, darauf
das Feuer ganz geschlossen, nochmals aufgemaischt, die Pfanne bedeckt und einer
halbstündigen Ruhe überlassen. Nach Verlauf dieser Zeit wird wieder aufgemaischt und
die Temperatur auf 60° R. gebracht, worauf wieder Abschließung des Feuers und
eine halb- bis dreiviertelstündige Ruhe folgt. Dann läßt man die ganze Masse
ohne vieles Aufmaischen in den Maischbottich abfließen. Nach einer Viertelstunde
wird die Würze gezogen.
Mit der Dickmaischmethode verglichen ist dieses Verfahren einfach zu nennen und
erspart Zeit und Brennstoff, offenbar entspricht es aber den Ansichten des
Verfassers nicht und widerlegt sich mit dessen eigenen Gründen. Hr. Heiß sagt nämlich in seiner Kritik des Gassauer'schen Apparates, daß sich bei dieser
Manipulation kein Gummi bilden könne, daß die Gummibildung bei einer Temperatur von
70–75° R. (?) vor sich gehe, und daß dieselbe unbedingt geschehen
müsse, wenn man ein süßes, mildes Bier erzeugen wolle. Wie soll sich aber bei jener
Methode mehr Gummi bilden, wenn die Zuckerbildung noch mehr begünstigt wird und die
endliche Temperatur der Maische nicht 60° R. übersteigt? Sie hat also nicht
den geringsten Vortheil vor dem Gassauer'schen Apparat,
während sie doch andererseits gegen denselben bedeutend im Nachtheil bleibt. Eben so
auffallend ist es, daß Hr. Heiß darnach gestrebt hat eine
Braumethode zu erfinden, welche den Anforderungen Balling's entsprechen soll, da dieser bereits vor Jahren in seinem Werke
über Bierbrauerei von dem Gassauer'schen Apparate sagt,
dieß sey das Verfahren, zu welchem es endlich kommen müsse. Wenn also ein Praktiker etwas auf die trefflichen Leistungen Balling's hält, so wäre es wahrlich an der Zeit dieses
Verfahren endlich gründlich zu prüfen und einzuführen, bevor wir an die Erfindung
eines bessern denken. Wenn übrigens Hr. Heiß den Apparat
nur zwei Tage lang in Thätigkeit gesehen hätte, so
wären ihm die beiden obenerwähnten Fehler der Habich'schen Beschreibung aufgefallen und er würde sie erwähnt haben.
Was den übrigen Inhalt jener Broschüre betrifft, so bietet derselbe durchaus nichts
Neues. Ich will hier noch des Verfassers Verfahren zum Stärken der Bierhefe anführen
und zwar als Beweis dafür, wie sehr es auch tüchtigen Praktikern oft an einigem
Nachdenken gebricht. Das Verfahren ist folgendes: Man läßt eine Quantität kalten
Satz (kalter Malzauszug) vor dem Maischen aus dem Bottich ablaufen, thut ihn in ein
Gefäß und läßt ihn ruhig stehen, bis die Hopfenwürze auf die Kühle gebracht wird. Mittlerweile hat
sich in der Flüssigkeit ein Bodensatz gebildet, die darüberstehende Flüssigkeit wird
abgeschüttet und mit auf die Kühle gebracht, der Bodensatz dient zum Stärken der
Hefe. Dieß Verfahren wird nun dadurch begründet und theoretisch erklärt, daß durch
Zusatz von Malzmehl wirksames Diastas in die Würze gebracht werde! Erstens ist aber
dieser Bodensatz kein Malzmehl, sondern größtentheils unveränderte Stärke, und
zweitens ist es Hrn. Heiß gar nicht eingefallen, daß das
Diastas in Wasser löslich, also durch das Abschütten entfernt worden ist. Uebrigens
führt trockenes Malzmehl besser und einfacher zu demselben Ziele.
Endlich verdient noch die Art, wie das Balling'sche Werk
(Die Bierbrauerei etc., Prag 1854) zu der vorliegenden Broschüre benutzt worden ist,
eine öffentliche Rüge. Die ersten sechs Seiten derselben, dann der größte Theil von
§. 7 (Seite 12 und 13) und von §. 13 (S. 46 und 47) sind mit kurzen
Unterbrechungen fast wörtlich abgeschrieben, wozu die
betreffenden Stellen aus Balling's Werk theilweise mit
Geschicklichkeit zusammengesucht sind.
Oberleutensdorf, im April 1858.