LII. Ueber Verbesserungen des neuen Verfahrens der Brodbereitung; von Hrn. Mège-Mouriès. Aus den Comptes rendus, Jauar 1858, Nr. 3. Mége, über Verbesserungen des neuen Verfahrens der Brodbereitung. Bei der Einführung meines neuen Verfahrens der BrodbereitungBeschrieben im polytechn. Journal 1857, Bd. CXLIV S. 209 und 273. in die Praxis zeigten sich vielerlei Schwierigkeiten; die einen entsprangen aus der Nothwendigkeit einer einfachen, sicheren, regelmäßigen und dem gewöhnlichen Betriebe sich anschließenden Fabrication; die anderen, erheblicheren, hatten in den Gewohnheiten des Publicums ihren Grund, indem das Brod in verschiedenen Gegenden nach Form, Geschmack und Textur der Krume verschieden gemacht wird und sich daher nicht überall genau dasselbe Verfahren anwenden läßt. Die Verschiedenheit des Brodes in verschiedenen Gegenden beruht aus der Verschiedenheit der Gährmittel, und eine allgemeine Aenderung des Backverfahrens ist nur möglich, wenn man jedem Lande die Bereitung seiner Gährmittel läßt. Man kann zwei Hauptarten von Gährmitteln unterscheiden, deren Gemenge alle bekannten Gährmittel gibt. Die Gährmittel der einen Art bestehen aus Hefe allein oder mit Mehl vermischt; sie sind im Norden in Gebrauch, wo Hefe leicht zu erlangen ist, und geben ein Brod, dessen Krume gelb und wohlriechend ist und regelmäßige, kleine, zerreibliche Blasen zeigt. Die Gährmittel der zweiten Art werden aus Weizenmehl selbst gemacht und bilden den in Paris und in allen Gegenden, wo die Hefe selten ist, angewendeten Sauerteig; sie geben ein Brod, dessen Krume eine unregelmäßige blasige Beschaffenheit und einen merklich sauren Geschmack besitzt. Um diese Gährmittel herzustellen, läßt man 6 Kilogr. Teig sechs Stunden lang gähren; man erhält dadurch den sogenannten frischen Sauerteig (levain chef), eine schaumige saure Masse, in welcher der Kleber und die eiweißartigen Stoffe in weingeisterzeugendes Ferment und säureerzeugende Fermente (d.h. Fermente für Milchsäure-, Essigsäure- und Buttersäure-Gährung, denen noch die Bildung von Ameisensäure hinzugefügt werden muß) übergegangen sind. Diese beiden entgegengesetzten Gährungen, die geistige und die Säure-Gährung, pflanzen sich neben einander in dem einmal angefrischten, zweimal angefrischten und fertigen Sauerteig (levains de deuxième, de troisième et de tout point) fort, welche aus dem frischen Sauerteig durch allmähliches Hinzufügen von Mehl und Wasser erhalten werden. Die geistige Gährung veranlaßt die Entwickelung von Kohlensäure und das Gehen des Teiges, während die Säure-Gährung den Kleber aufbläht, seine theilweise Lösung bewirkt, ihm gestattet in Weingeistferment überzugehen, und ihn erweicht, so daß rissiges Brod (pain fendu) entsteht. Wenn aber diese Säuregährung, wie bei dem ersten Gebäck, vorherrscht, so wird der Zweck überschritten, der Kleber wird zu weich, und es entsteht ein graues, schlechtes und nicht rissiges Brod. Derselbe Erfolg tritt ein, wenn man durch Erhöhung der Temperatur die Wirkung des Milchsäureferments vorherrschen läßt, und auch, aber die Verhältnisse des Schwarzbrods erreichend, wenn das Mehl Kleietheilchen, also Cerealin, enthält, welches immer nach einigen Stunden bei 35° C. das kräftigste Milchsäure-Ferment und bei 50° C. das kräftigste Buttersäure-Ferment wird. Man ersteht hieraus, warum man bei dem gewöhnlichen Verfahren einen Theil der Mehlsubstanz opfern muß, um Mehl zu haben, welches von allen Theilen der Fruchthülle frei ist, und warum man aus demselben Mehl so verschiedenes Brod erhält, je nachdem es das erste, zweite, dritte etc. Gebäck ist, und je nach der Temperatur des Wassers, der Lufttemperatur und der Reinheit des Mehls, was alles Umstände sind, durch welche die Wirksamkeit des Milchsäure-Ferments oder der Säurefermente erhöht oder vermindert wird. Um bei Anwendung meines neuen Backverfahrens jeder Gegend die Anwendung ihrer bisherigen Gährmittel zu lassen und die Geschicklichkeit der Arbeiter zu benutzen, statt ihren Widerwillen hervorzurufen, mußte ich mein bisheriges Verfahren modificiren; bei demselben wird das Cerealin bekanntlich durch eine geistige Gährung unwirksam gemacht; bei dem jetzt abgeänderten Verfahren aber verhindere ich das Cerealin ein Milchsäure- und Stärkezucker-Ferment zu werden, indem ich es durch Kochsalz niederschlage und ihm nicht die nöthige Zeit lasse, sich zu Ferment zu gestalten. Das Cerealin hat nämlich einerseits die Eigenschaft, die Stärke in Zucker und Dextrin umzuwandeln; andererseits hat es die in ihren Folgen wichtigere Eigenschaft, die Umwandlung des Stärkezuckers in Milchsäure, Buttersäure u.s.w., und die complicirten Zersetzungen, welche die Beschaffenheit des Schwarzbrods bedingen, zu veranlassen. Da aber das Cerealin, um diese Wirkungen hervorbringen zu können, erst Ferment werden muß, und da alle stickstoffhaltigen Substanzen, um sich in Fermente zu verwandeln, mehr oder weniger lange der Wärme und Feuchtigkeit ausgesetzt seyn müssen, so wird man, indem man einerseits das Cerealin durch Kochsalz niederschlägt, die auf die Bildung von Stärkezucker gerichtete Wirkung aufheben, und indem man andererseits den Sauerteig aus dem feinsten Mehl, welches keine Kleie, also kein Cerealin enthält, macht und den Gries erst kurz vor dem Backen zufügt, dem Ferment die zu seiner Bildung nöthige Zeit abschneiden und ein weißes Brod erhalten. Auf diesen Principien beruht nachstehendes Verfahren. Beschreibung des abgeänderten Verfahrens. – 100 Thle. gereinigter Weizen werden gemahlen und in folgende Producte getheilt: feinstes Mehl für den Sauerteig 40 weißer Gries, mit Mehl und einigen Kleietheilchen       vermischt 38 Gries, mit einer größern Menge Kleie vermischt   8 nicht benutzte Kleien 13,5 Verlust   0,5 Diese Zahlen variiren jedoch nach der Beschaffenheit des Weizens, der Jahreszeit, der Einrichtung der Mühle und dem Abstande zwischen den Mühlsteinen. Um diese Producte in Brod zu verwandeln, macht man den Sauerteig aus den 40 Kilogr. feinem Mehl und 20 Kilogr. Wasser, indem man sich nach dem in jeder Gegend üblichen Verfahren richtet. Wenn der Sauerteig, wie er auch bereitet seyn mag, fertig ist, rührt man die 8 Kilogr. kleiehaltigen Gries in 45 Kilogr. Wasser, worin 600 Grm. Kochsalz gelöst sind, und läßt die Mischung durch ein Sieb fließen, welches die Kleiehäutchen zurückhält, während Wasser und Mehl hindurch gehen. Die so erhaltene Flüssigkeit ist weiß, flockig und mit Cerealin beladen; sie besitzt nicht mehr die Fähigkeit den Stärkekleister flüssig zu machen, und wiegt 38 Kilogr. (das übrige Wasser bleibt in der aufgequollenen Kleie auf dem Siebe zurück). Mit dieser Flüssigkeit, welche mit Mehl erster Qualität beladen ist, rührt man den Sauerteig an und macht den Teig mit Zusatz der 38 Kilogr. weißem Gries. Der Teig wird zertheilt und nach einer Stunde in den Ofen gebracht. Diese Zeit ist bei der Temperatur von 25° C. nicht ausreichend um das Cerealinferment zu entwickeln und man erhält weißes Brod. Wenn aber die Temperatur höher wäre oder man die Masse länger stehen ließe, so würde man kein weißes Brod erhalten und das Brod würde um so dunkler ausfallen, je länger der Teig gestanden hätte. Nach diesem Verfahren erhält man aus 100 Kilogr. Getreide 136 Kilogr. Teig, und 115 Kilogr. Brod. Hierbei ist vorausgesetzt, daß das Mahlen mit dicht stehenden Steinen geschieht; bei dem gewöhnlichen Mahlverfahren sinkt das Mittel auf 112 Kilogr. herab. In den Gegenden wo man auf die Weiße des Brodes keinen besonders großen Werth legt, kann man die in den 8 Kilogr. Gries enthaltenen Kleietheilchen (statt sie durch ein Sieb abzusondern) im Brode lassen; in diesem Fall sind die Operationen und Erscheinungen nicht wesentlich abweichend; man schüttet nämlich den Gries in den mit dem salzigen Wasser angerührten Sauerteig, das Cerealin wird in den Zellen des zerrissenen Eiweißkörpers selbst coagulirt, und die erwähnte Begränzung der Zeit gestattet ihm nicht, seine Umwandlung in Ferment zu beendigen. Durch dieses Verfahren erhält man eine größere Ausbeute und eben so gutes Brod, welches sich von dem gewöhnlichen Brod nur durch eine mehr hervortretende Färbung unterscheidet, die bloß von den beigementen Kleiehäutchen herrührt. Man sieht, daß man bei diesem Verfahren ein Interesse daran hat, sich Weizen zu verschaffen, dessen Fruchthülle möglichst wenig gefärbt ist. Indem ich während eines Zeitraums von sechs Monaten jeden Tag mit 500 Kilogr. Weizen nach dem vorbeschriebenen Verfahren operirte, fand ich, daß 100 Kilogr. Weizen im Mittel 112 Kilogr. Brod geben, daß das Mehl auf 83 Proc. gebeutelt wird und daß die Ersparniß per Kilogr. Brod 5 Centimes beträgt. Diese Zahlen sind jedoch keine absoluten, dieselben variiren vielmehr je nach der Beschaffenheit des Weizens dem Mahlverfahren etc. Unbestreitbar liefert aber mein neues Verfahren unter allen Umständen, statt, wie das bisherige, durch eine complicirte Procedur Weißbrod, Schwarzbrot) und nicht zur Brodbereitung benutzte, viel Mehltheile enthaltende Abgänge zu geben, nur Weißbrod in verhältnißmäßig größerer Quantität. Mit demselben sind folgende Hauptvortheile verbunden: 1) die geringeren Mehlsorten und das Schwarzbrod kommen in Wegfall; 2) Verringerung des Verlustes beim Mahlen; 3) Vergrößerung der Ausbeute an Mehl und Brod; 4) Erhöhung der Nährkraft des Brodes durch die Gegenwart einer größeren Menge von stickstoff- und phosphorhaltigen Stoffen. Ich beabsichtige meine Untersuchungen auch noch auf andere Getreidearten auszudehnen, und kann schon jetzt einige Bemerkungen über den Roggen mittheilen. Derselbe ist dem Weizen in vieler Hinsicht ähnlich, unterscheidet sich aber davon hauptsächlich durch die Natur seines Klebers, welcher, ohne Cohäsion und sich wie ein emulsiver Körper zertheilend, einer rascheren Zersetzung unterworfen ist als derjenige des Weizens; übrigens sind der Stärkezucker, die Säure und die abführenden Wirkungen, welche man an dem Roggenbrod bemerkt, lediglich Folgen der Milchsäure-Gährung, und indem man diese Gährung verhindert, erhält man aus Roggen ein Brod, welches nach Geschmack und Farbe dem Weizenbrod ganz gleich ist.