Titel: | Ueber die Anwendbarkeit des Maismehls zur Brodbereitung; von August Dupeyrat, Director der landwirthschaftlichen Schule zu Beyries. |
Fundstelle: | Band 130, Jahrgang 1853, Nr. XCII., S. 379 |
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XCII.
Ueber die Anwendbarkeit des Maismehls zur
Brodbereitung; von August
Dupeyrat, Director der landwirthschaftlichen Schule zu
Beyries.
Aus dem Moniteur industriel, 1853, Nr.
1784.
Dupeyrat, über die Anwendbarkeit des Maismehls zur
Brodbereitung.
Bevor man sich entschließt eine im Orte noch nicht bekannte Türkischkornsorte im
Großen anzubauen, ist es rathsam Proben über das Ergebniß des betreffenden Korns an
Mehl, oder vielmehr an Brod, anzustellen.
Der Hektoliter des in Frankreich angebauten weißen Mais wiegt 70 bis 75 Kilogr. und
gibt gewöhnlich 104 Kilogr. reinen Maisbrods. Die große gelbe Maissorte (in Beyries
eingeführt) gibt 4 Kilogr. mehr und überdieß ein süßeres Mehl und ein süßeres,
besseres Brod. In der Regel enthält der gelbe Mais mehr Oel und Aroma als der weiße,
sein Mehl verschluckt mehr Wasser und ist schmackhafter. Doch wollen Einige den
weißen besser finden. Auf den (französischen) Kolonien wird der rothe Mais als
zarter und nahrhafter vorgezogen; auch wird derselbe, weil er für den Ausfuhrhandel
beliebter ist, auf den französischen Märkten theurer bezahlt.
Das Maismehl läßt sich dem Weizenmehl behufs der Brodbereitung mit Vortheil zusetzen.
Wird davon nur ein Zehntel zugesetzt, so ist kaum zu erkennen, daß eine Beimengung
statt fand; ein Fünftel läßt sich durch den Geschmack schon gut erkennen; solches
Brod bleibt länger frisch als reines Weizenbrod. Kehrt man das Verhältniß um, und
setzt dem Maismehl ein Drittel, oder auch nur ein Sechzehntel Weizen zu, so erhält
man noch ein feuchteres Brod; wenn solches Brod, selbst nur mit Zusatz von ein
Sechzehntel Weizenmehl, gut bereitet ist, eignet es sich sehr für die Arbeiter, weil
es nahrhaft und zugleich erfrischend ist und sich daher mit ihren gesalzenen und
stark gewürzten Speisen gut verträgt.
Das Maismehl hat weniger Bindendes, weil es öliger ist und weniger Kleber enthält als
das Weizenmehl; es verschluckt mehr Wasser und ein Arbeiter, welcher täglich 1 1/2
Kilogr. Hausbrod verzehrt, nährt sich ebenso gut, vielleicht noch besser, mit 2
Kilogr. Maisbrod. Wenn wir jedoch annehmen, daß der Mais nur zwei Drittel vom
Nahrungsstoff des Weizens enthält – wegen des bedeutenden Abgangs bei diesem
Brode, indem der Bauer die ganze Kruste beseitigt, was nicht geschähe, wenn es
besser bereitet wäre – so werden nach meinen Berechnungen durch reines
Maisbrod im Vergleich mit dem Weizenbrod beim Kilogr. 6 bis 7 Centimes, und bei
einem Kilogr. Brod aus zwei Drittel Mais und einem Drittel Weizen, noch 5 Cent.
erspart.
Das reine Maisbrod hat einen sehr guten Geschmack, enthält aber zu viel Wasser,
wodurch es dicht und schwer wird; es ist nie so gut gegangen, wie das Weizenbrod,
seine hohlen Räume sind klein und zahlreich. Vielleicht ließe sich das Maisbrod
dadurch verbessern, daß man weniger Wasser zum Anmachen des Teiges nimmt, oder das
Mehl etwas röstet.
Wenn der Weizen Lolch enthält, soll ein Zusatz von Maismehl die schädlichen Wirkungen
des letztem aufheben.