CVIII. Bericht über die Milchwaage von Vergnette de Lamothe, dem Central-Comité für Ackerbau und landwirthschaftliche Industrie des Dept. de la Côte-d'Or erstattet von A. Lebrun. Aus dem Agriculteur-praticien, Januar 1852, S 106. Vergnette de Lamothe's Milchwaage. Die Milch ist eines derjenigen Nahrungsmittel, welche am leichtesten zu verfälschen sind und deren Verfälschung den größten Gewinn bringt; der Consument erhält sie daher nur selten rein. Die Milch, welche man jeden Morgen in unserer Stadt (Dijon) zu 15 Centimes per Liter verkauft, hat gewöhnlich eine doppelte nachtheilige Veränderung erfahren; sie ist nämlich oft mit Wasser verdünnt und fast immer zur Hälfte abgerahmt. Beide Veränderungen sind, da die Milch als rein und nicht abgerahmt verkauft wird, als betrügliche zu betrachten, weil sie den Werth der Milch als Nahrungsmittel und als Waare verringern. Der Wasserzusatz, welcher gewöhnlich 1–2 Zehntheile beträgt, erstreckt sich manchmal bis auf ein Dritttheil, indem drei Litern Milch 1 Liter Wasser zugegossen wird. Der Liter enthält dann nur noch ¾ Milch, sein Werth beträgt folglich nur mehr 11¼ Centimes, und wer solche Milch zu 15 Centimes kauft, ist also um 25 Procent betrogen. Die Rahmentziehung geschieht bei der Abends gemolkenen Milch, welche zwölf Stunden ruhig gestanden hat. Nach Verlauf dieser Zeit hat sich, wenn die Schüsseln in einen Raum von geeigneter Temperatur gestellt wurden, aller Rahm in die Höhe begeben und beträgt im Mitte 10 Procent. Der Preis dieses Rahms ist viermal so groß als der der Milch; sonach wird der Abend-Melkung ein wirklicher Werth von 40 Procenten entzogen. Wenn man diese Milch der Morgenmilch zusetzt, so wird der Gesammtwerth um 20 Procent vermindert. Diese Minderung der Qualität der Milch, in Verbindung mit derjenigen durch Wasserzusatz, kann einen unerlaubten Gewinn von 30 bis 50 Procent abwerfen. Derselbe ist um so weniger zu entschuldigen, da schon der Verkauf der reinen Milch den größten Nutzen gewährt, den man aus dem Product der Kühe ziehen kann; er beträgt um ein Drittel mehr als die Verwandlung der Milch in Käse und das Doppelte von dem was die Butterbereitung ertragen würde. Zur Entdeckung dieser betrügerischen Manipulationen wurden seit 25 Jahren zwei Mittel vorgeschlagen. Das erste besteht in der Anwendung eines graduirten Aräometers für die Milch (welche eine größere Dichtigkeit hat als das Wasser), und das zweite in der Bestimmung der Menge des Rahms mittelst eines in 100 Theile abgetheilten gläsernen Cylinderchens. Keine Probe kann sicherer seyn als diejenige mit letzterem Instrumente. Die frisch gemolkene Milch, in das Cylinderchen gegossen und an einen ruhigen Ort gestellt, dessen Temperatur 15–18° C. (12–14½° R.) beträgt, trennt sich in zwei Substanzen, welche sich durch ihre chemische Zusammensetzung, ihre Farbe und ihr specifisches Gewicht sehr von einander unterscheiden. Der Rahm, welcher bloß in einem dichtern Medium suspendirt war, sammelt sich im oberen Theil des Cylinders, zeichnet sich daselbst scharf durch seine gelbliche Farbe und seine Undurchsichtigkeit, und die 100theilige Scale gibt das Mengenverhältniß desselben an. Dieses bleibt in der Regel nicht unter 0,08, kann aber 0,50 erreichen; es ist nach dem besondern Temperament jeder Kuh, nach der Nahrung die sie erhält, vorzüglich aber nach dem Alter der Milch, d. h. nach der Zeit welche seit dem Kälbern verfloß, verschieden. Einige Tage nach dem Kälbern hat die Milch nie über 4–5 Procent Rahm; nach der ersten oder zweiten Woche aber steigt der Rahmgehalt auf 0,08 und nimmt stets zu, anfangs langsam, dann immer rascher, in dem Maaße als die Quantität der Milch beim Herannahen eines neuen Kälberns abnimmt. Die Milch von 1 bis zu 6 Monaten enthält gewöhnlich 0,08 bis 0,12 Rahm; die von 6 bis 9 Monaten 0,12 bis 0,15 Rahm; die von 9 bis 10 Monaten 0,15 bis 0,25 Rahm; die von 11 bis 12 Monaten 0,25 bis 0,50 Rahm. Diese Progression variirt bei verschiedenen Individuen nur insofern als eine Kuh mehr oder weniger Milch hat. Die Rahmentziehung läßt sich mithin immer leicht erkennen, wenn man die Jahreszeit berücksichtigt worin man sich befindet. Da das Ende des Winters die Hauptzeit ist, wo die Kälber geworfen werden, so wird das Cylinderchen das ganze Frühjahr und den Sommer hindurch im Mittel 0,08 bis 0,12 Rahm angeben; im Herbst und Winter 0,12 bis 0,16. Abweichungen um die Hälfte dieser Zahlen werden immer mit seltenen Ausnahmen anzeigen, daß die Abendmilch abgerahmt wurde. Wenn der Rahmmesser nur 0,04 bis 0,06 anzeigt, so ist die Milch offenbar theilweise abgerahmt, weil alle Kühe, welches auch die Jahreszeit sey, nach dem Absehen (Entwöhnen) wenigstens 0,08 Rahm geben. Diese Umstände muß man nothwendig kennen, um mit dem Aräometer sichere Proben machen zu können. Die alten Milchwaagen gleichen sämmtlich dem Baumé'schen Aräometer. Ihre Graduirung beruht auf dem Grundsatz daß, das Wasser zu 1000 angenommen, die Milch 1027 bis 1033, im Mittel 1030 wiegt. Die Eintheilung der Scala zwischen den beiden Endpunkten in Viertheile, Zehntheile oder Hunderttheile zeigt die Viertel, Zehntel oder Hundertel zugesetzten Wassers an. Der Milchmesser (Galaktometer) von Chevallier und Dinocourt, welcher uns von allen der vollkommenste scheint, ist in 100 Grade abgetheilt, wovon drei einem Grade specifischen Gewichts entsprechen. Demnach entsprechen 90 Grade (90) dieses Instruments 1030 des hunderttheiligen Aräometers und zeigen die reine Milch mittlerer Güte an; 100 zeigen eine sehr gute Milch an; und die Grade darüber, die abgerahmte Milch, welche schwerer ist, wegen Beseitigung des Rahms. Der frische Rahm, welcher 1017 wiegt, zeigt 52. Aber dieses Instrument, welches die Dichtigkeit des Rahms, der reinen Milch, der abgerahmten Milch und derjenigen Milch, welcher 1/10, 2/10, 5/10 Wasser zugesetzt wurden, so genau angibt, reicht nicht mehr aus, um die Verfälschung zu erkennen, wenn beide Betrügereien zugleich vorgenommen wurden, d. h. wenn in abgerahmte Milch Wasser geschüttet wurde; denn indem man von der Milch den Rahm trennt, welcher ihr leichterer Theil ist, erhöht man ihre Dichtigkeit, und wenn man ihr dann Wasser zusetzt, führt man sie auf ihren Normalzustand (der Dichtigkeit) zurück. So wiegt z. B. sehr gute Milch nach dem Abrahmen 1035 und zeigt am Chevallier'schen Milchmesser 105; ein Zusatz von zwei Zehntel Wasser bringt sie auf 87 zurück, was ungefähr der mittlere Grad der reinen Milch ist. Wir überzeugten uns von dieser Thatsache durch zahlreiche, mit Milch von verschiedenem Alter angestellte Versuche; wir vervollständigten unsere Versuche durch Ermittelung der Wirlung welche gesottene Milch hervorbringen kann, weil solche viele Milchverkäuferinnen der Milch an den Hauptverkaufstagen (Freitag und Samstag) zusehen. Wir ließen abgerahmte Milch einmal, zweimal und dreimal sieden und erhöhten dadurch ihre Dichtigkeit so, daß drei Zehntel Wasser erforderlich waren, um sie auf die Dichtigkeit der reinen Milch zurückzubringen. Wir erhielten alsdann die Gewißheit daß, um die Milch mit Sicherheit zu prüfen, zwei Instrumente durchaus nothwendig sind, eines welches das specifische Gewicht, und eines, welches den Rahmgehalt anzeigt. Der bereits besprochene Rahmmesser hat bloß den Fehler, daß er, um seine Wirkung hervorzubringen, je nach der Menge des in der Milch enthaltenen Rahms, mehr oder weniger langer Zeit bedarf; wegen seiner Einfachheit kann er aber von Jedermann angewandt werden. Mit den Milch-Dichtigkeitsmessern ist es aber leider nicht so. Dieß sind Laboratoriums Instrumente, deren Handhabung eine gewisse Geschicklichkeit voraussetzt; dieß gilt namentlich von dem so zart construirten Instrument der HHrn. Chevallier und Dinocourt. Diesem Umstand wollte Hr. Vergnette de Lamothe durch seinen vortrefflichen kleinen Apparat abhelfen. Davon ausgehend, daß reine Milch bei der Temperatur von 10° C. (8° R.) ein specifisches Gewicht von 1027 bis 1032 hat, stellte er zwei kleine hohle Metallkugeln so her, daß die eine 1027 und die andere 1032 Dichtigkeit entspricht. Um eine Milch zu prüfen, rührt er dieselbe zuerst um, damit der etwa schon gestiegene Rahm sich wieder beimischt, hierauf stellt er das Gefäß in frisches Brunnenwasser, um das Gemisch wieder auf 10° C. Temperatur zurückzubringen und senkt dann seine zwei Kugeln ein. Ist die Milch rein und von mittlerer Qualität, wie gewöhnlich diejenige einer Kuh, welche seit 1–6 Monaten gekälbert hat, so wiegt sie mehr als 1027 und weniger als 1032. In diesem Fall steigt die erste Kugel an die Oberfläche und bildet ein um so breiteres sphärisches Käppchen, je reichhaltiger die Milch ist. Die zweite Kugel bleibt auf dem Boden des Gefäßes liegen. Ist die Milch von besserer Qualität, wie diejenige einer guten Kuh, welche seit 6–8 Monaten gekälbert hat, so wiegt sie mehr als 1032 und die zweite Kugel erscheint neben der ersten. Würden beide Kugeln am Boden liegen bleiben, so wöge die Milch weniger als 1027 und enthielte Wasser. Der doppelte Dichtigkeitsmesser zeigt also mit derselben Sicherheit wie Chevalliers Galaktometer den Zusatz von Wasser oder die schlechte Beschaffenheit der Milch an, wenn seine zwei Kugeln untersinken; die Reinheit der Milch und ihre mittlere Güte, wenn eine Kugel an die Oberfläche steigt; und eine vorzügliche Güte der Milch, wenn beide Kugeln oben erscheinen. Dieses so einfache Instrument ist eine glückliche Anwendung der Methode Vergnette's zur Erkennung des richtigen Gährungsgrades des Weines in den Bütten, auf die Milchproben. Dasselbe erheischt keine besondere Vorsicht und kann von Jedermann benutzt werden. Diese Milchwaage ist also für die an den Stadtthoren vorzunehmenden Proben ganz geeignet und sie kann wegen ihres mäßigen Preises in allen Hauswirthschaften eingeführt werden. Die zwei Kugeln können jedoch die Rahmentziehung, wenn man nämlich der Milch Wasser zugesetzt hat um ihre normale Schwere wiederherzustellen, ebenso wenig anzeigen wie ein anderer Dichtigkeitsmesser, so daß zur Vervollständigung einer Probe immer noch der Rahmmesser erforderlich ist. Da die Absonderung des Rahms im Rahmmesser ziemlich langsam erfolgt, so wäre zu wünschen, daß die Chemiker ein Mittel ausfindig machen, wodurch sich aller Rahm sogleich abschneidet. Der Rahmmesser kostet, wie de Lamothe's doppelter Dichtigkeitsmesser, bloß 2 bis 2½ Franken. Wenn durch die allgemeine Anwendung dieser zwei Instrumente den Betrügereien mit der Milch ein Ende gemacht würde, so gewännen nicht nur die Consumenten, sondern in Folge größeren Absatzes noch mehr die Producenten. Wir theilen schließlich die Resultate unserer verschiedenen Versuche mit. Erklärung der Zeichen:— — Untersinken beider Kugeln; + — eine Kugel schwimmt oben; — eine Kugel beginnt sich zu zeigen; + die zweite Kugel berührt kaum den Boden; + + beide Kugeln oben. Temperatur nach dem 100gradigen Thermometer. — Chev. M. M. bedeutet Chevalliers Milchgütemesser; Lam. DDM. bedeutet de Lamothe's doppelter Dichtigkeitsmesser. 1 ste Reihe Proben. — Specifisches Gewicht der Milch und des Rahms. Milch 5wöchig, eben gemolken; Temp. 30° C., wiegt am 100theil. Aräometer 1025, am Chev. MM. 74, am Lam. DDM.—.— Milch 5wöchig, auf 11° C. abgekühlt, am 100theil. Aräometer 1029, am Chev. MM. 88, am Lam. DDM. + — Milch 6wöchig, bei 28° C, am 100theil. Aräometer 1027, am Chev. MM. 82, am Lam. DDM. —. Milch 6monatlich, auf 10° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1031, am Chev. MM. 94, am Lam. DDM. + Milch 8monatlich, bei 25° C, am 100theil. Aräom. 1028, am Chev. MM. 84, am Lam. DDM. + —. Milch einer Schweizerkuh von Oberhasli, auf 10° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1032, am Chev. MM. 96, am Lam. DDM. + Milch 9monatlich, bei 29° C., am 100theil. Aräom. 1027, am Chev. MM. 81, am Lam. DDM. —. Milch 9monatlich, auf 11° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1032, am Chev. MM. 95, am Lam. DDM. + . Milch 11monatlich, auf 11° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1034, am Chev. MM. 101, am Lam. DDM. + +. Milch 12monatlich. auf 11° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1035, am Chev. MM. 105, am Lam. DDM. + +. Frischer Rahm von 12 Stunden, auf 10° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1017, am Chev. MM. 52. Rahm 3tägig, auf 10° C. abgekühlt, am 100theil. Aräom. 1013, am Chev. MM. 40. 2te Reihe Proben. — Verhältniß des Rahms. Milch 5wöchig, Rahm 0,08, bei 15 bis 18° C. in 2 Stunden gestiegen. Milch 6monatlich, Rahm 0,10, bei 15 bis 18° C. in 2 Stunden gestiegen. Milch 8monatlich, Rahm 0,14, bei 15 bis 18° C. in 10 Stunden gestiegen. Milch 8monatlich, Rahm 0,14, bei 10° C. in 15 Stunden gestiegen. Milch 9monatlich, Rahm 0,12, bei 15° C. in 6 Stunden gestiegen. Milch 11monatlich, Rahm 0,25, bei 12° C. in 18 Stunden gestiegen. Milch 12monatlich (8/10 Liter per Tag). Rahm 0,50 in 48 Stunden gestiegen, bei 12 bis 18° C. unvollkommen abgeschieden. 3te Reihe Proben.— Specifisches Gewicht der abgerahmten Milch. Milch 5wöchig, bei 10° C. 1032 am 100theil. Aräom., am MM. 95, am DDM. +. Milch 8monatlich, Abends gemolken, bei 10° C. am 100theil. Aräom. 1033, am MM. 98, am DDM. + +. Milch 8monatlich, Morgens gemolken, bei 10° C. am 100theil. Aräom. 1034, am MM. 101, am DDM. + +. Milch 9monatlich, Morgens gemolken, bei 10° C am 100theil. Aräom. 1034, am MM. 102, am DDM. + +. 4te Reihe Proben. — Wasserzusatz. Reine 8monatliche Milch, die bei 10° C. 96 wiegt, wird durch ¼ Wasser auf 72, durch ½ Wasser auf 46 reducirt. Dieselbe Milch, Abends abgerahmt, bei 10° C. 101 wiegend, wird durch 1/10 Wasser auf 90 reducirt, durch 2/10 Wasser auf 79, am DDM. —. Dieselbe Milch, Morgens abgerahmt, bei 10° C. 102 wiegend, wird durch 1/10 Wasser auf 93 reducirt, durch 2/10 Wasser auf 83, am DDM. + —. Dieselbe Milch vom Abend, einmal gesotten und auf 10° C. abgekühlt, wiegt 102, zweimal gesotten 107, dreimal gesotten 108; 1/10 Wasser reducirt sie auf 99, 2/10 aus 90 und 5/10 auf 81, DDM. —. 5te Reihe Proben. — Dichtigkeit bei verschiedenen Temperaturen. Nicht abgerahmte, gesottene Milch, bei 57° C. 57 wiegend, wiegt bei 25° C. 89, bei 10° C. 100. Abgerahmte, gesottene Milch, bei 70° C. 42 wiegend, wiegt bei 36° C. 81 und bei 10° C. 108. 6te Reihe Proben. — Gerinnung der Milch durch Lab. Frische und sogleich zum Gerinnen gebrachte Milch, auf 60° C. erhitzt, um die Molke abzuscheiden: ⅞ Molke, ⅛ Käsestoff. Specifisches Gewicht: die Molke wiegt bei 45° C. 55, der Käsestoff befindet sich an der Oberfläche; bei 10° C. wiegt die Molke 84, der Käsestoff am Boden. Bei aller Sorgfalt, welche wir diesen Beobachtungen widmeten, können ihre Resultate doch nicht als unabänderliche Regeln betrachtet werden, denn der Verlauf der Zersetzungen der Milch vom Augenblick des Melkens an bietet Anomalien dar, deren Ursache wir bis jetzt nicht zu entdecken vermochten.Wir verweisen noch auf eine Abhandlung über die Milch und einen Milch-Aräometer, von A. Quevenne, Oberavotheker am Charité-Hospital zu Paris, im polytechn. Journal, 1842, Bd. LXXXIV S. 55; ferner auf Donné's Lactoskop zum Messen des Rahmgehalts der Milch, Bd. XC S. 303.A. d. Red.