XLIX. Bereitung der Pfund- oder Preßhefe; nach Gumbinner.Aus I. L. Gumbinners praktischem Brennereiverfahren nach dem gegenwaͤrtigen Standpunkt der Ausbildung. Berlin 1843. Verlag von Karl Heymann. Gumbinner's Bereitung der Pfund- oder Preßhefe. Ihre Bereitung ist nur aus Getreide, und zwar aus zwei Drittheilen rohem Roggen und einem Drittheil Gerstenmalz, in keinem Falle aber aus Kartoffeln möglich. Das sehr fein zu mahlende Schrot muß vor seinem Gebrauch bereits einige Wochen alt seyn. Das Einmaischen geschieht mit der gewöhnlichen Wassermenge, unter Berüksichtigung der nöthigen TemperaturgradeWenn das Malzschrot 1° hat, muß das Maischwasser 65° R. haben, wenn es 5° hat 62°, wenn es 18° hat 60°, wenn es 14° hat 58° etc.; jedoch darf man nicht zu dik und höchstens nur in dem Verhältnisse von 1 zu 6 einmaischen. Die Endtemperatur im Vormaischbottich muß nicht 51, sondern nur höchstens 47–49 Grad R. seyn. Der Vormaischbottich wird nicht bedekt und die Maische bleibt darin 2–2½ Stunden stehen. Jezt wird sie auf das Kühlschiff, und durch Rühren auf eine solche Temperatur gebracht, daß das Maischgut im Gährungsbottich 20–22° R. enthält. — Es wird nun aber nicht als Zukühlungsmittel das Wasser, sondern vielmehr kalte, abgeklärte, dünne SchlempeSie muß vorher auf eigens dazu eingerichteten Kuͤhlschiffen abgekuͤhlt seyn,. gebraucht und ihre Temperatur kommt (statt der des Wassers) in Anrechnung. Auf dem Kühlschiffe werden nun der Maische für jede 100 Pfd. Schrot ½ Pfd. Potasche und ½ Pfd. Schwefelsäure (beides im warmen Wasser aufgelöst) und das anzuwendende Gährungsmittel zugesezt, das ganze Maischquantum aber in den Gährungsbottich gelassen, jedoch darf derselbe nicht so voll gefüllt werden, als bei gewöhnlicher Maische. Unter starkem Aufbrausen und Schäumen tritt die Maische in Gährung, es entstehen große trübe Schaumblasen, deren umgebende Hüllen dünn und durchsichtig sind; dabei zeigt die Masse einen stechenden Geruch, was die Entwikelung von Kohlensäure und in reichlichem Maaße erzeugte Hefe bekundet. Jezt wird vermittelst eines großen Schaumlöffels der ganze Schaum bis auf den Spiegel der klaren Maische abgenommen und in ein Gefäß gefüllt. Das höchste Stadium der großen Schaumblasen muß genau abgewartet werden; denn geht dieser Zeitpunkt ungenüzt vorüber, so fällt der Schaum plözlich und die Hefe geht verloren. Das stete Beobachten der gährenden Maische muß daher jedem Preßhefenfabrikanten genau obliegen, so wie die Abnahme der sich zeigenden Schaumblasen mit der größten Geschwindigkeit zu betreiben ist. Die Maische gährt jezt nun weiter, und es bildet sich wiederum ein trüber Schaum, jedoch nicht in so bedeutendem Maaße; auch dieser Schaum wird noch auf die oben angegebene Weise abgefüllt, die noch ferneren Schaumbildungen dagegen zurükgelassen. — Die fermentirende Maische ist jezt matt und kraftlos, da ihr der Gährungsstoff größtentheils entzogen ist, was natürlich Verlust an Alkohol zur Folge hat, jedoch nicht für unsern Zwek in Betracht zu ziehen ist, weil es eigentlich hier nicht auf Alkohol-, sondern auf Preßhefengewinn abgesehen ist. Jezt muß man die abgeschöpfte Hefe von den Hülsen und ihren wässerigen Antheilen zu trennen suchen. Zu diesem Zwek wird die ganze Masse durch ein Haarsieb gegossen, oder durch lose leinene Beutel gerungen und dieß mit den in den Beuteln zurükgebliebenen Hülsen wiederholt. Die so gewonnene Hefe wird nun in ein Gefäß gefüllt, mit Wasser übergössen, und bleibt 12 Stunden unangerührt ruhig stehen. Die Hefe hat sich in dieser Zeit zu Boden gesenkt, während das Wasser darüber verbleibt. Dieß Wasser wird nun vorsichtig abgeschöpft (oder noch besser ist es, wenn das Gefäß an den Seitenwänden mit Zapflöchern zum Ausfluß des Wassers versehen ist); die zurükgebliebene Hefe dagegen noch einmal mit kaltem Wasser übergössen und tüchtig durchgerührt, worauf das Wasser abermals abgelassen wird. Jezt wird die Hefe in doppelte leinene Beutel, die sehr fest zugebunden werden müssen, hineingefüllt. Die Beutel werden nun unter eine Presse gelegt, deren unteres Brett mit Furchen versehen und so eingerichtet seyn muß, daß das ausgepreßte Wasser leicht abzufließen vermag. Damit nun beim Auspressen des Wassers nicht zugleich Hefe verloren gehe, muß man anfänglich die Schraubenpresse nur gelinde anziehen, und so die Hefe nur einem schwachen Druke aussezen, welchen man jedoch nach und nach verstärken kann. Die Hefe wird so von ihrer Wässerigkeit gänzlich befreit, nimmt nun die Consistenz eines festen, steifen Teiges an, worauf sie aus den Beuteln (durch Umkehren derselben) entfernt, und somit, nachdem sie zu größeren Stüken geformt wird, fertig ist. Sie wird nun an einem kühlen, jedoch nicht dem Froste ausgesezten Orte aufbewahrt, wo sie sich 3–4 Wochen gut erhält. Läßt sich die Hefe leicht zerbrökeln, wobei sie einen angenehmen, obstartigen Geruch haben muß, so ist dieß ein Zeichen ihrer Güte, andernfalls und bei zäher Beschaffenheit ist sie untauglich, kann namentlich nicht lange aufbewahrt und muß vielmehr sofort verbraucht werden. So wie man bei regelrechtem Verfahren aus 100 Pfd. Schrot 5–7 Pfd. Preßhefe zu erzeugen vermag, so hängt die Gewinnung der Pfundbärme im Allgemeinen nur vom Glük ab, und man kann, wenn die Hefe ausbleibt, es durchaus nicht immer Mangel an Aufmerksamkeit von Seite des Fabrikanten zuschreiben; Umstände, deren Ursachen bis jezt noch nicht ermittelt sind, können die angestrengtesten Bemühungen zu Schanden machen. Daß die ausgegohrene Maische an dem zur Destillation bestimmten Tage, gleich anderer Maische, abgebrannt werden muß, bedarf keiner weitern Erwähnung.