XXIX. Ueber die Bereitung des gruͤnen Schabzieger-Kaͤses des Kantons Glarus, und uͤber die Vortheile, welche die franzoͤsischen Viehhaͤlter aus derselben ziehen koͤnnten. Von Hrn. I. I. Frey, Ingenieur. Aus dem Agriculteur-Manufacturier. August 1831, S. 262. Frey, uͤber die Bereitung des gruͤnen Schabzieger-Kaͤses. Der sogenannte Schabzieger39)Der Schabzieger des Kantons Glarus ist ein reiner Topfen oder Schotten (seret) und kein wahrer Kaͤs; er ist nichts als der weiße Topfen, den man zuweilen in der Oekonomie erhaͤlt, wenn die Milch sauer geworden, vermischt mit Salz und gepulverten Blaͤttern des Schabzieger-Klees, A. d. O. – Die Fabrikation des Schabziegers ist, so viel wir wissen, in unserem Vaterlands nur in einigen Gegenden, die an die Schweiz graͤnzen, bekannt, und dieß veranlaßt uns zur Mittheilung dieses Aufsazes, der uͤbrigens kein neues Verfahren, enthaͤlt. Es werden bei uns zu Lande hier und da Topfenkaͤse bereitet, die aber beinahe ungenießbar sind; denn jung sind sie geschmaklos, und alt meistens ganz faul, unertraͤglich stinkend und ungesund. Wuͤrde man die hier gegebene Bereitungsart des Schabziegers befolgen, so konnte man mit gleicher Muͤhe ein schmakhafteres, gesuͤnderes und werthvolteres Produkt erhalten. A. d. Ueb. des Kantons Glarus ist ein Fabrikat, welches, wie uns scheint, die Aufmerksamkeit der franzoͤsischen Oekonomen in hohem Grade wuͤrdig seyn duͤrfte. Wenn man nun bedenkt, daß diese Art von Kaͤs im Glarus aͤußerst wohlfeil ist, waͤhrend sie bei uns, wo sie doch eben so gut bereitet werden koͤnnte, wegen des weiten Transportes theuer verkauft wird, so wird man sich von der Richtigkeit des Gesagten hinlaͤnglich uͤberzeugt fuͤhlen. Die Fabrikation dieses Kaͤses ließe sich in allen Gegenden Frankreichs um so leichter einfuͤhren, als die dazu noͤthige Pflanze, der Schabzieger-Klee (Melilotus caerulea, oder Trifolium Melilotus caeruleum L.), in vielen unserer Provinzen wild waͤchst, in allen aber mit Leichtigkeit gebaut werden kann. Wenn die Milch gemolken ist, so wird sie in Keller gebracht, in denen sie drei bis vier Tage bleibt.40)Die Milch wird drei bis vier Tage in den, durch kaltes Wasser abgekuͤhlten, Gefaͤßen belassen, um die Abscheidung des Rahmes zu erleichtern. Die Einwohner von Glarus verkaufen naͤmlich die Butter, die sie auf diese Weise gewinnen, zu Zuͤrich, Basel etc., und bereiten erst aus dem Ruͤkstand den Schabzieger. Der Topfen, der frisch nur 8–10 Cent, das Pfund gilt, erhaͤlt durch diese Zubereitung einen Werth von 20–30 Cent., und in das Ausland wird derselbe sogar um 50–75 Cent, verfuͤhrt. A. d. O. Diese Keller werden durch Quellen kuͤhl erhalten, und uͤberdieß die Milch dadurch abgekuͤhlt, daß man die Milchgefaͤße mit dem Boden einige Zolle tief in das kuͤhle Wasser sezt. Will man nun Kaͤs machen, so wird die Milch aus dem Keller heraufgetragen, abgerahmt, und der Ruͤkstand in einen Kessel gegossen, in welchen man zugleich etwas Lab oder eine schwache Saͤure, wie Essig oder Citronensaft bringt, um die beiden in der Milch noch vorhandenen Bestandtheile von einander zu scheiden. Diesen Kessel bringt man dann uͤber ein Feuer, wobei man die geronnene Milch stark umruͤhrt. Haben sich die Molken ganz abgeschieden, so nimmt man den Kaͤs vom Feuer, und bringt ihn in durchloͤcherte Formen,41)Die Einwohner von Glarus bereiten diese Formen aus Tannenrinden. A. d. O. in welchen man ihn 24 Stunden lang abtropfen laͤßt. Nach Verlauf dieser Zeit nimmt man diese Kaͤse heraus, und bringt sie in groͤßeren Formen in die Naͤhe des Feuers, wo sie dann durch den Einfluß einer sanften Waͤrme die noͤthige Waͤhrung erleiden. Einige Tage darauf entfernt man sie vom Feuer, und bringt sie in durchloͤcherte Faͤsser, auf deren Dekel man Steine legt, damit der Topfen dadurch stark zusammengedruͤkt wird. In diesem Zustande laͤßt man die Kaͤse manch Mal bis zum Herbste,42)In den Alpen bringt man den Topfen bloß im Herbst herab und auf die Mahlmuͤhlen. Diese Muͤhlen sind zuweilen Gemeindeeigenthum oder gehoͤren mehreren Landwirthen gemeinschaftlich, wo dann ein jeder seine Kaͤse nach der Reihe mahlt. Man kann jedoch den Schabzieger auch zu jeder anderen Jahreszeit bereiten; denn so wie der Topfen die gehoͤrige Gaͤhrung erlitten hat, ist er auch zur Fabrikation des Schabziegers geeignet. A. d. O. wo sie dann auf die Muͤhle zum Mahlen gebracht werden. Man nimmt hierauf auf 100 Pfunde Topfen 5 Pfund getroknete und gepulverte Blaͤtter des Schabzieger-Klees, und 8 bis 10 Pfund sehr troknes (verknistertes) Kochsalz, und mischt Alles dieß auf's Innigste unter einander. Ist dieß geschehen, so fuͤllt man mit dieser Masse Formen, die einem abgestumpften Kegel gleichen, und beilaͤufig 7 bis 10 Pfund zu fassen vermoͤgen, indem man sie mittelst eines hoͤlzernen Kloͤppels fest in dieselben preßt. Acht oder zehn Tage spaͤter nimmt man die Kaͤse aus den Formen,43)Damit der Schabzieger leicht aus den Formen herausgeht, uͤberzieht man diese innenwendig vor dem Fuͤllen ganz leicht mit Butter oder Olivenoͤhl. Außerdem bringt man ein kleines Loch in dem Boden der Formen an, in welches man blaͤst, um das Heraustreten des Kaͤses zu befoͤrdern. A. d. O. und laͤßt sie sorgfaͤltig troknen, damit sie an der Luft keine Spruͤnge bekommen. Jedermann wird hieraus begreifen, welcher Vortheil sich durch dieses einfache Verfahren aus dem Topfen, der in einigen Gegenden so außerordentlich wohlfeil ist, und dessen Werth hierdurch wenigstens verfuͤnffacht werden koͤnnte, ziehen laͤßt, abgesehen davon, daß sich die Paͤchter und Viehzuͤchter auf diese Weise auch ein gutes Nahrungsmittel fuͤr den Winter bereiten koͤnnten. Der Schabzieger-Klee ist eine Pflanze von einjaͤhriger Dauer, die alle Jahre neu gebaut werden muß, und die von unseren Landleuten wegen ihres durchdringenden Geruches sowohl als Parfuͤm, als zur Bertreibung der Insecten aus den Wollenzeugen benuzt wird. Man baut denselben im Fruͤhjahre in ein gut umgearbeitetes Stuͤk Landes, wobei man auf 30 Aren Landes einen Hectoliter Samen, und wenn der Samen sehr rein ist, nur den dritten Theil hiervon braucht. Zur gehoͤrigen Zeit muß das Unkraut ausgegaͤtet werden; und gegen Ende Junius, wenn der Klee in Bluͤthe getreten und die ersten Blaͤtter vertroknet sind, wird derselbe abgeschnitten, auf Tuͤchern an der Sonne getroknet, und dann auf irgend eine mechanische Weise gepulvert.44)Da der Schabzieger ein Produkt der abgerahmten Milch ist, so ist er mithin immer ein Nebenprodukt. Es laͤßt sich aber auch jener Topfen so behandeln, den man bei Bereitung des fetten Kaͤses erhaͤlt; dieß gibt ein Erzeugniß, von dem das Pfund kaum 5 Cent. gilt. Wenn man die Milch des Morgens melkt, und unmittelbar Kaͤs aus derselben bereitet, so erhaͤlt man einen fetten Kaͤs; hebt man die Milch vom Abende bis zum Morgen auf, rahmt man sie dann ab, um Butter zu bereiten, und vermischt man diese abgerahmte Milch mit frischer Morgenmilch, so bekommt man sogenannten halbfetten Kaͤs; bereitet man aber bloß aus abgerahmter Milch Kaͤs, so gibt dieß mageren Kaͤs. In allen Molken ist Topfen enthalten, welcher bei dem Schabzieger sehr mager ist. Fetten Topfen hat man., wenn der Kaͤsestoff ganz, und bloß seiner Butter beraubt, darin enthalten ist. 100 Pfunde Milch geben:

10      Pfd. fetten weichen Kaͤs und4 Pfd. Topfen  8 1/3  –   harten Kaͤs und4   –     dtto  7 1/2  –   fetten Kaͤs und4   –     dtto mit 1/2 Pfd. Butter  6        –   mageren Kaͤs und4   –     dtto mit 3     –     dtto

A. d. O.