Titel: | Ueber den Käsestoff und über Milch; über die neuen Hülfsmittel, welche die Gesellschaft aus denselben erhalten kann. Von Hrn. Heinr. Braconnot, Corresp. des Institutes. |
Fundstelle: | Band 38, Jahrgang 1830, Nr. XLV., S. 136 |
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XLV.
Ueber den Kaͤsestoff und uͤber
Milch; uͤber die neuen Huͤlfsmittel, welche die Gesellschaft aus denselben
erhalten kann. Von Hrn. Heinr.
Braconnot, Corresp. des Institutes.
Aus den Annales de Chimie et de Physique. 43. Th. S.
337.
Braconnot, uͤber den Kaͤsestoff und uͤber
Milch.
Milch ist unter allen thierischen Fluͤssigkeiten unstreitig diejenige, die den
Menschen am meisten Huͤlfsquellen darbietet, und die man dessen ungeachtet
bisher noch am wenigsten genau untersucht hat. Es schien mir daß, wenn man von der
Milch allen moͤglichen Vortheil ziehen und den Nuzen, demselben
vervielfaͤltigen will (und dieß war der einzige Zwek meiner Untersuchungen),
man vor Allem denjenigen Grundstoff derselben gehoͤrig studieren
muͤsse, welcher der nahrhafteste ist, d.h., den Kaͤsestoff, das Caséum, dessen
wahre Natur man noch nicht gehoͤrig kannte. Nach Berzelius ist frischer Kaͤse, den man durch Saͤuren gerinnen
ließ, mittelst kohlensauren Baryts oder kohlensauren Kalkes in Wasser
aufloͤsbar. Wenn man diese Fluͤssigkeit der Waͤrme aussezt, um
sie zu verdampfen, so bedekt sie sich mit Haͤutchen, und man erhaͤlt endlich einen
Ruͤkstand, der in Wasser unaufloͤsbar, und nicht, wie der gelehrte
schwedische Chemiker glaubt, ein Product der Einwirkung der Luft auf den darunter
befindlichen Kaͤsestoff, sondern das Resultat der Verbindung dieses lezteren
mit den angewendeten erdigen Mittelsalzen ist. Nach Hrn. Chevreul ist Kaͤse, in reinem Zustande,
in Wasser hoͤchst aufloͤsbar, und scheidet sich aus demselben durch
die Hize, wie Eiweißstoff, ab; dieser geschikte Chemiker wird daher geneigt
Scheele's Meinung
anzunehmen, welcher diese beiden Koͤrper, die nicht mit einander verwechselt
werden duͤrfen, fuͤr einerlei erklaͤrt. Der Kaͤsestoff
bietet uͤbrigens, indem er so sehr geneigt ist sich mit den verschiedenen
Koͤrpern zu verbinden, mit welchen er in Beruͤhrung steht, so große
Schwierigkeiten bei seiner Ausscheidung dar, daß es kein Wunder ist, wenn man die
eigentliche Natur desselben bisher verkannte. Ich werde hoffentlich bald beweisen
koͤnnen, daß dieser Koͤrper, wenn er im Wasser aufgeloͤst ist,
durch Hize nicht gerinnt, und alle Eigenschaften der Saͤuren besizt, obschon
er sich mit diesen, und selbst mit dem groͤßten Theile der Neutralsalze,
verbindet, und dadurch unaufloͤsbare Koͤrper bildet. Ich will jedoch
noch vorher ein Product bekannt machen, von welchem die Kuͤnste großen
Vortheil ziehen koͤnnen.
Aufloͤsbarer Kaͤsestoff, in seinen Anwendungen
auf die Kuͤnste betrachtet.
2500 Gramm weißen Kaͤses (fromage blanc,
caillé, oberdeutsch Topfen, Schotten), so
wie man ihn auf unseren Maͤrkten findet, wurden einige Zeit uͤber der
Siedehize ausgesezt. Der Kaͤse zog sich bedeutend zusammen, und bildete eine
klebrige, elastische Masse, die in einer großen Menge Serum schwamm, aus welchem
Kali phosphorsauren Kalk und eine geringe Menge Kaͤsestoff niederschlug.
Diese elastische Masse wog, nachdem sie in siedendem Wasser gewaschen wurde, um sie
von allem saurem Serum zu reinigen, in ihrem nassen Zustande 469 Gramm. Sie ist eine
Verbindung von Kaͤsestoff mit Essigs und Milchsaͤure. Sie wurde
zertheilt, und dann mit 12,5 Gramm krystallisirtem Kali-Bicarbonate und einer
hinlaͤnglichen Menge Wassers erhizt. Die Aufloͤsung hatte unter
Aufbrausen Statt, und es kam eine schleimige Fluͤssigkeit von fadem Geschmake
zum Vorscheine, welche das Tournesolpapier sehr deutlich roͤthete. Diese
Fluͤssigkeit wurde unter staͤtem Umruͤhren, theils um die
Verdampfung zu beguͤnstigen, theils um zu verhuͤten, daß keine
schleimigen Haͤutchen auf der Oberflaͤche sich bildeten, und
vorzuͤglich um einer zu großen Erhizung am Boden des Gefaͤßes
vorzubeugen, abgeraucht. Es blieb ein Klumpen zuruͤk, der, als er anfing zu
erkalten, etwas diklicher wurde, und zwischen den Fingern sich zu Haͤuten
ziehen ließ, welche man
auf einem Siebe von Roßhaar der Luft aussezte, und daselbst troknen ließ. Diese
Masse wog 300 Gramm. Ich betrachte sie als saures, kaͤsesaures Kali (surcaseate de potasse), das noch Butter enthaͤlt,
und eine geringe Menge essigsaures und milchsaures Kali: Salze, welche Bestandtheile
der Milch bilden. Auf diese Weise abgetroknet, gleicht sie dem Fischleime; sie ist
gelblichweiß, halb durchscheinend, und hat einen faden Geschmak. Sie ist in kaltem
wie in siedendem Wasser vollkommen aufloͤsbar, und bildet eine
Fluͤssigkeit, die aussieht wie Milch, was von der in ihr noch enthaltenen
Butter herruͤhrt: man sollte glauben sie waͤre regenerirte Milch. Man
sieht hieraus, daß die Bereitung des aufloͤsbaren Kaͤsestoffes
hoͤchst einfach ist, wenn es sich bloß darum handelt, denselben im Zustande
der vollkommensten Reinheit zu erhalten. Man wird einsehen, daß man das Bicarbonat
hatte durch kohlensaures Kali, oder durch die im Handel vorkommende Soda ersezen
koͤnnen. Wir wollen einige Anwendungen hiervon auf die Kuͤnste und in
der Hauswirthschaft angeben: die Industrie wird noch weit mehrere entdeken
koͤnnen.
Dieser Stoff laͤßt sich, so wie die Gallerte, aufbewahren ohne daß er durch
die Laͤnge der Zeit litte. Er kostet aͤußerst wenig; denn die
Milchwirthschaft in großen Meiereien liefert eine so große Menge weißen
Kaͤses, daß die Menschen nicht im Stande sind denselben aufzuzehren. Wenn man
den Absaz desselben dadurch vermehrt, daß man mehr Hausthiere haͤlt, welche
damit gefuͤttert werden, so erhaͤlt man eine groͤßere Masse von
Duͤnger, und leistet dadurch dem Akerbau und dem Handel „(mit
Viehe)“ einen wesentlichen Dienst.Dieß geschieht in Deutschland, wenigstens in Oberdeutschland, ohnedieß in
jedem guten Bauernhofe: fuͤr uns Deutsche ist dieß nichts Neues.A. d. Ue. Der aufloͤsbare Kaͤsestoff, auf verschiedene Weise den
Nahrungsmitteln zugesezt, gibt ein kostbares Aushuͤlfsmittel,
vorzuͤglich auf weiten Seereisen.Auch dieß ist bei uns, zumal in Oberdeutschland, und besonders im Hochgebirge
laͤngst allgemein bekannt. Die taͤgliche Kost unserer
Landleute, zumal auf den Alpen, ist Schottensuppe, und als bessere Speise
Topfennudeln etc. Es gehoͤren aber gute Dauungsorgane dazu: wer nicht
daran gewohnt ist, bekommt davon leicht Durchfall. Fuͤr Seereisen,
zumal unter den Wendekreisen, moͤchten wir diese Kost nicht
empfehlen. Dysenteria und Cholera Morbus wuͤthet in Ost- und Westindien
vorzuͤglich unter denjenigen Europaͤern, die viel Butter und
Kaͤse genießen.A. d. Ue. Die waͤsserige Aufloͤsung des Kaͤsestoffes, gezukert
und mit etwas Citronenschale gewuͤrzt, kann fuͤr Reconvalescenten bei
schwachen Verdauungswerkzeugen ein gutes Nahrungsmittel abgeben, und als Uebergang
von der Pflanzenkost zur thierischen Kost dienen.Auch diese Speise moͤchten wir Reconvalescenten nicht empfehlen,
vorzuͤglich denjenigen nicht, deren Dauungskraͤfte gelitten
haben. Sie werden, darauf entkraͤftende Durchfaͤlle bekommen.
Milchzuker ist fuͤr solche Individuen besser, und selbst dieser
erregt noch zuweilen Durchfall.A. d. Ue. Eine Aufloͤsung desselben in Wasser, gehoͤrig verdikt und warm mit etwas
Butter versezt und mit Zukerwasser, gibt ein Emulsivum, das der Milch sehr nahe
kommt. Der aufloͤsbare Kaͤsestoff besizt in einem hohen Grade die
Faͤhigkeit zu kleben oder zu leimen. Wenn man die Aufloͤsung desselben
in einer glaͤsernen oder porzellanenen Abrauchschale abdampft, so klebt der
Ruͤkstand an derselben so fest an, daß es unmoͤglich ist denselben
davon los zu machen ohne Theilchen des Gefaͤßes mitzunehmen; ich habe mich
mit dem besten Erfolge concentrirter und noch heißer Aufloͤsung des
Kaͤsestoffes bedient, um Glas, Porzellan, Steine und Holz zusammen zu kitten
und zusammen zu leimen.Die sogenannten Kaͤsekitte fuͤr Glas, Porzellan etc. sind seit
undenklichen Zeiten in Deutschland bekannt.A. d. Ue. Dieselbe Fluͤssigkeit bildet auch, wenn man sie auf Papier
auftraͤgt, auf demselben einen glaͤnzenden, firnißartigen Ueberzug:
ich bediene mich solchen Papieres schon seit langer Zeit zur Verfertigung
sogenannter Etiquetten fuͤr Aufschriften etc., indem sie nur leicht
befeuchtet werden duͤrfen, um in der Folge immer fest kleben zu bleiben.
Dieselbe Aufloͤsung dient in vielen Faͤllen statt der Hausenblase,
z.B. um den Seidenzeugen, Baͤndern, dem Duͤnntuche Glanz und Steifheit
zu geben, bei dem englischen Taffent, bei kuͤnstlichen Blumen etc. Es ist mir
nicht gelungen mit Kaͤsestoff Bier zu klaͤren; er wird aber ohne
Zweifel eben so gute Resultate liefern, wie die Milch und der Rahm, deren man sich
mit Vortheil zur Klaͤrung der feinen oder sogenannten Tafelliqueure bedient,
und wodurch leztere jenes Mollige und Angenehme erhalten, das sie sonst nur durch
Alter erlangen koͤnnen. Dieß scheint von der Vereinigung des
Kaͤsestoffes mit der Essigsaͤure herzuruͤhren; wenigstens
deutet ein Verfahren darauf hin, welches in dem Journal des
connaissances usuelles zu demselben Zweke empfohlen wird, und welches darin
besteht, einige Tropfen Ammonium in diese Liqueurs zu troͤpfeln, wodurch die
Essigsaͤure neutralisirt wird, welche diese Liqueurs sonst nur durch das
Alter verlieren. Man wird auch begreifen, wie der aufloͤsbare
Kaͤsestoff auf eine sehr vortheilhafte Weise die abgerahmte Milch ersezen
kann, welche Achard und Clemandot bei der Runkelruͤbenzukerfabrikation und zur
Klaͤrung der Syrupe zugleich mit thierischer Kohle empfahlen: man hat dabei
das Kaͤsewasser nicht zu scheuen. Ich denke auch, daß man mit
Beihuͤlfe von etwas Ammonium den groͤßten Vortheil von dem weißen
Kaͤse ziehen koͤnnte, wenn man ihn dadurch, nachdem man ihn
vorlaͤufig durch Sieden von seinem Kaͤsewasser abgeschieden hat, in
eine trokene Masse verwandelte, welche mittelst einiger erdigen Salze zum
Klaͤren dienen koͤnnte. Ich habe wirklich diesen Stoff im Wasser
aufgeloͤst, und etwas salzsauren Kalk zugesezt, oder auch schwefelsaure
Bittererde, oder selbst gepuͤlverten schwefelsauren Kalk.
Die Fluͤssigkeit schien sich durch die Kaͤlte nicht zu truͤben;
sobald aber die Waͤrme auch nur im Mindesten einwirkte, gerann sie
gleichfoͤrmig bloß in eine undurchsichtige Masse, die sich nach und nach in
sich selbst zuruͤkzog, und aus welcher eine vollkommen wasserhelle
Fluͤssigkeit hervortrat. Da die Milch von den angesehensten Aerzten stets und
mit Recht als ein sicheres Gegengift gegen Vergiftungen betrachtet wurde, so wird
der aufloͤsbare Kaͤsestoff diesen Zwek gegen die meisten Metallgifte
vollkommen erfuͤllen. Ich habe jedoch Gruͤnde zu vermuthen, daß Eiweiß
demselben bei Queksilbersublimat-Vergiftungen vorzuziehen ist.
Chemische Eigenschaften des Kaͤsestoffes.
Ich habe gesagt, daß der Kaͤsestoff eine Saͤure ist, und daß, wenn man
denselben in vollkommen reinem Zustande erhalten will, sich eine Menge Hindernisse
entgegenstellen. Nicht bloß die Butter allein hindert, wie Hr. Chevreul glaubt, die wesentlichen Eigenschaften
des Kaͤsestoffes kennen zu lernen, sondern auch das Streben, welches diesem
sonderbaren Koͤrper eigen ist, mit den meisten Stoffen, mit welchen er in
Beruͤhrung kommt, verwikelte Verbindungen einzugehen. Um denselben zu
erhalten, kann man auf folgende Weise verfahren: nachdem man den aufloͤsbaren
Kaͤsestoff, von welchem wir oben sprachen, in siedendem Wasser
aufgeloͤst hat, uͤberlaͤßt man die Fluͤssigkeit sich
selbst in einem Trichter, dessen Roͤhre man verstopft hat, um auf diese Weise
eine Schichte Rahmes zu bekommen, die sich an der Oberflaͤche sammelt. Man
gießt hierauf etwas weniges Schwefelsaͤure zu, wodurch eine geronnene Masse,
schwefelsaurer Kaͤsestoff (sulfate de caseum),
abgeschieden wird. Nachdem man diesen Niederschlag gut gewaschen hat, erhizt man ihn
mit Wasser und mit einer sehr geringen Menge kohlensauren Kalis: kaum so viel, als
nothwendig ist, um die ganze Masse aufzuloͤsen. Man erhaͤlt auf diese
Weise eine schleimige Fluͤssigkeit, die man noch warm mit hoͤchstens
ihrem Volumen Alkohol verduͤnnt. In dem Augenblike dieser Mischung darf sich
kein Bodensaz bilden; dieser muß erst nach 24 Stunden zum Vorscheine kommen, und
nimmt dann die Butter, das schwefelsaure Kali und einen Theil des
Kaͤsestoffes mit sich. Man schuͤttet hierauf Alles auf Leinwand, und
es kommt eine durchscheinende Fluͤssigkeit zum Vorscheine, welche, bis zur
Trokenheit abgedampft, eine vollkommen durchscheinende Masse
zuruͤklaͤßt, die das Lakmußpapier roth faͤrbt. Ich betrachte
diesen Stoff als den Kaͤsestoff, oder als die Kaͤsesaͤure in
einem Zustande, welcher der Reinheit sehr nahe kommt: indessen darf ich nicht
verfehlen, daß nach dem Verbrennen desselben etwas kohlensaures Kali
zuruͤkbleibt. Wenn man frisch gefaͤllten essigsauren Kaͤsestoff
in Wasser aufloͤst, welches man durch Zusaz einiger Tropfen Ammonium etwas
alkalisch gemacht hat, und dann die Fluͤssigkeit abraucht, um den
Ruͤkstand stark zu troknen; so kann man diesen, nachdem man ihn in etwas siedendem
Wasser aufgeloͤst hat, mit einer hinlaͤnglichen Menge Alkohol auf der
Stelle vollkommen niederschlagen. Wenn man aber nur diejenige Menge zusezt, welche
durchaus nothwendig ist, um nach langer Ruhe einen theilweisen Niederschlag zu
erzeugen, so erhaͤlt man eine durchscheinende Fluͤssigkeit, welche,
wenn man sie bis zur Trokenheit abraucht, Kaͤsestoff gibt, keine Butter mehr
enthaͤlt, das Lakmußpapier roͤthet, dessen Aufloͤsung im Wasser
aber noch einen leichten Ammoniumgeruch entwikelt, wenn man Kalk zusezt. Der auf
diese Weise enthaltene Kaͤsestoff ist ein trokener Stoff, der in der Luft
unveraͤndert bleibt, und den man dem aͤußeren Ansehen nach von dem
schoͤnsten arabischen Gummi nicht zu unterscheiden im Stande ist; der sich,
wie dieser, in kaltem und in siedendem Wasser vollkommen aufloͤst, und eine
klebrige Fluͤssigkeit gibt, welche leimt, und durch Abdampfung
Haͤutchen oder durchscheinende Deken gibt, die sich immerdar erneuern in dem
Maße als man sie abnimmt, so daß man auf diese Weise beinahe die ganze Menge
Kaͤsestoff in solche Haͤutchen verwandeln kann: diese Haͤutchen
loͤsen sich aber, wenn sie wieder in's Wasser kommen, eben so leicht wieder
auf, wie vorher, und geben eine Fluͤssigkeit von der vollkommensten
Durchsichtigkeit. Mineralsaͤuren, mit Ausnahme der Phosphorsaͤure,
vereinigen sich mit dem Kaͤsestoffe, indem sie denselben, wenn man sie in
diese Fluͤssigkeit gießt, zu einer weißen undurchsichtigen Masse gerinnen
machen, welche unaufloͤsbar ist; wenn jedoch die Aufloͤsung
hinlaͤnglich mit Wasser verduͤnnt ist, so erzeugen sie keinen
Niederschlag mehr, wie man sich mittelst etwas schwacher Schwefelsaͤure
uͤberzeugen kann. Wenn man diese Mischung der Hize aussezt, so wird sie
vielmehr Heller, statt daß sie sich truͤbte; sobald man aber nur etwas
Kalkwasser zusezt, hat auf der Stelle ein Gerinnen Statt. Wenn man Milch mit zwei
Mal ihrem Volumen Wasser verduͤnnt, so gerinnt sie gleichfalls durch
zugesezte Schwefelsaͤure nicht; bei Einwirkung des geringsten Grades von
Waͤrme aber gerinnt sie, indem die Milch phosphorsauren Kalk enthaͤlt,
welcher, wenn er in schwefelsauren Kalk verwandelt wird, sich mit dem
Kaͤsestoffe verbindet und diesen gaͤnzlich niederschlaͤgt.
Wir haben gesagt, daß die Phosphorsaͤure keine Veraͤnderung in der
Aufloͤsung des Kaͤsestoffes hervorbringt; eben dieß gilt auch von dem
eisen-blausauren Kali; wenn man aber dieser lezteren Mischung
Phosphorsaͤure zusezt, so bildet sich haͤufig eine geronnene Masse.
Die unvollkommene Arseniksaͤure truͤbt die Durchscheinenheit, wenn man
sie mit Kaͤsestoffaufloͤsung kocht, durchaus nicht, außer wenn man sie
mit Wasser verduͤnnt. Salzsaurer Kaͤsestoff, oder die geronnene Masse,
welche man durch Salzsaͤure erhaͤlt, loͤst sich wieder in dem
geringsten Ueberschusse der lezteren auf, und kann neuerdings durch einen neuen Zusaz derselben
Saͤure wieder niedergeschlagen werden. Die Verbindungen des Kaͤses mit
Mineralsaͤuren sind uͤberhaupt keiner Faͤulniß faͤhig.
Ich habe gut gewaschenen schwefelsauren Kaͤsestoff eine lange Zeit
uͤber mit Wasser sich selbst uͤberlassen; er hat sich darin zertheilt
und ist großen Theils verschwunden, ohne jedoch einen faulen Geruch zu verbreiten.
Es ging hieraus eine gelbliche Fluͤssigkeit von bitterem und salzigem
Geschmake hervor, welche schwefelsaures Ammonium, etwas Kaͤsestoff und
Aposépédine enthielt. Pflanzensaͤuren, wie Essigsaͤure,
Weinsteinsaͤure, Sauerkleesaͤure etc. schlagen den Kaͤsestoff
gleichfalls zu Boden, indem sie sich mit demselben verbinden: ein Ueberschuß der
ersteren loͤst aber die geronnene Masse wieder auf, die durch Zusaz einer
Mineralsaͤure wieder zum Vorscheine kommt.
Die geronnene Masse, welche durch Vereinigung des Kaͤsestoffes mit den
Saͤuren entsteht, geht, durch Beihuͤlfe der Waͤrme, auch in
neutrale alkalische essigsaure Verbindungen uͤber. Kaͤsestoff, mit
Kali, Natron und Ammonium gesaͤttigt, erzeugt Verbindungen, welche in Wasser
hoͤchst aufloͤsbar sind, in der Luft sich nicht veraͤndern,
vollkommen durchscheinend sind und dem Gummi gleichen.
Alle erdigen Grundlagen, alle Metalloxyde, schlagen den Kaͤsestoff aus der
waͤsserigen Aufloͤsung nieder, und bilden mit demselben
unaufloͤsbare Verbindungen. Wenn man z.B. diese Aufloͤsung mit
Bittererde erhizt, so scheidet der Kaͤsestoff sich gaͤnzlich aus. Eben
so kann man denselben auch kalt mit sehr reinem Zinndeuteroxyde niederschlagen,
welches mit Salpetersaͤure bereitet wurde, obschon, wie man weiß, dasselbe
keine Neigung hat sich mit Saͤuren zu verbinden.
Alle Salze, mit Ausnahme derjenigen, deren Grundlage Kali, Natron und Ammonium ist,
vereinigen sich mit dem Kaͤsestoffe und bilden Verbindungen mit demselben,
auf welche das Wasser gar keine Wirkung aͤußert. Ich will mich
begnuͤgen nur einige Beispiele anzufuͤhren.
Wenn man in eine Aufloͤsung von Kaͤsestoff gypshaltiges Wasser, oder
etwas gepulverten schwefelsauren Kalk gibt, so bemerkt man im Augenblike der
Mischung gar keine Veraͤnderung; der Hize ausgesezt bilden sich aber
Haͤutchen aus Kaͤsestoff und schwefelsaurem Kalke die in siedendem
Wasser unaufloͤsbar sind. Eine Aufloͤsung von Kaͤsestoff in
Wasser, mit sehr reinem weißen zukeraͤhnlichen Marmor bis zur Trokenheit
abgedampft, ließ einen im Wasser vollkommen unaufloͤsbaren Ruͤkstand
zuruͤk. Kohlensaures Kupfer, Blei, kohlensaurer Baryt und selbst sehr reiner
schwefelsaurer Baryt gaben durchaus dieselben Resultate, d.h., Verbindungen dieser
Salze mit dem Kaͤsestoff.
Schwefelsaure Bittererde und essigsaurer Kalk in eine Aufloͤsung von Kaͤsestoff
geschuͤttet, truͤbt die Durchsichtigkeit derselben nicht sehr; bei der
geringsten Einwirkung der Waͤrme aber zeigt sich augenbliklich eine
Gerinnung. Alkohol hat auf den Kaͤsestoff keine Wirkung; wenn er aber sehr
schwach ist, loͤst er denselben auf. Hierdurch erhaͤlt man ein Mittel,
den Kaͤsestoff vollkommen von der Butter zu befreien, was man bisher noch
nicht im Stande war zu thun.
Wenn man Zuker mit einer concentrirten Kaͤsestoffaufloͤsung erhizt, so
verliert sie ihre Consistenz und wird sehr fluͤssig; wenn man aber die Menge
Zukers um vieles vermehrt, so scheidet sich der Kaͤsestoff unter Form von
Kluͤmpchen oder Haͤutchen aus, die denjenigen aͤhnlich sind,
welche man erhaͤlt, wo man Milch kocht; durch Waschen loͤsen diese
Haͤutchen aber sich wieder vollkommen im Wasser auf. Man erhaͤlt
beinahe dasselbe Resultat, wenn man Neutralsaze mit aufloͤsbarer alkalischer
Grundlage nimmt; mit arabischem Gummi verliert aber der Kaͤsestoff seine
Aufloͤsbarkeit gaͤnzlich, was nur der Gegenwart erdiger Salze und
einer freien Saͤure im Gummi zuzuschreiben ist. Der Kaͤsestoff
enthaͤlt, wie es mir scheint, keinen Schwefel. Uebrigens verhaͤlt der
Gallaͤpfelaufguß sich mit dem Kaͤsestoffe so, wie mit der Gallerte; er
erzeugt ein haͤufiges weißes Magma, das durch die Hize klebrig und
gefaͤrbt wird.
Dieß sind die Eigenschaften, welche ich am Kaͤsestoffe (Caséum), oder, wenn
man will, an der Kaͤsesaͤure, wahrgenommen
habe: denn sie saͤttigt Alkalien. Er koͤnnte auch scheinen die Rolle
einer Grundlage zu spielen, indem er sich mit Saͤuren verbindet: er
saͤttigt sie aber durchaus nicht, und kommt in dieser Hinsicht gewissen
schwachen Saͤuren ziemlich nahe, die eine leichte Verbindung mit anderen
staͤrkeren Saͤuren eingehen.
Da das sonderbare Streben des Kaͤsestoffes mit den meisten Koͤrpern
Verbindungen zu bilden, die Ursache ist, warum man die wahren Eigenschaften
desselben so lang verkannte, so sollte man vielleicht vermuthen duͤrfen, daß
der Stoff, der unter dem Namen Pflanzen-Eiweißstoff bekannt ist (albumine
végétale, glutine) nichts anderes seyn moͤchte, als
der Kaͤsestoff selbst, jedoch verstekt und unaufloͤsbar gemacht durch
die Gegenwart der erdigen Salze, die immer haͤufig in den durch Hize
gerinnbaren Pflanzensaͤften enthalten sind. So viel ist indessen gewiß, daß
man den Pflanzen-Eiweißstoff im Zustande seiner Reinheit noch nicht kennt.
Ich muß hier das Gestaͤndniß ablegen, daß ich, indem ich die Samen der
Huͤlsenfruͤchte untersuchte, noch ehe ich die Eigenschaften des
Kaͤsestoffes kannte, vielleicht in Irrthum gerathen seyn kann, indem ich
unter dem Namen Legumine einen Grundstoff aufstellte, der
mir heute zu Tage dem Kaͤse sehr aͤhnlich zu seyn scheint. Dieser
Stoff bleibt in dem Wasser in Aufloͤsung erhalten, dessen man sich zum Waschen des Breies
(pulpe) der Erbsen und Bohnen bedient, und wird
durch die Hize nicht zum Gerinnen gebracht; aus dem Grunde, weil die Samen, welche
denselben liefern, kein erdiges Salz enthalten, das im Stande waͤre mit dem
Kaͤsestoffe eine unaufloͤsbare Verbindung darzustellen; wenn nun aber
zufaͤllig schwefelsaurer Kalk oder irgend ein Kalkerde- oder
Bittererdesalz als Bestandtheil dieser Samen in denselben vorgekommen waͤre,
so ist es wahrscheinlich, daß ich, durch den truͤgerischen Anschein des
erhaltenen Coagulums getaͤuscht, nicht ermangelt haben wuͤrde von
demselben auf die Gegenwart des Eiweißstoffes zu schließen.
Nachdem ich nun die Haupteigenschaften des Kaͤsestoffes dargestellt habe,
bleibt mir noch uͤbrig dieselben dadurch unmittelbar nuͤzlich zu
machen, daß ich sie auf die Milch anwende.
Verfahren, die Milch auf ein kleines Volumen
zuruͤkzufuͤhren, damit man sie aufbewahren, und ihr zugleich einen
angenehmeren Geschmak geben kann.
Abgesehen von dem Kaͤsestoffe und von der Butter enthaͤlt die Milch
noch einige andere Bestandtheile, wie essigsaures Kali, und einen dem
Extractivstoffe aͤhnlichen Stoff, der allerdings weit entfernt ist, die guten
Eigenschaften derselben zu vermehren. Wenn man daher, ohne zur Verdampfung seine
Zuflucht zu nehmen, dahin gelangen koͤnnte, sie zu concentriren, indem man
ihr jene Bestandtheile entzoͤge, die dem Gaumen wenig schmeicheln, und wenn
sie dadurch zu gleicher Zeit auf eine unbestimmte Zeit uͤber gut erhalten
werden koͤnnte, so waͤre auf diese Weise eine schoͤne Aufgabe
geloͤst. Ich glaubte meine Untersuchungen auf diesen, fuͤr das
gesammte Menschengeschlecht so hoch wichtigen, Punkt hin leiten zu muͤssen,
und ich habe die Genugthuung erhalten, daß ich mit Huͤlfe eines
hoͤchst einfachen Mittels meinen Zwek erreichte. Es ist folgendes. Ich nahm 2
1/2, Liter (1 Liter= 7/10 Wiener Maß) Milch, und sezte dieselben einer Temperatur
von ungefaͤhr 45° aus. Ich goß, auf verschiedene Male, und unter
bestaͤndigem Umruͤhren, verduͤnnte Salzsaͤure zu, welche
alle Butter aus derselben abschied und zugleich den Kaͤsestoff: beide
bildeten eine geronnene Masse, die ich von dem Serum (den Molken,
Kaͤsewasser) abschied. Dieses Serum wirkte nicht mehr merklich auf das
Lakmußpapier, waͤhrend die Milch, wie man weiß, dasselbe roͤthet.
Hieraus folgt, daß es der Kaͤsestoff ist, dem man den geringen Grad von
Saͤure in der Milch zuzuschreiben hat, und nicht den freien Essig- und
Milchsaͤure, deren Gegenwart in dieser Fluͤssigkeit mir nicht
gehoͤrig erwiesen zu seyn scheint. Ich habe nach und nach der auf diese Weise
erhaltenen geronnenen Masse ungefaͤhr 5 Gramm (1 Gramm = 13,71 Gran
oͤsterr. Apothek. Gew.; = 16 Gran bayer.) basisch kohlensaure krystallisirte
Soda gepuͤlvert zugesezt; mittelst gelinder Waͤrme geschah die Aufloͤsung sehr
schnell. Sie hatte beinahe dieselbe Saͤure, wie frische Milch, und gab mir
ungefaͤhr ein halbes Liter einer Art Rahmes, oder vielmehr koͤstlicher
geschlagener Milch (franchipane), die in der Haushaltung
von großem Nuzen seyn kann, und verstaͤndigen Gastwirthen zu einer Menge eben
so koͤstlicher als mannigfaltiger Speisen dienen mag. Ich habe die
kostbarsten aromatisirten Crêmes daraus bereitet. Wenn man dieser
FranchipaneEs sollte Frangipane nach dem Familiennamen
geschrieben seyn.A. d. Ue. eben so viel Wasser zusezt, als Molken daraus abgesondert wurden, und man
gibt noch etwas gemeinen Zuker dazu, so erhaͤlt man eine Fluͤssigkeit
von der vollkommensten Homogenitaͤt, die der Milch durchaus aͤhnlich
ist, deren Geschmak aber noch weit angenehmer ist. Da ich aber meinem Geschmake
hieruͤber nicht trauen wollte, und doch ein bestimmtes Urtheil zu erhalten
wuͤnschte, so wendete ich mich an eine junge Dame, deren feiner Gaumen
allgemein bekannt ist, und die, nachdem sie unsere regenerirte Milch
vergleichungsweise mit der natuͤrlichen kostete, sich auf das Entschiedenste
fuͤr die erstere erklaͤrte, und in der anderen einen Geschmak nach dem
Futter wahrnahm, den ich vorzuͤglich dem essigsauren Kali zuschreibe.Wir zweifeln nicht im Mindesten an der Feinheit des Geschmakes der
angefuͤhrten Dame, und eben so wenig an der Koͤstlichkeit der
regenerirten Milch, die ein so feiner und geuͤbter Chemiker, wie Hr.
Braconnot, in
seinem Laboratorium verfertigte; wir wuͤnschen eben so sehr, wie er,
daß Milch und Honig jedem Erdensohne fließe; allein, wir besorgen sehr, daß,
wenn diese Art von Milchfabrikation in unreine Haͤnde geraͤth,
und ein etwas zu reichlicher Gebrauch von der basisch kohlensauren Soda
gemacht wird, diese regenerirte Milch bei etwas empfindlichem Darmcanale
oder Magen noch leichter Durchfall erregt, als selbst, unter obigen
Verhaͤltnissen, die beste natuͤrliche Milch es nicht selten zu
thun pflegt. Hieruͤber kann uͤbrigens nur Erfahrung
entscheiden.A. d. Ue.
Milch-Conserve.
Man hat ehevor verschiedene fruchtlose Versuche angestellt, um Milch abzutroknen, und
sie auf diese Weise getroknet aufbewahren zu koͤnnen. Vergebens wuͤrde
man versuchen durch Abdampfung zu diesem Zweke zu gelangen: man wuͤrde nichts
anderes, als eine braͤunliche, im Wasser unaufloͤsbare und
unbrauchbare Masse erhalten; wenn man aber die milchichte concentrirte
Fluͤssigkeit, von welcher wir so eben gesprochen haben, mit ungefaͤhr
eben so viel Zuker, als ihr Gewicht betraͤgt, erhizt, so erhaͤlt sie
eine bedeutende Fluͤssigkeit, und man erhaͤlt einen vortrefflichen,
vollkommen gleichfoͤrmigen Syrup. Wenn man diesen Syrup mit einer großen
Menge Wassers verduͤnnt, so gibt er eine weiße undurchsichtige
Fluͤssigkeit, die der gezukerten Milch durchaus aͤhnlich ist, aber
einen weit koͤstlicheren Geschmak besizt. Da dieser Syrup sich vollkommen gut
aufbewahren laͤßt, so wird es begreiflich, wie fortan jeder ohne die geringste
Schwierigkeit einen Vorrath von trefflicher Milch so zu sagen unter seiner Hand
haben kann, ohne daß er erst noͤthig haͤtte zu dem Milchmanne seine
Zuflucht zu nehmen. Eben dieser Syrup, mit mehr oder weniger Wasser
verduͤnnt, wird fuͤr Kranke und Reconvalescenten eine sehr gesunde
Nahrung gewaͤhren, welche man nach dem verschiedenen Geschmake derselben
aromatisiren kann, und von welcher sie sicherlich nicht jenes Druͤken im
Magen empfinden werden, das man so oft, und mit Recht, der Milch zuschreibt.Durchfall kann aber dadurch wohl sehr leicht entstehen.A. d. Ue. Dieser Syrup, unter bestaͤndigem, ununterbrochenen Umruͤhren
eingedikt, mit der Vorsicht die Verdampfung nicht uͤber eine gewisse
Graͤnze hinaus zu treiben, jenseits welcher die Butter nicht ermangeln
wuͤrde sich abzuscheiden, gab mir ein weiches Zukerwerk (confiture molle), welches in einem unvollkommen
geschlossenen Becher beinahe ein Jahr lang sich selbst uͤberlassen, sich ohne
die mindeste Veraͤnderung vollkommen gut erhielt.
In kochendem Wasser aufgeloͤst diente dasselbe zum Kaffee beim
Fruͤhstuͤke: man fand den Kaffee schmakhafter, als wenn er mit der
besten Milch bereitet ist. Eben diese Conserve, zu duͤnnen Plaͤzchen
ausgestrichen und der Luft ausgesezt, gab mir eine weiße, trokene, leicht
zerreibliche Masse, welche sich unveraͤndert, wie die vorige, und eben so
lang aufbewahren ließ.
Ich werde nicht laͤnger bei den Diensten verweilen, den diese Zubereitungen
uͤberall, vorzuͤglich aber auf der See, leisten koͤnnen.
Dasjenige, was ich hieruͤber bereits gesagt habe, mag hinreichen um Winke
hieruͤber zu ertheilen, und zugleich zu beweisen, daß diejenige Wissenschaft
die wahre ist, die uns unsere Genuͤsse vervielfaͤltigen und aus den
Naturproducten die hoͤchsten Vortheile ziehen lehrt.Wenn Hr. Braconnot zu
Muͤnchen bei Schelling, Baader, Schubert,
Goͤrres, Oken in die Schule gegangen waͤre,
wuͤrde er diese schoͤne Abhandlung nicht mit einer solchen
Gotteslaͤsterung gegen die Heiligkeit der heutigen Naturphilosophie
geschlossen haben.A. d. Ue.
Nancy d. 4. April 1830.